5月19日，紅星新聞記者從五糧液集團獲悉，由五糧液股份公司技術(shù)總顧問趙東指導(dǎo)的五糧液微生物研究團隊再傳喜報：從五糧液明初古窖池窖泥中，首次分離出一株產(chǎn)生多種白酒有益風(fēng)味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種（編號WLY-B-L2T），被命名為“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。

↑產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌的電鏡圖 圖據(jù)五糧液集團

據(jù)介紹，該新菌種的微生物分類學(xué)研究成果《Clostridium aromativorans sp. nov., isolated from pit mud used for producing Wuliangye baijiu》(分離自五糧液窖泥的產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌新菌種)已公開發(fā)表于國際知名微生物學(xué)雜志《Antonie Van Leeuwenhoek》。

據(jù)介紹，濃香型白酒的窖泥中蘊藏了數(shù)以十億計的厭氧微生物，梭狀芽孢桿菌是窖泥厭氧微生物大家庭中十分重要的一員。過去在濃香型白酒窖泥中曾發(fā)現(xiàn)了大量的梭狀芽孢桿菌，包括克氏梭菌（Clostridium kluyveri）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）等，多以產(chǎn)丁酸、乙酸等有機酸為主。

↑論文發(fā)表頁面 圖據(jù)五糧液集團

其中，丁酸是白酒中的一種重要有機酸，不僅是丁酸乙酯的前體物質(zhì)，也是白酒中重要的呈味化合物，具有典型的酸澀口感。本研究中首次發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌，來源于五糧液明初古窖泥，除了能產(chǎn)生丁酸外，還能產(chǎn)生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要風(fēng)味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型果香味，有類似香蕉、蘋果的香氣，是濃香型白酒重要的骨架風(fēng)味成分。

紅星新聞記者 羅敏

編輯?郭莊 責(zé)編 鄧旆光