來源：食酒研究社

　　得益于農歷兔年的到來，春節期間消費市場“兔元素”含量爆表。從文創產品到服飾，甚至連汽車、白酒等行業都向兔文化靠攏。“兔元素”小商品更是火爆異常，供不應求。同時這場“兔元素”風暴也吹到了美食界。

　　據相關數據顯示春節期間線上兔類食品銷量激增。僅在新年首日，淘寶兔頭產品銷量同比暴漲160%。在各大直播平臺，各種兔類食品銷量也十分火爆。線下餐飲市場兔肉產品更是需要提前預訂。

　　兔類食品的熱賣也讓昔日網紅美食冷吃兔再次出現在消費者視野里。不過尷尬的是目前冷吃兔的知名度還不如麻辣兔頭。從電商數據看，兔頭產品的銷量也遠遠高于冷吃兔。如今正值兔類餐飲爆發之際，冷吃兔能成為下一個爆款國民零食嗎？

　　有文化有流量卻難以突圍市場

　　可能很多消費者僅從“冷吃兔”這一名字并不知道它到底是什么。冷吃兔也叫香辣兔、陳皮兔，說得直白些就是麻辣兔丁。冷吃兔的名字相傳來自唐代大詩人杜甫。

　　杜甫當年游玩蜀中時，路過自貢喜歡上了麻辣兔丁這道美食，于是買來在路途中解饞。發現涼的兔丁要比熱的還要好吃。冷吃兔的名字也由此而來。但冷吃兔這道菜的誕生還是與自貢當地環境有關。

　　自貢素有“千年鹽都”的美譽，生活處處可見井鹽文化。民國年間由于鹽廠常年炎熱，工人攜帶的新鮮飯菜容易變質，而兔肉在制作時去掉水分后更容易保存。由此經過多次改良最終成為今天的冷吃兔。

　　作為自貢鹽幫菜麻辣味的代表，鮮香麻爽的口味讓外地人癡迷不已。得益于互聯網和物流的飛速發展，冷吃兔也逐漸進入全國各地美食愛好者的視線里。

　　2020年自貢冷吃兔銷售額近50億元，線上電商的銷售額高達30億元。去年自貢市1-7月，冷吃兔銷售額已經突破40億元，年增速在10%左右，行業發展前景廣闊。

　　雖然近年來冷吃兔行業發展迅猛，尤其是在今年兔年紅利下已然出圈。然而這并不是冷吃兔的第一次爆紅，早在2017年冷吃兔就作為網紅零食在微商大賣。兜兜轉轉5年時間再次復火，冷吃兔這次能持續多長時間呢？

　　2013年小龍蝦還只是在兩湖、蘇滬地區流行，但僅用2年多時間就成了“宇宙第一網紅”，迅速火遍全國餐飲市場。如今早已是消費者的“國民夜宵”。而曾被譽為下一個小龍蝦的冷吃兔至今仍被困在川渝地區，尚未打開全國吃貨的味蕾。

　　從目前來看冷吃兔產品在市場還未普及的原因有兩個：一是兔肉受眾小，二是沒有形成完整的市場體系。

　　在古代兔肉對于南方和北方來說，都是一道鮮美的野味。但從現代開始，南北方對于兔肉的喜愛卻已經大相徑庭。南方尤其是川蜀地區，對于吃更會鉆研創新。而北方對于兔肉至今還停留在烤兔階段，甚至有些傳統烤兔手藝也已經漸漸失落。

　　所以冷吃兔到目前為止還是地域食品。而市場體系和受眾大小又是相互影響。一旦被大眾接受，那無論是在上游養兔產業還是中游食品廠商都將會進入良性循環，相應的產業鏈條也會逐漸完善。冷吃兔如何走向大眾才是行業發展的重中之重。

　　向外取經拓發展，在內繁殖穩軍心

　　如今冷吃兔的困局或許可以借鑒一下小龍蝦和鴨貨的發展模式。2021年全國小龍蝦產業總值超4221億元，其中餐飲行業產值3030億元。鴨貨等鹵制食品2021年市場規模也突破1500億元。

　　從小龍蝦和鴨貨的餐飲規模來看，冷吃兔的市場潛力非常大只是尚未發掘。那么小龍蝦和鴨貨成為國民美食的秘訣是什么呢？

　　這兩款美食能火爆至今都有相似的共同點。首先都是在新消費浪潮下催生的夜經濟產品；其次是小龍蝦、鴨貨獨特的鮮香麻辣口味；最后是吃的方式。

　　都說想要成功首先要從模仿成功做起。冷吃兔想要更進一步走入消費者的日常生活首先從這三方面下手。

　　小龍蝦和鴨貨最開始都是從夜市發展起來，建立了廣大的群眾基礎。進而發展到能登大雅之堂并衍生出各種食品產業。冷吃兔目前在夜市的普及率很低，北方夜市更是難覓蹤影。

　　雖說百人百味，但小龍蝦和鴨貨的味道卻讓眾人垂涎三尺。根本原因是食材本身的特點，小龍蝦鮮香嫩，鴨肉筋道咬勁十足，而兔肉口感干柴，雖說冷吃兔的做法已經消除了兔肉口感的問題，但行業并沒有統一的制作標準，所以各品牌的冷吃兔在口感上差異很大。

　　如果說吃的快樂是什么，一方面是食材的美味，另一方面就是上手啃和剝的樂趣。從小龍蝦到鴨貨，以及近年來的烤豬蹄的火爆，可以看出大眾其實是享受上手的過程。冷吃兔的肉丁很難讓消費者癡迷其中。

　　所以說冷吃兔需要在市場、口感和吃的過程上下功夫。但這些問題也僅是停留在產品層面上。冷吃兔想要做大做強還得靠強有力的兔業市場支撐。

　　2021年國內肉兔養殖產值247.97億元，而小龍蝦2021年養殖產值為823.44億元，肉鴨養殖產值早已突破千億。如何提高肉兔產值才是冷吃兔發展的保障。

　　這就涉及兔類養殖的困題：投入多收益少風險大

　　小龍蝦可以和水稻混養，只要管理得當是共贏的效果，而且也節省了肥料投資。肉鴨養殖難度低，盡管成本投入相對大些，但鴨子渾身都是寶。從鴨蛋、羽毛到鴨肉，甚至連內臟都可以創造經濟價值。

　　肉兔產業還沒有大范圍發展起來的原因首先在養殖成本上。近年來隨著糧食價格的上漲，飼料價格不斷躥升。而肉兔吃的精飼料價格更高，養殖利潤空間也進一步降低。

　　其次是不穩定的市場價格。在所有的畜禽產品中，兔價是波動幅度最大的。價格高時15元/斤，低時5元/斤。許多養殖戶遇到不好的年份甚至不賺錢。

　　所以說肉兔產業發展的好壞對于冷吃兔包括其他兔食品的影響非常大。但從根本上看，還是冷吃兔產品的營銷力度不夠，遠未形成行業的牽引力。

　　影響力上需政府助力下需品牌開拓

　　冷吃兔第一次出圈得益于微商營銷下的網紅食品熱潮，現在再次翻紅受益于“兔年”紅利。從這里也可以看出冷吃兔幾乎都是被動營銷，而非主動出擊。

　　這就造成了冷吃兔熱度不夠持久，一旦紅利風口消退，冷吃兔也就會再次消退在消費者的記憶里。目前冷吃兔行業需要提高大眾對兔肉產品的接受度，更需要積極的營銷策略。

　　從價格上來看，以麻辣冷吃兔為例，每百克為15元左右。鴨脖每百克的價格在9-15元之間。即食小龍蝦零食每百克在15元以上。所以說價格并不是影響消費者購買冷吃兔的阻力，關鍵還是在營銷手段上。

　　小龍蝦在上市初期并不被大眾接受，原因是腐食動物，生長環境差，而且土腥味嚴重。不過在制作方法創新后加上各地政府的大力扶持，尤其是在吃小龍蝦男人補腎女人養顏的營銷下一直爆紅至今。

　　冷吃兔同樣也可以效仿小龍蝦的營銷模式。2021年自貢市冷吃兔產業協會成立，對產品工藝和包裝等都進行了統一標準化規定。同年自貢市舉辦了首屆冷吃兔大賽，參賽選手涵蓋餐飲單位、美食達人和品牌廠商。正式推出冷吃兔的官方廣告宣傳語：能揣著走的自貢味道。

　　從去年開始自貢市開展冷吃兔企業的直播培訓，通過網絡力量進一步加強冷吃兔品牌影響力。并制定了冷吃兔產業升級發展工作方案：上游夯實養殖基礎，中游擴大經營規模，下游拓展銷售渠道。三位一體完善產業鏈條。

　　冷吃兔影響力除了官方各項政策的扶持外，同樣也離不開冷吃兔品牌廠商的宣傳。截至去年自貢市有70多個冷吃兔品牌商家，其中不乏譚八爺、蜀中桃子姐等知名品牌，同時在四川省內也有肖三婆、兔小冷、冷幫主等多家兔食名企。但相對來講冷吃兔廠商規模小不集中是行業事實。

　　對比鴨貨賽道的絕味、周黑鴨、煌上煌三巨頭，如今的冷吃兔行業還沒有真正的頭部企業，這也導致冷吃兔品牌影響力不足。但是冷吃兔在線上運營和產品創新上可以借鑒鴨貨品牌成功經驗。畢竟二者在食品風格上有些許相似之處。

　　從目前的情況看，發展線上無疑是冷吃兔最佳的選擇。通過電商和直播平臺打開銷量的同時也擴大了影響力。同時布局冷吃兔預制菜，讓更多的消費者親自參與制作，或許才能賦予冷吃兔更新活力。

　　結語

　　今年都在說奮發“兔”強，冷吃兔能否在自己的本命年內大展宏“兔”，還需政府廠家消費者三方共同協作下才能實現。如何從一個地域美食轉變為國民零食，冷吃兔行業也要汲取前人之鑒。

　　小龍蝦、鴨貨、螺螄粉風靡全國的背后都有各自成功的套路。冷吃兔如今要做的就是在不斷創新下結合前人經驗，摸索一條屬于自己的行業發展之路。

　　當然冷吃兔的發展壯大，不僅造福廣大美食愛好者，更會帶動整個兔業以及地方經濟的發展，也為民生做出貢獻。期望冷吃兔能早日打開大眾味蕾，成為下一個爆款美食。

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