封面來源 | 視覺中國

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　　文| 習睿

　　來源：Tech星球

　　在書房吃一碗四五十元的撈面、排隊幾小時買一塊中式點心、吃一根60元的鐘薛高，這些曾經不起眼的“中式餐飲”，正在以全新的身份回歸大眾視野，精心包裝后成為年輕人的消費潮流。

　　和府撈面、虎頭局、陳香貴蘭州拉面，這些新餐飲品牌正在享受流量的加持，并且讓所在賽道也成為焦點。這背后是資本的追捧。熱錢讓“大眾餐飲”變得高端了起來。

　　而除了靠資本，一些中餐卻在靠噱頭攀上高端之路。甚至有網友調侃道，相比新消費吹起的幾十元泡沫，這些高端中餐真的是“不坑窮人”。

　　當用新潮流Omakase（廚師根據當日采購的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式。）的形式呈現中餐，人均消費立馬從三位數變成四位數。最近上海的一家餐廳“中國菜·頭灶”就因為高價出圈了，從灶臺到桌前不超五步的距離，為得是保留了中餐最珍貴的“溫度”。在這兒吃飯不能遲到，為的也是吃到熱菜。這種中餐+日式的融合被部分食客稱之為創新，也有人說這是在“PUA”。

　　實際上，在上海并不缺少人均過千的精致餐廳。但這家中式Omakase讓人錯愕的關鍵一點在于，一頓兩千多的套餐卻只是提供干炒牛河、麻婆豆腐、炒青菜、炸春卷等家常菜。

　　無論是中餐日作、中餐西作，或者打出“非遺、老字號”的名頭，還是搭上“米其林”概念的便車，中餐本身突破天花板，想要朝著精致轉型的路線沒有錯。但一些只有噱頭的中餐廳，難以躋身高端之列。

　　萬物皆可Omakase？

　　實際上，“頭灶”并非上海第一家中式Omakase餐廳。

　　在大眾點評上，可以看到很多家打著Omakase概念的餐廳。粵菜+Omakase，川菜+Omakase，就連茶館只要采用預定、無菜單的形式，就能變成所謂的Omakase。

　　盡管一些餐廳并不會主動將自己稱為Omakase，但在大眾點評上，那些美食探店博主都會在美食評論里不經意的帶上“中式Omakase”的字樣。一位在上海工作多年的日料愛好者告訴Tech星球，“疫情之后，很多人不能出國，這反而讓上海的日料店越來越多，現在已經變成帶有Omakase性質的店，就理所應當的可以人均上千。”

　　泓順德創意料理，是一家在上海小洋房里的順德菜餐廳。店內套餐價格分為1380元、1680元以及1980元。幾乎可以算得上是上海定價最高的順德菜之一。

　　在官方的品牌介紹里，餐廳主理人曾在過去十年走遍七大洲117個國家，將“順德菜”揉進海派菜系。而在他們的大眾點評評論里，Omakase成為關鍵詞。

　　采用餐位制、提前預定，這些Omakase的“規矩”，泓順德也都有。也有2020年開業時就有用餐的消費者表示，整個菜單設計明顯受到Omakase的影響。

　　而和頭灶不同的是，在環境營造上，泓這家餐廳并不是全部坐在板前，和主廚零距離，部分消費者會被安排在包廂。也不限制用餐人數和接客量，包廂甚至可容納12人。

　　抖音美食博主“多滴多仔”就因為沒預定上大火的“頭灶”，而選擇去探店這家順德菜Omakase。她全程便在包廂內獨自一人用餐，全程沒有看到主廚露面。

　　鵝肝、老鵝湯、美國M7牛肉、大連生蠔、走地雞、草蝦、東星斑，盡管套餐食材種類豐富，但作為美食博主的“多滴多仔”對菜品的評價并不高。她在視頻中總結道，“不像順德菜，也沒有板前服務。”

　　而有趣的是，在上海的陜西南路，品牌主理人開有另一家順德創意菜叫作巡味。巡味不是套餐模式，可以單點。無論餐具、菜品還是就餐環境上看，兩家店幾乎一模一樣。但在大眾點評上，巡味的人均只要600元，而泓需要1289元。

　　Omakase的“儀式感”成為新的財富密碼，而上海也永遠不缺下一個“Omakase”。

　　“米其林+”成利器？

　　人均600的東北菜是一種什么體驗？

　　止觀小館落在北京的一座四合院內，自帶藝術館。不少人表示，餐廳所在地曾是李鴻章故居。在餐廳內沒有任何東北元素，環境更符合西餐廳的配置。菜品擺盤也呈現出“精致”的氛圍。根據大眾點評上的菜單，東北大拉皮和小蔥拌豆腐的價格達到89元。大家最為熟知的東北名菜鍋包肉也達到99元。一頓上千的東北菜，止觀小館應該是第一家，也應該是唯一一家有服務費的東北菜館。

圖源：大眾點評。

　　但止觀小館在2021年成為米其林一星餐廳。米其林+東北菜的組合，“全球唯一一家米其林東北菜”的頭銜，讓這家店成為了新的網紅打卡地。社交平臺上不乏曬圖者，所帶的關鍵詞也皆是“東北菜唯一一家米其林餐廳”。而過去一年，沖著這一名頭，不少美食博主專門前來打卡，視頻標題也都帶有“米其林東北菜”的關鍵詞。

　　2016年，米其林指南進入中國內地。米其林被部分人視為美食的一種標準。但也引發“米其林到底懂不懂中國美食”的爭議。在6年后，米其林實際上更代表著流量和符號。KOL為了自身流量前來，普通食客們沖著流量和所謂的高端而去。

　　頭灶和泓順德創意料理能吸引消費者的一個潛在原因，也在于有“米其林因素”。

　　有“頭灶”的消費者在接受GQ采訪時表示，因為餐廳的廚師班底都是以前米其林三星餐廳唐閣。他為的不是Omakase而是米其林主廚。也有消費者表示，為泓順德創意料理的梁師傅，此前是澳門米其林星級餐廳主廚。有消費者在大眾點評上寫道，“紀念日把儀式感交給米其林餐廳前主廚，真是讓人感覺很放心。”

　　在米其林進入內地兩年后，美團也推出中國美食標準的美食指南“黑珍珠餐廳”。同樣分為一鉆、二鉆和三鉆。在2021年上榜的上海64家黑珍珠餐廳里，最高定價的餐廳人均能達到6000元。二鉆餐廳人均也都超1000元。

　　在“美食標準”的概念下，高端餐廳似乎有了更“合理”的定價理由。

　　宮廷菜、非遺、老字號的名頭

　　在社交平臺上，去仿膳飯莊，被稱為去北海必做的事。

　　仿膳飯莊由前宮廷御廚創辦，仿照御膳房的制作方法烹制菜點，以宮廷菜肴為主。抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅等。“皇家菜館”、“御膳房同款”成為仿膳飯莊最大的賣點。

　　相比其他餐廳，一頓“御膳房同款”的價格也并不算太高。在大眾點評上，仿膳飯莊人均300左右。憑借著97年的歷史，仿膳飯莊依然是各大視頻平臺的網紅打卡地。即使在去年有博主的探店視頻的點贊量也突破150萬，而其他視頻的點贊量均在十幾萬左右。

圖源：大眾點評。

　　而目前大眾對于這家有著悠久歷史的宮廷餐廳評價逐漸兩極分化。有消費表示，仿膳飯莊目前已經在全聚德集團旗下，已不是當初那個飯莊。不斷有美食博主在視頻中表示，仿膳飯莊對于宮廷菜的傳承并不到位，但位于北海，歷史加持，“仿膳”卻依然被稱為“頂級天花板”。

　　在大眾點評上可以看到，大部分選擇仿膳是本地人生日聚餐消費，而非外地游客。盡管不算高價餐廳，但仿膳的價值也是在于儀式感。

　　不止是宮廷菜。非遺、老字號、傳統文化，這些都已經成為一些餐飲店吸引流量的關鍵詞。甚至連外企星巴克，去年在中國都打造出首家“非遺文化體驗店”。

　　但真正能成為文化符號的餐廳實際上并不多，更多的還是“蹭熱點”的生意。

　　漢服風、儀式感，讓中餐更貴族？

　　在上海靜安區，滿是爬山虎的別墅其實是一家茶社。但不僅是喝茶，這還是一家海派融合餐廳。

　　每周會有琵琶、古箏等傳統樂器表演；服務員都身穿漢服；古風裝修，這些元素成為這家茶社對外的創意賣點。來這的消費者甚至可以換裝，穿上漢服品茶。在裝修上，餐廳也充分融合借鑒影視劇的場景。“瑯琊榜打卡”也成為這家茶社在社交平臺上的關鍵詞。

　　但這家從穿著到場景都“古色古香”的餐廳在菜品上卻也運用Omakase的形式。

　　在菜品上，這家國風餐廳的推薦菜前三名卻是密制烤排、醉大蝦以及黑椒烤排，人均近700元。有消費者表示，餐廳需要提前預約，無法提前知曉菜單，餐廳會提前搭配好。“一人份的湯只有三分之一碗的量。菜不夠吃，而且因為是配菜制度，還不能加菜。”

　　這家2021年才開的茶社，僅在小紅書上的筆記已經破百。而無論在小紅書還是抖音上，探店博主們對于這家店的推薦理由集中在換裝、古風以及出片上。無論是茶葉口感還是菜品本身的評價并不多。

　　不僅是在上海，北京的京菜館宮宴也融合了漢服、舞臺表演以及宮廷餐飲文化。消費者也可以換裝，沉浸式體驗宮廷宴。就餐前，服務員會提供一對一服務，凈手焚香，滿滿的儀式感。人均也達到近600一人。

　　除了在菜品上做文章，這類餐沉浸式餐廳主要靠新奇體驗來吸引年輕人。據不完全統計，類似的換裝沉浸式體驗餐廳已經遍布30多個城市。他們提供“時間穿越”，標榜“重現傳統文化”，甚至有些設置禮儀課程。

　　而這種體驗式餐廳最終變成的是一張張精致的照片，沉浸式就餐已經脫離菜品多精細，制作多精致，吸引年輕人們只剩所謂的“市面”。

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