來源： 科普中國

　　本文專家：王思露，國家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

　　本文審稿：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

　　雞蛋，被譽(yù)為“全營養(yǎng)食品”，是生活中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

　　不光是品種多，土雞蛋、柴雞蛋、山雞蛋、綠色雞蛋、特殊營養(yǎng)成分雞蛋……

　　目前，市面上所售雞蛋的價(jià)格也是相差甚多，低至幾塊錢一斤，也有幾十塊錢一斤的。

　　那幾塊錢和幾十塊錢的雞蛋有什么區(qū)別？如何選購雞蛋更健康？每天吃幾個(gè)更好呢？

　　這篇文章一起來聊聊……

　　為什么要吃雞蛋？

　　雞蛋等蛋類食品是多種營養(yǎng)物質(zhì)的重要和優(yōu)質(zhì)來源，這其中包括優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素E、維生素D、維生素K、B族維生素、以及多種礦物質(zhì)元素（鋅、鐵、硒）等。

　　蛋類食品之所以優(yōu)秀，一方面是由于其富含多種營養(yǎng)素、種類齊全，另一方面則是由于蛋類易于消化吸收，食用對(duì)機(jī)體的補(bǔ)充效果較完美。

　　因此，建議大家食用雞蛋。

　　市面上雞蛋的價(jià)格相差甚大，有些雞蛋每斤賣到3、4元，有些甚至能賣到70、80元一斤，那到底有什么區(qū)別呢？

　　幾塊錢和幾十塊錢的雞蛋有啥區(qū)別？

　　土雞蛋，價(jià)格貴，難道其營養(yǎng)價(jià)值真的更高？

　　其實(shí)，就營養(yǎng)物質(zhì)的含量來說，土雞蛋與普通雞蛋中的蛋白質(zhì)（氨基酸）、鈣、鐵、磷等主要營養(yǎng)物質(zhì)的含量并無較大區(qū)別，只是土雞蛋（柴雞蛋）中的脂肪含量比普通雞蛋略高出約1%，膽固醇的含量也稍高一些。

　　需要注意的是，養(yǎng)雞場集約化養(yǎng)殖產(chǎn)出的雞蛋中所含的維生素和礦物質(zhì)元素的含量比土雞蛋要高，其原因是養(yǎng)雞場給雞喂食的飼料當(dāng)中營養(yǎng)物質(zhì)更為充足。

　　此外，兩類雞的“吃食”也存在差別。

　　與普通雞蛋的養(yǎng)殖環(huán)境不同，土雞在養(yǎng)殖過程中的吃食大多為青草、蟲子等物質(zhì)，這些物質(zhì)中本身含有一些脂溶性味道成分，接下來這些物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到雞蛋中，這也是導(dǎo)致土雞蛋味道更香的一則因素。

　　綜上所述，土雞蛋和普通雞蛋在營養(yǎng)物質(zhì)的組成上差別不大，選擇適合自己的就好。

　　雖然高價(jià)，但安全性容易存在問題：

　　土雞多處于“放養(yǎng)”狀態(tài)，而在這個(gè)過程中并不能嚴(yán)格控制產(chǎn)蛋的環(huán)境衛(wèi)生，雞蛋容易受到糞便等有害物質(zhì)的污染。

　　除此之外，由于散養(yǎng)土雞的吃食復(fù)雜，土雞蛋被沙門氏菌、李斯特菌、農(nóng)藥、二惡英等有害物質(zhì)侵襲的風(fēng)險(xiǎn)更高，值得重視。

　　紅皮雞蛋比白皮的更有營養(yǎng)？

　　事實(shí)上并非如此。

　　蛋殼的顏色主要由一種名為卵殼卟啉的物質(zhì)決定，而這種物質(zhì)沒有營養(yǎng)價(jià)值，顏色與雞的品種有關(guān)，與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。

　　除了土雞蛋、柴雞蛋外，市面上的山雞蛋、綠色雞蛋、特殊營養(yǎng)成分雞蛋等產(chǎn)品，其和普通雞蛋相比營養(yǎng)差距并不大。

　　如何正確選擇雞蛋？

　　選正規(guī)場所

　　為降低安全風(fēng)險(xiǎn)，建議到有資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場或大型超市購買雞蛋。

　　不盲目購買高價(jià)雞蛋

　　購買雞蛋，選擇安全衛(wèi)生的是首要標(biāo)準(zhǔn)，不必花高價(jià)選購。

　　仔細(xì)看

　　首先，挑選表皮干凈、衛(wèi)生的蛋品；

　　其次，關(guān)注蛋殼，新鮮雞蛋的蛋殼上會(huì)有一層霜狀的物質(zhì)，表面看起來沒有光澤，觸摸起來也相對(duì)粗糙。

　　最后，用手掂重量，同樣大小的雞蛋，分量越重，相對(duì)越新鮮。

　　怎樣吃雞蛋更健康？

　　1、吃全蛋更營養(yǎng)，不可丟棄蛋黃。

　　2、生雞蛋、溏心雞蛋可能存在細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，建議大家吃全熟蛋。

　　3、食物相克不可信，雞蛋和豆?jié){、牛奶等食物可以放心搭配食用。

　　4、在保證肉類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)足量攝入的基礎(chǔ)上，建議平均每天吃1個(gè)雞蛋（大約50克），或重量大致相當(dāng)?shù)钠渌邦悺?/font>