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　　橡果 Acorn

　　近日，海天味業(yè)醬油產品使用添加劑成為眾矢之的。隨之引發(fā)的“醬油信任危機”讓中國醬油“0添加”之戰(zhàn)提前來臨。

　　千禾味業(yè)是中國醬油“0添加”概念首位提出者，被視為本次事件最大的贏家。今早股市開盤，千禾味業(yè)漲停，報16.59元；海天味業(yè)直跌8個點，接近跌停。

　　什么是“0添加”？事實上，“0添加”沒有國家標準，更像是噱頭。

　　就在1年多前，有學術論文指出，千禾味業(yè)“0添加”醬油產品疑似添加食品添加劑而未標注；本輪海天味業(yè)風波也有消費者指出，海天味業(yè)“0添加“醬油原料表顯示有酵母提取物存在。

　　甚至在兩年前，國家市場監(jiān)督管理總局對相關條例征求意見，擬規(guī)定商品不得標注“0添加”等字樣。

　　誰能定義“0添加”？“0添加”國家標準何時出臺？中國醬油新規(guī)何時來臨？“0添加”會是中國醬油的未來嗎？

　　#1

　　“毒醬油”后的首條國家標準

　　1999年10月，一批“中國制造”醬油抵達歐洲。歐盟抽查發(fā)現(xiàn)，該批醬油中的“配制醬油”含有致癌物三氯丙醇，且含量嚴重超標。

　　歐盟要封殺中國醬油的消息不脛而走，醬油行業(yè)陷入內憂外患：歐盟每年1.6萬噸、800萬美元的中國醬油市場，將拱手相讓日本醬油；更嚴重的是，國內消費者抵制醬油情緒也日益高漲。

　　冰凍三尺非一日之寒，“毒醬油事件”前中國醬油沒有國家標準，只有行業(yè)推薦標準，因此亂象百出。

　　中國醬油一般是指“釀造醬油”，已有2000多年歷史，是以大豆、小麥為原料，通過發(fā)酵制成，成品具有濃厚醬香、酯香，不含三氯丙醇，對工藝要求高，成本也偏高。

　　另一種“配制醬油”，則是在“釀造醬油”基礎上勾兌食品添加劑——酸水解植物蛋白調味液，使原本需幾個月發(fā)酵制作的醬油縮短到幾個小時，制作成本、技術要求極低。

　　“配制醬油”降低門檻，在一段時間里，“村村都有醬油廠”。但勾兌過程中，酸水解植物蛋白液會產生三氯丙醇。

　　“毒醬油事件”后，醬油國家標準的出臺迫在眉睫。

　　2000年9月，原國家質量技術監(jiān)督局發(fā)布了“釀造醬油”和“配制醬油”的國家標準，2002年9月1日起實施，該標準規(guī)定企業(yè)在醬油的包裝上必須貼上“配制”或者“釀造”標簽。

　　不過，國家標準的實施沒有想象中的順利。國家標準頒布后，以海天味業(yè)、致美齋、美味鮮（廚邦）為首的廣式醬油遭到毀滅性打擊。

　　#2

　　廣式醬油“爭奪”國家標準

　　在國家標準實施前夕，一封500家廣式醬油企業(yè)聯(lián)名信“求救”轟動全國。

　　2001年1月3日，國家經貿委和國家質量技術監(jiān)督局同時收到一份申請制定“廣式醬油國家標準”的公函。公函號稱醬油國家標準會改變廣式醬油風味，直接影響其銷路與出口，“此事關乎廣東500余家廣式醬油生產企業(yè)的生死存亡。”

　　廣式醬油中頗占分量的草菇老抽、鮮蝦生抽等品種，是在“釀造醬油”中加入草菇或海產品抽提液進行微生物發(fā)酵，按新國家標準這不是純粹大豆、大麥發(fā)酵制品，所以廣式醬油既不是“配置醬油”也不是“釀造醬油”。

　　造成如此局面，是因為廣式醬油沒有參與國家標準的起草制定。國家標準的主要起草單位是石家莊珍極釀造集團有限責任公司（如今主要產品為日式醬油）。

　　當年，廣式醬油已占全國總產量的40%、出口總量50%，卻沒有一家參與起草國家標準。事后，一些廣式醬油龍頭企業(yè)坦言，在那個年代民營企業(yè)對國家標準起草參與意識淡薄，多年來實施自己的“行業(yè)標準”，沒有預料到國家標準的重要性。

　　考慮到種種因素，2001年1月31日全國食品工業(yè)標準化技術委員會對廣式醬油聯(lián)名公函給予回復，指出廣式醬油、廣式食醋不適宜單獨國家標準，并確定“釀造醬油”與“配制醬油”的區(qū)別在于是否加入酸水解植物蛋白調味液。

　　至于廣式醬油因口味需求加入草菇或海鮮等原料，“只要未加入酸水解植物蛋白調味液，就是釀造醬油。” 

　　一場醬油業(yè)界的“標準之爭”由此平息，自此之后，廣式醬油積極參與各種調味品國家標準指定。

　　以海天味業(yè)為例，它是耗油、配制醬油行業(yè)標準的起草人之一；也是甜醋、原釀本味醬油團體標準的起草人之一；《醬油質量通則》（20090515-T-322）、《釀造醬油工藝技術規(guī)范》（20131330-T-322）、《料酒質量通則》（20214471-T-601）也由海天味業(yè)參與起草制訂、修訂。

　　#3

　　醬油“0添加”標準之爭

　　剛剛過去的國慶節(jié)，海天味業(yè)被卷入食品安全風暴眼。企業(yè)兩度發(fā)布聲明、行業(yè)協(xié)會“站臺”不僅沒能緩和消費者情緒，反而在輿論場上越陷越深。

　　互聯(lián)網上“海天醬油苯甲酸鈉害人、科技醬油、國內外雙標”的叫罵之聲不絕于耳。

　　海天味業(yè)表示，公司除了含有食品添加劑的醬油產品，還有“0添加”醬油產品；但也有消費者指出，海天味業(yè)“0添加頭道醬油”并不是零添加。

　　據(jù)配料表顯示，該產品共有六種配料，水、非轉基因黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖、酵母提取物；與千禾味業(yè)“零添加醬油380天”相比，多出了酵母提取物。

　　所謂酵母提取物，是從天然酵母中提取出的營養(yǎng)物質，能替代味精、防腐劑、香精、香料等食品添加劑成分，具有的良好的呈味特性和加工性能。

　　加入酵母提取物，可以掩蓋醬油加工過程中產生的各種不良氣味，突出產品自然發(fā)酵醬香；可協(xié)調、平衡各種原輔料的呈味，使產品口感自然柔和；還可彌補醬油產品的理化指標缺陷，并改善產品的上色效果。

　　多出酵母提取物提取物還是“0添加”嗎？黑格爾說，歷史有重演特性。與上述本世紀初的廣式醬油“標準之爭”相同，我國目前沒有“0添加”醬油相關國家標準。

　　沒有酵母提取物提取物就是“0添加”嗎？在本次“海天醬油事件”中嶄露頭角的千禾味業(yè)，就曾被質疑在4款產品中添加外源谷氨酸且未標注。

　　#4

　　千禾味業(yè)曾被指“0添加造假”

　　2021年1月，一篇發(fā)布于在線學術期刊eFood上的論文《碳穩(wěn)定同位素比質譜技術在零添加谷氨酸醬油真?zhèn)舞b別中的應用》中指出，使用《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》團體標準中規(guī)定的測算方法發(fā)現(xiàn)，千禾味業(yè)4種“0添加”醬油產品疑似添加外源谷氨酸而未標注。

　　一石激起千層浪，“0添加造假”對千禾味業(yè)來說無疑是致命一擊。千禾味業(yè)做焦糖色等食品添加劑起家，加入醬油行業(yè)較晚，2008年通過“0添加”概念才可彎道超車，目前是高端“0添加”調味品領域的龍頭企業(yè)。

　　事件發(fā)生后，千禾味業(yè)否認該論文結論，并表示有學術界人士也質疑論文合理性與可靠性，且要求該論文在期刊撤稿。

　　“0添加造假”事件最終在eFood 編輯部公告中塵埃落定。

　　公告中，eFood 編輯部提醒讀者，論文存在數(shù)據(jù)不可靠性和科學性，正組織專家對論文科學性和可靠性進一步再審。

　　撥開爭論迷云，我們何時能夠擁有“0添加”國家標準？

　　2020年8月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告稱，對《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》進行公開征求意見，擬規(guī)定不得標注“0添加”等字樣。但兩年過去了，該《管理辦法》還未正式出臺。

　　這無法制止醬油企業(yè)做“0添加”的生意。《橡果Acorn》查詢“天眼查”發(fā)現(xiàn)，千禾味業(yè)已經注冊了“零加”“零本味”等商標。

　　“0添加”被禁后，必將換身“馬甲”繼續(xù)講述屬于它的“健康故事”。中國醬油何時能等到“0添加”國家標準，還是個未知數(shù)。

　　#5

　　“0添加”是未來嗎？

　　當前中國醬油“0添加”之爭其實在日本已經發(fā)生過。

　　19世紀，“黑船”駛入江戶灣，幕府壽終正寢，日本快速邁向現(xiàn)代工業(yè)；20世紀初，在盛產大豆的野田地區(qū)，醬油已經開始自動化生產。1917年野田八大醬油家族聯(lián)合成立野田醬油株式會社，開啟了龜甲萬（キッコーマン）百年“醬油帝國”。

　　時至今日，龜甲萬銷量世界第一。龜甲萬在日本國內醬油市場占有量達到34%；反觀中國醬油龍頭海天味業(yè)，在中國醬油市場占有量僅有18%。

　　縱觀龜甲萬的百年騰飛歷史，可以發(fā)現(xiàn)，龜甲萬也曾走過一段不斷減少添加物的路程。

　　上世紀90年代至今，隨著日本老齡化加重，經濟開始衰退，消費者對“健康食品”逐漸重視，重鹽醬油滯銷。在這期間日本醬油企業(yè)數(shù)量從1989年的2300家減少至2018年的1192家。

　　為了順應消費者口味，龜甲萬產業(yè)不斷升級，數(shù)年間先后推出減鹽醬油、鮮榨醬油等健康屬性醬油，領跑醬油消費升級，使得市場集中度不斷提升。

　　截止2020年日本醬油CR3（前三名市場份額）達到53%，26年間提升15個百分點；我國醬油CR3距離日本仍有29%的差距，市場增長空間巨大。

　　如今，龜甲萬的主流醬油產品，其配料表均只可見水、豆粕等原料，不見任何食品添加劑，龜甲萬也并在瓶身未強調“0添加”。

　　“0添加”已然成為日本醬油“潛規(guī)則”。據(jù)龜甲萬介紹，其配料表之所以這么“干凈”，是因為不斷在釀造工藝上進行改進。

　　不過，日式醬油和廣式醬油本屬兩個路線的產品，發(fā)酵工藝也各不相同。從發(fā)酵工藝來講，最像龜甲萬的中國醬油企業(yè)是千禾味業(yè)，其使用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝就來自日式醬油，其配料表也如龜甲萬一般“干凈”，這才引來上述學術論文對其產品的“討伐”。

　　龜甲萬的發(fā)展歷程能否為廣式醬油所借鑒尚不可知。

　　從龜甲萬歷程再看回“海天醬油事件”，將會造成怎樣影響？中國醬油企業(yè)未來該怎么做？

　　《橡果Acron》認為，本次“海天醬油事件”是一場中國醬油市場的消費升級，會讓中國“0添加”醬油戰(zhàn)爭提前五年來臨；此外“淘汰局”即將來臨，市場將不斷集中在龍頭企業(yè)。

　　產品升級很重要。除過追求“干凈配料表”，企業(yè)需要不斷尋找醬油之外的其他增長點，比如蠔油等調味劑，兩條路走路至關重要。

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責任編輯：石秀珍 SF183