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財經縱橫

肯德基秘方里有什么？看來其實很簡單就兩樣東西(5)

http://www.sina.com.cn 2007年01月23日 09:28 中國新聞網

　　

肯德基秘方里有什么？看來其實很簡單就兩樣東西(5)

　　資料圖為湖北宜昌市的肯德基餐廳。中新社發 劉君鳳 攝

　　版權聲明:凡標注有“cnsphoto”字樣的圖片版權均屬中國新聞網，未經書面授權，不得轉載使用。

　　在對訪談結果、桑德斯的專利以及實驗分析結果進行一番總的思考以后，對

肯德基的烹飪秘方就有了一個大致的輪廓：

　　選好重約21/4到21/2磅的雞肉，將它們切成8到10塊。肯德基的烹飪術有一個與眾不同的地方，那就是要求雞肉的量與油的量和溫度相稱。如果只有一塊雞肉，卻也在通常的油量和通常的溫度下烹飪，那么最后就只能得到一塊焦炭了。這一要求也正是桑德斯的方法難以在普通家庭里推廣開來的原因。

　　專利以5磅重的雞肉作為范例，指出那就需要大約8夸脫的油，而烹飪溫度則為400°F。桑德斯在專利中作了這樣一番陳述：用一般的方法烹飪的雞肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

　　桑德斯的做法是在約400°F時開始烹雞。這一高溫能迅速地讓雞肉的裹層變成金黃色。他用了一只裝有空氣管和氣泵的壓力鍋。

　　從雞肉內蒸發出的水汽能讓緊閉著的鍋里的壓力越升越高。如果烹雞所用的各種原料在量上的配比正確，鍋壁每平方英寸上的壓力就可達到15磅(高于大氣壓)。這樣的壓力能提高水的沸點，因而也能提高烹雞的實際溫度——到約250°F。在這樣的條件下，烹雞的速度就要比通常的做法快上2到10倍了，而蒸汽的壓力也能防止雞肉水分過度喪失。

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