本報(bào)記者 孫吉正 北京報(bào)道

　　當(dāng)微醺之風(fēng)刮進(jìn)年輕人當(dāng)中，酒館業(yè)態(tài)也逐漸繁榮起來(lái)。尤其是在北京及諸多北方省會(huì)城市，酒館生意也開(kāi)始悄然興起。

　　很多創(chuàng)業(yè)者嗅到了其中的商機(jī)，紛紛入局酒館生意，甚至有很多人不計(jì)成本得失，在自家門(mén)口開(kāi)設(shè)小酒館只為了與友相聚時(shí)有一個(gè)合適的場(chǎng)所；也有酒類的經(jīng)銷商，開(kāi)設(shè)酒館以實(shí)現(xiàn)與品牌方更密集的合作。

　　總而言之，酒館生意呈現(xiàn)出的是較為零散的業(yè)態(tài)，而資本和品牌連鎖在酒館業(yè)態(tài)中，常年處于無(wú)存在感的狀態(tài)。直到去年，海倫司成為國(guó)內(nèi)首個(gè)上市的酒館連鎖品牌，隨后開(kāi)始有資本和品牌方開(kāi)始入局該行業(yè)。除了部分酒業(yè)巨頭進(jìn)入該行業(yè)之外，海底撈、巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面甚至星巴克都開(kāi)始試水該領(lǐng)域。

　　“酒館、清吧的本質(zhì)是社交平臺(tái)，因此無(wú)論什么品牌、什么行業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域都不算跨界，酒館對(duì)于年輕人，尤其是大城市的年輕人來(lái)說(shuō)，實(shí)際上就是一個(gè)載體，它承載了他們遠(yuǎn)去的熟人社交，轉(zhuǎn)而迎來(lái)與陌生人社交的載體平臺(tái)。”酒業(yè)行業(yè)專家蔡學(xué)飛說(shuō)。

　　火熱的酒館生意背后

　　在北京某小區(qū)的底商，一家小酒館卻在旺季正式停業(yè)了。老板王剛（化名）正在清理自己的門(mén)店，他告訴《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者：“客流量太少了，即便已經(jīng)辭去了兩個(gè)伙計(jì)，仍舊是入不敷出，只能選擇關(guān)門(mén)，平均下來(lái)每天流水僅剛過(guò)千元。”按照王剛當(dāng)初的預(yù)想，雖然自己的門(mén)店不在商圈，但周圍幾個(gè)小區(qū)有幾萬(wàn)個(gè)居民。即便目前經(jīng)營(yíng)環(huán)境不理想，掙回日常開(kāi)銷再加上一年不到30萬(wàn)元的租金還是不成問(wèn)題的，但現(xiàn)實(shí)是由于客流量一直達(dá)不到預(yù)期，整個(gè)酒館已經(jīng)入不敷出。

　　“雖然酒館提供一些零食和食物，但是利潤(rùn)還是較低的，主要利潤(rùn)還是在酒水。店里的酒水飲料全部是精釀啤酒和自制飲品，雖然人均消費(fèi)僅有100~150元，但其中酒水消費(fèi)能夠占到半數(shù)以上，且調(diào)制酒、精釀啤酒的毛利能達(dá)到七八成，因此單客的毛利還是高于一般的餐飲。”王剛說(shuō)，雖然選擇將該門(mén)店轉(zhuǎn)讓出去，但他仍舊認(rèn)為酒館是一門(mén)好生意，只是這次的選址和其他因素導(dǎo)致了失敗，“還是有人電話詢問(wèn)門(mén)店轉(zhuǎn)讓的事，應(yīng)該不難轉(zhuǎn)出去。”

　　記者了解到，在國(guó)外，酒吧大體分為兩種，分別是club和bar，在國(guó)內(nèi)則對(duì)應(yīng)地被稱為夜店和清吧，清吧則屬于小酒館中的一種，目前，酒館在形式上分為啤酒館和清吧，兩者實(shí)際上并無(wú)本質(zhì)的區(qū)分。但由于裝修風(fēng)格和主打產(chǎn)品的不同，消費(fèi)者們往往會(huì)加以區(qū)分。

　　雖然王剛的創(chuàng)業(yè)失敗了，但并不阻礙更多的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入行業(yè)。在京郊某地，張飛（化名）也同樣開(kāi)了一家酒館，與王剛精打細(xì)算以及籌劃相比，張飛在開(kāi)酒館之初就沒(méi)有太高的期望，店內(nèi)只有一個(gè)伙計(jì)，堂食只有方便食品，酒水也都是一些國(guó)外的小眾品牌，且售價(jià)并不高。“門(mén)房是家里自己的，沒(méi)有房租壓力，家里還有其他生意，開(kāi)這個(gè)店就是方便自己的親朋好友有地坐坐，平時(shí)人很少，很多時(shí)候一晚上僅有一兩個(gè)客人，但是舍去了房租成本，開(kāi)銷其實(shí)也還能接受。”張飛告訴記者。

　　《2020年輕人群酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣，年輕人成為酒水消費(fèi)的主力軍。啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正取代傳統(tǒng)白酒，涌入年輕人的酒杯。因此，酒館生意也成為近年來(lái)較為火熱的行業(yè)之一。

　　有酒館的業(yè)務(wù)人士告訴記者，目前酒館或者說(shuō)清吧的酒水高毛利主要來(lái)自自創(chuàng)的調(diào)制酒以及精釀啤酒，調(diào)制酒大部分是帶有門(mén)店特色的，很多時(shí)候消費(fèi)者是抱著嘗新的心態(tài)去消費(fèi)的，所以即便價(jià)格高，消費(fèi)者也是可以接受的。精釀啤酒除了海倫司這類的連鎖品牌有自釀能力外，大部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)的酒館還是采購(gòu)小品牌或國(guó)外冷門(mén)品牌的啤酒，甚至很多店家直接采購(gòu)大廠的扎啤，然后在店內(nèi)用氣泡機(jī)等進(jìn)行二次加工。無(wú)論是前者還是后者，大多還是希望能夠通過(guò)提供相對(duì)平價(jià)的酒水，獲取足夠的毛利。“尤其是扎啤，出廠價(jià)就是幾十元一桶，店家買(mǎi)回來(lái)之后，進(jìn)行打氣、添加果汁等添加物處理之后，一杯賣上二三十元，消費(fèi)者覺(jué)得不貴，毛利卻依舊可觀。”

　　但問(wèn)題在于很多小酒館、清吧，每日上客量以及流水一直難以達(dá)到預(yù)期，以首家上市的酒館連鎖品牌海倫司為例，其財(cái)報(bào)顯示，平均每家門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額為9000元，新店?duì)I業(yè)額則可能更低。

　　從上述采訪中不難看出，個(gè)體經(jīng)營(yíng)酒館，尤其是非核心商業(yè)地段的酒館，可能面臨著入不敷出的問(wèn)題。對(duì)此，蔡學(xué)飛告訴記者，目前，尤其是非核心商圈、高校地段的酒館，入不敷出其實(shí)是常態(tài)，“酒館主要面向的是年輕人，所以性價(jià)比是非常重要的，即便酒水方面有很高的毛利，但這依然改變不了單純的個(gè)人經(jīng)營(yíng)很難支撐起整體的經(jīng)營(yíng)開(kāi)支。”

　　資本入圈

　　“目前，酒館、清吧主要的受眾群體是職場(chǎng)上的年輕人，無(wú)論是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)大城市，酒館就是為年輕人提供每天所需要的社交場(chǎng)所。因此，除了一些提供商務(wù)功能的酒吧之外，人均消費(fèi)能夠被年輕人接受才是最重要的。”蔡學(xué)飛說(shuō)，此外，年輕人對(duì)品牌的忠誠(chéng)度較低，嘗試新鮮事物反而是他們最為顯著的特征，這也是酒館、清吧行業(yè)相對(duì)沒(méi)有很多連鎖品牌的原因。

　　據(jù)海倫司招股書(shū)，截至2020年末，在國(guó)內(nèi)約3.5萬(wàn)家酒館當(dāng)中，就有95%以上為獨(dú)立酒館（指少于3家門(mén)店的酒館品牌），屬于單體私營(yíng)模式，規(guī)模較小。酒館行業(yè)前五大品牌合計(jì)的收入，僅占2.2%的市場(chǎng)份額。

　　據(jù)弗若斯特沙利文研究，國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)的總收入從2015年的約844億元上升至2019年的約1179億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.7%；2025年，國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)預(yù)計(jì)將達(dá)到1839億元，與2020年的776億元相比，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)18.8%，高于餐飲行業(yè)整體的復(fù)合年增長(zhǎng)率（14.0%）。

　　“實(shí)際上，在酒館和清吧行業(yè)中，沒(méi)有絕對(duì)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)和連鎖經(jīng)營(yíng)品牌，其實(shí)很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店背后都有品牌的支撐，其中不乏個(gè)體經(jīng)營(yíng)者本身就是品牌方的經(jīng)銷商。例如百威和嘉士伯等外資巨頭，其主要的銷售渠道就包括了夜店、酒吧等，因此實(shí)際上這些品牌方的企業(yè)也養(yǎng)活了很多的酒吧。尤其是在一、二線城市，清吧、酒館這種商業(yè)模式非常常見(jiàn)且主流。”蔡學(xué)飛說(shuō)。

　　但今年，有很多酒業(yè)巨頭開(kāi)始入局酒館、清吧行業(yè)的消息。日前，洋河股份聯(lián)合萬(wàn)達(dá)酒店舉行了“解酉小館”揭幕儀式。據(jù)悉，“解酉小館”將成為洋河股份地面推廣的重要觸點(diǎn)之一，洋河將與萬(wàn)達(dá)共建“解酉小館”商業(yè)模式，并實(shí)現(xiàn)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。此外，行業(yè)人士透露，青島啤酒等國(guó)內(nèi)啤酒巨頭也開(kāi)始嘗試開(kāi)啟品牌直營(yíng)的清吧和小酒館。

　　“實(shí)際上，不管是誰(shuí)來(lái)做清吧、酒館生意，一開(kāi)始或者說(shuō)很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，虧損將是必然的，但其實(shí)品牌方做酒館并不是出于效益，更多的還是為了品牌宣傳，或者理解為開(kāi)酒館其實(shí)就是市場(chǎng)營(yíng)銷的一種方式，就如同品牌方支持其他的個(gè)體酒館一樣，只不過(guò)品牌方親自下場(chǎng)，是為了花更多的錢(qián)，辦出更高的宣傳效果來(lái)。”蔡學(xué)飛說(shuō)。

　　除了酒業(yè)巨頭，巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等多家餐企甚至星巴克紛紛布局小酒館業(yè)務(wù)。華南地區(qū)連鎖酒館品牌“貓員外”宣布獲得了過(guò)億元Pre-A及A輪融資。銳肆酒館也在2021年獲得紅杉資本的天使輪融資。

　　“實(shí)際上，清吧、酒館本質(zhì)上就是為了滿足年輕人尤其是大城市年輕人的社交需求。當(dāng)下，熟人社交的方式已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)，而大城市的年輕人則更多的需要與陌生人社交，酒館、清吧則提供了這樣的社交載體。”快消行業(yè)專家路勝貞說(shuō)，這樣來(lái)看，無(wú)論是餐飲企業(yè)還是酒企，入局酒館、清吧實(shí)際上就是為了獲得社交平臺(tái)，并在此基礎(chǔ)上獲得品牌溢價(jià)和黏性，而他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不是快消品牌，而是麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等快餐連鎖，因?yàn)樗麄兊男枨笫菑暮笳呤掷飺寠Z年輕人下班后能休息、社交的時(shí)間和場(chǎng)所。

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責(zé)任編輯：李桐