花500吃網紅火鍋,被當地人嘲笑是冤大頭

花500吃網紅火鍋,被當地人嘲笑是冤大頭
2022年05月11日 08:00 市場資訊

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  花500吃網紅火鍋,被當地人嘲笑是冤大頭

  來源:Vista看天下

  朋友們,現在正經人誰吃辣鍋啊?

  打開你的地圖軟件或點評軟件,看一看那些榜單的熱門火鍋,你會發現上頭全是你沒見過的品種。

  雞窩火鍋、臘味火鍋、沙茶火鍋、菊花火鍋、滇味火鍋……

  大概率還有當下在社交平臺上最熱門的糟粕醋火鍋,一款這款名字聽起來臟兮兮、想象中酸兮兮、實則還有點辣的海南特色。

  這些火鍋來源于五湖四海、各個省份,但在川渝辣鍋稱霸的這么多年里大多就沒離開過發源地十公里

  如今卻成為了網紅熱門,跨過山翻過海地,到幾千公里外的外地大城市成為網紅香餑餑。

  川渝辣鍋就這么被南方省份團團包圍,快被擠出網紅火鍋的頂流序列。

  仿佛一夜之間,網紅潮流一齊唱起一首歌——

  “和所有的辣鍋說拜拜,和所有的怪鍋說嗨嗨!”

  各省火鍋支棱起來

  已經數不清這是第幾個川渝辣鍋統治全國火鍋界的年頭。

  但毫無疑問的是,2022很可能是辣鍋式微、其他地域火鍋翻身的第一個年頭。

  兩年前,我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火鍋,立志第二天一定要去。

  打開點評網站一搜,卻發現所在的北方城市僅有兩家,最近的一家距自己11.6公里。

  他安慰自己,明天不管去哪家,吃到的都是城里數一數二的糟粕醋火鍋了,畢竟只有兩家。

  那時他根本不敢想象,兩年后的今天再一搜,會發現城里已經出現了上百家。

  不只是海南游子,各省在外漂泊的年輕人都很可能抬頭時猛然發現。

  自個家鄉的當地火鍋,突然就成為了外地網紅。

  湖南的臘肉火鍋一度隨著標準網紅城市長沙而爆火。

  社交平臺上流行起臘肉火鍋菜譜,很多人試了才發現,自己可能要從腌制臘肉的步驟開始學。

  粵式港式的粥火鍋剛在外地流行時北方朋友們紛紛瞪大眼睛。

  思索這鍋混沌物質到底該如何定義,是主食、是燉湯、是海鮮、還是火鍋?

  2021年號稱“魔都第一家沙茶火鍋”的燃計沙茶皇開業,幾個月后便進入了大眾點評上海火鍋熱門榜的前三名,熱門時期用餐隊伍要排上3小時。

  下半年另一家網紅熱門餐飲“樓下大排檔”開業,同樣賣沙茶火鍋。

  但如果逮住一位閩南人,問起源于他們那的沙茶火鍋是不是很流行。

  對方大概率很疑惑:“怎么,這年頭火鍋店提供個沙茶醬調料,還需要寫進招牌里嗎?”

  因為大多數當地火鍋店都會提供沙茶醬當調料,完全不算特殊形式。

  這就像是一個提供麻醬蘸料的北方火鍋,跑南方去取名為“麻醬火鍋”。

  @火鍋參見追蹤數十萬家火鍋店時發現,2021年以來,以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋為代表的無辣火鍋正在滲透市場。

  這些火鍋原本大多只深耕于非川渝省份,只是當地人的心頭好。

  而2021年無辣鍋底熱度排名前5中,除卻常見的番茄、菌湯、骨湯,椰子雞與豬肚雞赫然擠進了前三。

  對那些本地沒有火鍋文化的省份而言,地域火鍋的流行可算是讓人開了眼界。

  蘇杭的菊花火鍋、江浙一代的雞窩火鍋、云南的滇味火鍋……

  以及還有不少看起來完全不火鍋的火鍋,從形式上看,它們明明更接近水多的燉菜。

  像花膠雞、雞窩火鍋,鍋底端上來時就燉著雞肉菜品,其他的涮菜似乎只是意思意思。

  麗江特色的臘排骨火鍋、黑山羊火鍋,重點就在于食材燉出的湯與肉。

  與流行的川渝火鍋對比,椰子雞花膠雞這種專門要喝湯的火鍋甚至可以成為異類。

  畢竟辣火鍋喝一口鍋底,川渝人只會喊你瓜皮。

  網紅們的宣傳中,地鍋雞、鐵鍋燉甚至也勉強算入了火鍋的行當,只要有湯水可以涮、萬物皆可被納入序列。

  或許網紅火鍋卷下去的勁頭,就是把中餐中所有湯品的調味都進行吸納改造:

  像酸湯火鍋,源于貴州名菜酸菜魚;金湯火鍋,是金湯肥牛的plus版。

  很難不懷疑下一個火鍋的風口,會是什么海帶排骨鍋、紫菜蛋花鍋、江西肉餅湯鍋。

  把各省份的特色燉湯都薅上一遍,網紅火鍋潮還能撐上兩年。

  辣鍋卷無可卷

  怪鍋橫空出世

  各地的特色火鍋突然被青睞、被推向外地成為網紅這事,并不尋常。

  八年前,網紅火鍋潮流的流行定律還是川渝一家獨大、小眾地域火鍋沒有前途。

  那時紀錄片《舌尖2》捧紅了只出現了10秒的潮汕牛肉火鍋,“牛肉丸筋道多汁,吃的是韌”。

  僅2016-2018年間全國足足涌現了超10萬家潮汕牛肉火鍋店。

  但很快,因為鮮牛肉供應有限、刀工師傅有限、口味不夠有沖擊性等等原因,潮汕牛肉火鍋店很快迎來了倒閉潮。

  如今企查查的數據顯示,冠以“火鍋”的企業(含個體工商戶)有88.9萬家,“牛肉火鍋”有1.68萬家,“潮汕牛肉火鍋”僅有1617家。

  爆火的潮汕牛肉火鍋算是迎來了團滅,被視為餐飲業反面案例。

  這讓很多商家都放棄把地域火鍋做大做強的心思,一心去卷市面上已經很紅火了的川渝辣鍋。

  川渝火鍋在全國火鍋店的比例一度達到了64%,風光無限。

  而如今人們紛紛掉頭來重新追捧不太知名的地域火鍋,很大程度上是因為川渝辣鍋作為前任網紅,實在是到了無路可卷的地步。

  相比于傳統炒菜,火鍋本就是門檻更低的行當。

  川渝本地人心目中或許有口碑老店,但對外地人而言,大多數時候只奔著吃個新鮮。

  炒菜的核心在于大廚,培養或尋找水平相當的廚師、維持口味很難,但火鍋店卻很容易,底料配方完全可以購買、并最后交由工廠進行流水線加工。

  大家伙都是流水線、味道大差不差,只能在火鍋之外下功夫。

  川渝火鍋店們試著在裝修上卷,國風、90年代懷舊風、賽博風、地攤風,甚至是“敘利亞風”。

  一個風格爆火后,便會有大批復制模仿的火鍋店在全國范圍內涌現。

  菜品上也大有可做噱頭的空間

  菜品形狀上可以卷,火鍋中的牛油被塑造成不同形狀,從最基礎的愛心到牛油小熊、小豬、小猴、小HelloKitty一應俱全。

  菜品的種類上也可以不斷的細分下去,大家伙開始比拼火鍋里的料。

  鴨血火鍋、毛肚火鍋、黃喉火鍋……本質上只是在普通火鍋之外,選擇了一道火鍋硬菜為特色打響招牌。

  甚至在與火鍋本體無關的甜品上卷,你家推出綿綿冰、我家就推出奶茶,削尖了腦袋想讓自己的火鍋店宇宙不同一些。

  而鍋底,可以說是卷到最后、無路可卷的抉擇。

  那些個大大小小的火鍋店套路,人們已經看倦了;趨近的咸香辛辣口味,舌頭也已經吃麻了。

  網紅川渝火鍋店的小心思,越來越玩不動了。

  只是出個新菜品、換個新宣傳就想把人吸引進店里?沒門。

  很多老牌火鍋店都曾將推出小眾地域鍋底作為短期活動、吸引顧客,海底撈試過沙棘火鍋、豬肚雞火鍋,譚鴨血試過檸檬酸湯鍋。

  但對那些新興的、希望成為下一棒網紅的火鍋店而言,小眾地域火鍋已經成了活下去的命根子。

  離鄉越遠,火鍋越貴

  表面上看,地域火鍋支棱起來了真是一件皆大歡喜的事。

  商家們卷出了新賽道,你我有新火鍋可吃,在外游子一解鄉愁。

  但現實總是殘酷——

  一個地域火鍋被捧為網紅,往往意味著它一定會漲價、一定會變得越來越華而不實

  也意味著普通人樸素的火鍋快樂,又被網紅潮流奪走了一點。

  在大多數有火鍋文化的省份,火鍋原本都是最平民、樸實的美食之一。

  多種食材都扔進鍋中,一家人圍著鍋熱熱鬧鬧地吃上一頓。

  價格便宜、種類又多,才會得到一代代老百姓的青睞。

  但在流量時代里,甭管一款地域火鍋在當地如何物美價廉,到了外地總會被包裝成豪門盛宴。

  如今正當紅的海南糟粕醋火鍋,在三亞當地的人均價格不過是百元上下,便宜的人均50的平民美食。

  但到了外地,瞬間躍升至200元的檔次。

  這期間當然有房租成本、食材運輸成本更貴方面的原因,可以理解,但吃得時候難免有些痛心。

  我的海南朋友以人均230的價格吃完一頓后,被他的家鄉老友半嘲笑半可憐地念叨了一周:

  “你聽說嗎?XX仔,吃那個糟粕醋火鍋花快500喔哈哈哈哈”

  像“打邊爐”,一個在粵語中就是普通火鍋的詞匯,原本只是代指廣東、福建地區的一種飲食方式。

  大家圍著一個小陶爐邊涮邊吃,富則擱點海鮮,窮則蔬菜肉片,沒有絕對定式。

  當地最火的打邊爐店往往是路邊排擋,大家下班放學后擠在折疊桌、塑料椅之間快樂吃飯。

  但當它脫離粵語區,打邊爐一詞搖身一變就被包裝成了高級粵式火鍋的代名詞,精致而富有格調,隆重而不失風趣。

  菜單里海味山珍遍布,鮑魚龍蝦理所當然,吃一頓覺得自己大補了三天。

  漂泊在外的廣東人想吃份暖心的打邊爐夜宵無處可尋;

  在廣東吃到人均50元打邊爐的外地人,怒罵之前吃人均500的自己是大冤種。

  火鍋這么一款好好的、隨意的平民美食,就這么慢慢地被包裝成了精致的打卡對象。

  讓人遺憾的是,這幾乎是一個沒得選擇、不可拒絕的潮流。

  在這個流量時代,絕大多數美食都不是毫無緣由地爆火。

  商家們希望推廣自己的餐廳,自然就要花更多精力去進行推廣、維護餐廳的評價,又花更多的錢去裝飾餐廳、讓它更符合流量時代的需求與氣質。

  他們也無路可選,口口相傳老字號的年代早已過去,想要活下去就得適應潮水——

  極盡包裝、極盡夸張、極盡宣傳。

  火鍋的價格,自然就一分一角地漲了起來。

  如今川渝火鍋在短視頻平臺上再度爆火的方式,已不是網紅探店、光鮮亮麗,而是博主們鉆進街頭巷尾、坐在當地火鍋店的木桌上。

  對著鏡頭展示店里的菜單——素菜幾塊錢一份,肉菜十幾二十塊。

  說這才是正宗的川渝火鍋。

  川渝火鍋當了十年的餐飲老網紅,才迎來了口味疲勞與光環祛魅。

  大家終于意識到,川渝火鍋不是什么包裝浮夸的網紅美食,而曾是街頭巷尾的平民美食。

  無數地域都有著自己的火鍋,那種出門走過幾條街、就可以隨便吃一頓的小店。

  但如今卻都一一成為可能的下一個網紅風口。

  不知道下一個被趨魅的火鍋,會是哪個省份的幸運鍋。

  也不知道我們的火鍋自由,何時能夠到來。

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責任編輯:李昂

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