文/新浪財經意見領袖專欄作家 李峰、張一愫
核心觀點
1．從春節前就開始的新冠肺炎疫情讓極度依賴客流量的連鎖餐飲企業收入大幅下滑，但仍要承擔高額的房租支出和人員成本。
2．餐飲企業的當務之急是要開源節流。在產品端積極開展外賣+自提的業務模式，同時和社區合作消化原材料庫存；與此同時，壓縮一切不必要成本，尤其是在占收入比例高達30%以上的人員成本和租金成本方面。政府方面應當出臺階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優惠、企業免息貸款等等，以減輕企業當前的現金壓力。
3．這次疫情的沖擊也帶給市場一些思考，尤其是平時被視為擁有優秀現金流的餐飲企業，更需要加強現金流管理，留足現金儲備，在資金需求做好充分預測，防止資金鏈斷裂。
| 疫情壓力下的餐飲企業
明星餐飲企業通常被認為擁有很好的現金流，因為大量的宣傳和嚴格的品控帶來了源源不斷的人流量和周轉，同時餐飲行業幾乎不存在應收賬款的問題。以全聚德為例，其經營活動收到的現金流和營業收入幾乎常年保持1：1的比例。當疫情導致店面流水斷崖式下跌，這些餐飲企業的現金流源頭就被切斷了。即使有一些線上送餐業務還在持續，但是就2019年的數據來看，線上餐飲服務收入大約占整體餐飲的不到20%，仍然難以維系企業生存。
根據《2019年中國餐飲業年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業收入比例最高的三項成本，占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項成本在過去3年里都在持續上升。突發疫情導致大量門店關閉，春節期間的儲備的原材料全部損失以外，房租支出和人力成本都不能停。
受疫情的影響，這些餐飲企業在停止營業的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現金流壓力，大部分企業所面臨的資金壓力正是來源于這兩個方面。
從一些具體的連鎖餐飲公司財報上，我們能更直觀的看到突發疫情給他們帶來的現金壓力。
以海底撈為例，我們可以粗略計算一下每個月海底撈要花多少錢。
如果我們以2019年上半年的財務狀況為計算基準，每個月的員工成本為大約為6.1億元，原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費用每月大約4630萬。這三項是海底撈最大的三項成本支出，其中只有原材料成本是可變的。截至2019年6月，海底撈有93%的門店位于中國大陸，受到疫情影響這些門店自1月26日起全部暫停營業，也就是說原材料成本可以粗略認為下降了93%。即便如此，現在海底撈每個月面臨著大約7.1億的支出。 而2019年6月海底撈賬面的現金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，賬面現金也僅夠4個月支出。
我們再來看一下在體量上要大大小于海底撈的中餐連鎖公司九毛九的數據，以下為其財報中的關鍵信息摘要。
可以看出，九毛九最低需要支付的年租金為2.2億元，平均每月約2000萬，員工成本每月約5000萬，在九毛九IPO之前賬面有1.25億現金，如果沒有上市來充裕資金，九毛九也僅僅只能支撐不到2個月。
相比上市餐飲公司，非上市的小微餐飲企業情況可能更糟糕。依然以海底撈為例，海底撈2018年底上市融資大大充裕了賬面上的現金儲備，而且如果疫情發生在2017年，按照同樣的計算條件，每月支出在3億左右，而2017年初的4億賬面現金或許僅夠支撐不到2個月。這可能能夠反映大量未上市的餐飲企業面臨的現金困境。
除這些剛性成本以外，存貨也在這次疫情中重創了餐飲企業。因為臨近春節，很多商家都提前進購了大量的食材，因為疫情也造成了一定的損失。例如，老鄉雞董事長束從軒表示，為應對春節提前訂的貨有一個多億，大多無法退貨，還有大量蔬菜肯定要報廢。
動態來看，即使等到之后疫情有所緩和，消費者的恐慌情緒仍需要一定時間來緩沖、消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。
| 當下面臨困境的企業有哪些辦法能夠使其突出重圍？
當下疫情趨勢不明朗，對餐飲企業的影響還不明確，企業需要積極的尋找辦法來突破現在的困境，可以從以下幾個方面著手。
1．業務模式創新，比如開展外賣+自提的業務。
疫情期間，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區店也可主動作為快遞商品寄存點，向社區居民免費提供暫存服務。在居民到店自提的同時，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復做好準備。
在外賣業務上，也可以考慮以下幾個方面來降低外賣成本。（1）依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本，多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本。（2）優化菜單結構，對于毛利較低，制作復雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數量，從而減少庫存投入。
餐飲企業可以與新零售企業達成人員用工合作，安排自己的待業員工在新零售企業短期工作。新零售企業因疫情爆發面對需求猛增，面臨較大的用工壓力。雙方的合作一方面能夠減輕餐飲企業的人力支出成本，另一方面也能緩解新零售企業的用工壓力。現在已經有一些知名餐飲企業與盒馬達成了人員用工合作，包括云海肴、57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等，還有30多家餐飲企業包括西貝、奈雪之茶等正在與盒馬溝通合作。
對于囤貨較多的餐飲企業，可以將保質期較短的蔬菜拿到市場售賣，這樣可以降低在食材這方面的資金損失。部分企業也在嘗試開展基于社區和供應鏈的“上門賣菜”業務。比如，云海肴正以門店三公里范圍內的小區為半徑去建立社區服務站，通過社區服務站形式幫助周邊居民采購原材料、新鮮食材及半成品，這也能給企業帶來一定收入，并且本身也能給企業起到很好的宣傳作用。
首先是砍掉一切不必要的費用，比如銷售費用，在疫情沒有明顯好轉的情況下，一切促銷和宣傳行為都不能吸引客流進店，因此可以大幅減少；其次是彈性相對比較大的人力成本，從一線的服務人員到公司管理層，需要達成共識共渡難關，公司層面可以研究疫情過后的補償機制，在現金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金，活下去才是最關鍵的。
商戶應積極與商場、房東協商，談判申請減免房租。其實現在像萬達、華潤、萬科等商業物業和地產龍頭，都實施了不同程度的商戶租金和物業費的減免。
政府可以出臺階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優惠、企業免息貸款等等，以減輕企業當前的現金壓力。比如稅收等在餐飲企業總成本中約占據6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費、適當的稅收抵扣等方式降低這一部分成本，也能夠給企業提供有效幫助。
| 積極的現金流管理能更好的應對突發事件
這次突發疫情給平時現金流充裕的餐飲企業敲響了警鐘，未來需要進行更加積極的現金流管理，才能夠在突發事件面前更好的應對。
首先，企業需要儲備一定的流動資金，保持健康穩定的現金流，以此應對后續可能出現的業務需求和宏觀風險。在正常情況下，企業應該滿足至少3個月的資金需求。
其次，餐飲企業也應當建立風險管理體系和突發預案機制，為應對黑天鵝事件，在合同中增加彈性化條款。
再次，要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業應該嚴格管控存貨周轉期和應收賬款回收期等，并且延長應付賬款周轉期，以此來降低現金循環周期，提高企業的現金流速。
最后，國家應當鼓勵金融機構幫助企業應對黑天鵝事件。例如，保險公司可考慮設置創新險種，助力餐飲企業應對疫情等突發事件。
（李峰教授是上海交通大學中國金融研究院副院長、上海高金金融研究院聯席院長，張一愫是上海交通大學中國金融研究院研究員）
(本文作者介紹：芝加哥大學博士，上海交通大學上海高級金融學院教授、中國金融研究院副院長及上海高金金融研究院聯席院長)
責任編輯：張文
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