《每周質(zhì)量報(bào)告》：金針菇保鮮有秘方(4)

　　主持人：剛才有人說(shuō)標(biāo)著的保質(zhì)期是一年或者是一年半，但是擱上兩三年都沒(méi)有事，保存的時(shí)間也許是延長(zhǎng)了，但是吃了這樣的金針菇是不是就沒(méi)事了呢？今天來(lái)到我們演播室的是國(guó)家質(zhì)檢總局市場(chǎng)準(zhǔn)入處的馬富祥副處長(zhǎng)，您好。

　　專(zhuān)家：你好。

　　主持人：那按正常的生產(chǎn)加工罐頭，為了達(dá)到它的這個(gè)保質(zhì)期，在生產(chǎn)加工過(guò)程中能添加什么防腐劑嗎？

　　專(zhuān)家：按照罐頭食品的特點(diǎn)是根本不必要添加任何防腐劑的。

　　主持人：為什么呢？

　　專(zhuān)家：因?yàn)楣揞^式經(jīng)過(guò)高溫滅菌以后，它是存在一種無(wú)菌狀態(tài)，在這種狀態(tài)下是不需要添加防腐劑也能儲(chǔ)存比較長(zhǎng)的時(shí)間。

　　主持人：現(xiàn)在我們來(lái)看一下，怎么用所謂的營(yíng)養(yǎng)水來(lái)加工金針菇的，營(yíng)養(yǎng)水里面到底都有什么，來(lái)看看。

　　主持人：像這個(gè)工業(yè)硫磺、雕白塊、苯甲酸鈉等等這五種東西，以前在我們節(jié)目中分別都無(wú)數(shù)次的出現(xiàn)，今天可以說(shuō)是第一次集中出現(xiàn)，那么您再給大家介紹一下，哪些在食品當(dāng)中禁止使用的？

　　專(zhuān)家：雕白塊是我們國(guó)家明令禁止使用的，因?yàn)樗�毒性比較大，工業(yè)鹽也是嚴(yán)禁在食品中使用的，因?yàn)樗�不是使用生產(chǎn)的原料，苯甲酸鈉雖然作為防腐劑可以在其他食品中使用，但是罐頭里面是不允許使用的，因?yàn)樗�不需要用防腐劑�?lái)防腐，工業(yè)硫磺和保險(xiǎn)粉可以用于食用菌的加工，主要起漂白的作用，但是我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)它在成品里的殘留量有著嚴(yán)格的規(guī)定，也就是說(shuō)加工完以后成品里的殘留量不得大于0.005‰，要求是非常嚴(yán)格的，像片中這樣隨意添加，比較隨意的話，肯定是要超標(biāo)的。

　　主持人：前不久，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)食用菌的質(zhì)量進(jìn)行了抽查，抽樣合格率是70%，質(zhì)檢在去年的時(shí)候還抽查了北京市場(chǎng)上的食用菌罐頭產(chǎn)品，抽樣合格率也只有54.5%，合格率看來(lái)都不是很高，在這些抽查當(dāng)中都發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題？

　　專(zhuān)家：從抽查情況來(lái)看重要發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是二氧化硫超標(biāo)，一個(gè)是濫用添加劑，也就是添加劑苯甲酸鈉。

　　主持人：其實(shí)我們國(guó)家是世界上最早認(rèn)識(shí)食用菌的國(guó)家之一，而金針菇是我國(guó)最早進(jìn)行人工栽培的食用菌，把營(yíng)養(yǎng)豐富的金針菇做成罐頭更是現(xiàn)代工業(yè)帶給我們的便利，讓我們來(lái)看看正規(guī)的食用菌罐頭企業(yè)是怎么加工的。

　　蘑菇罐頭的生產(chǎn)工藝有嚴(yán)格的要求，正規(guī)的企業(yè)應(yīng)收購(gòu)新鮮的干菇，嚴(yán)禁收購(gòu)用鹽或鹽水保鮮的浸水菇。收購(gòu)的蘑菇清洗后必須用硬質(zhì)無(wú)毒的容器裝運(yùn)，新鮮的蘑菇從采摘到運(yùn)送到廠不應(yīng)超過(guò)六小時(shí)。進(jìn)廠后還應(yīng)對(duì)蘑菇進(jìn)行定期的金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。對(duì)經(jīng)過(guò)漂洗、預(yù)熱、冷卻后的蘑菇進(jìn)行切片、灌裝，此時(shí)加入的配湯中應(yīng)含有適量的維生素C或檸檬酸。正規(guī)企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)禁添加保鮮劑、防腐劑和著色劑。一般采用電焊接罐生產(chǎn)線及托盤(pán)裝卸裝置對(duì)加工完畢的蘑菇進(jìn)行封口，高溫殺菌后，還要對(duì)蘑菇罐頭成品進(jìn)行抽檢，合格的產(chǎn)品在罐頭上標(biāo)注清晰的生產(chǎn)日期后就可以出廠了。

　　在整個(gè)蘑菇罐頭加工過(guò)程中，要嚴(yán)格控制半成品、工器具，罐頭封口后的細(xì)菌數(shù)，工作人員的工作服及手套要始終保持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所以設(shè)備每天生產(chǎn)完畢后還要進(jìn)行消毒。

　　主持人：去年我們國(guó)家食用罐頭的產(chǎn)量是30萬(wàn)噸，那其中有多少是這些正規(guī)企業(yè)加工生產(chǎn)的呢？

　　專(zhuān)家：根據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，大約有80%的食用菌罐頭時(shí)有比較正規(guī)和大型企業(yè)來(lái)生產(chǎn)的，所以，大家可以放心食用。從我們國(guó)家來(lái)看，食用菌產(chǎn)量是非常大的，一年可以達(dá)到900萬(wàn)噸。

　　主持人：在吃膩了雞鴨魚(yú)肉、蔬菜果鮮等等之后，不少人把目光開(kāi)始轉(zhuǎn)向天然綠色的食用菌沒(méi)有統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)的食用菌消費(fèi)量正以10%的速度遞增。我們?cè)趺磥?lái)挑選食用菌罐頭呢？來(lái)看一下。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士 陳芳

　　金針菇罐頭的好壞其實(shí)還是可以來(lái)鑒別的，這是三瓶劣質(zhì)的金針菇罐頭。首先從外觀來(lái)看，罐頭的顏色是呈鮮亮的黃色，而且色澤非常均勻，所以是經(jīng)過(guò)特殊處理的，另外我們打開(kāi)蓋子聞它的味道，會(huì)有一種刺鼻的味道沖上來(lái)，像臭雞蛋一樣的味道。進(jìn)一步來(lái)看它的湯汁，可以看到湯汁是非常渾濁的，而且湯汁里面有很多懸浮的雜質(zhì)。

　　日常生活還是有一些簡(jiǎn)單的方法來(lái)鑒別金針菇罐頭的好壞，就像在家里常常用洗衣粉、還有酒、還有堿，都可以用來(lái)鑒別。我們采用從市場(chǎng)上采購(gòu)的新鮮的金針菇，經(jīng)過(guò)模仿罐頭的加工工藝，經(jīng)過(guò)燙漂之后，我們看到金針菇是這個(gè)狀態(tài)，而這是我們從劣質(zhì)罐頭里取到的金針菇樣品，可以看到明顯的在顏色上面有一個(gè)區(qū)別。把這兩個(gè)樣品分別放在三種溶液中，可以看到經(jīng)過(guò)堿泡的劣質(zhì)金針菇罐頭它的色澤明顯呈黑褐色，而我們自己處理的金針菇樣品仍然是呈自然的白色。同樣經(jīng)過(guò)酒泡的劣質(zhì)金針菇樣品也是呈黑褐色，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的仍然呈自然的白色。經(jīng)過(guò)洗衣服泡的也同樣有這樣的現(xiàn)象。所以我們可以用這些簡(jiǎn)單的方法來(lái)鑒別。

　　主持人：除了專(zhuān)家說(shuō)的方法以外，我覺(jué)得還有一種方法也不錯(cuò)，我們可以在罐頭的包裝上，罐頭的標(biāo)簽上看看有沒(méi)有QS標(biāo)志。

　　專(zhuān)家：我覺(jué)得對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)這是一個(gè)非常容易的辦法，是非常可取的，從今年7月1日以后，所有罐頭產(chǎn)品如果要在市場(chǎng)上銷(xiāo)售必須加貼QS標(biāo)志，沒(méi)有取得QS標(biāo)志的企業(yè)不允許生產(chǎn)，其產(chǎn)品不允許在市場(chǎng)上流通。

　　主持人：如果看到市場(chǎng)上有沒(méi)有貼QS標(biāo)志的產(chǎn)品的話，是不是可以認(rèn)定它為不合格產(chǎn)品？

　　專(zhuān)家：應(yīng)該是可以認(rèn)定為不合格產(chǎn)品。

　　主持人：最近，在國(guó)家質(zhì)檢總局的部署下，江蘇省的有關(guān)部門(mén)對(duì)生產(chǎn)劣質(zhì)金針菇罐頭的廠家進(jìn)行了查處，我們來(lái)看一下查處的情況。

　　徐州質(zhì)監(jiān)局和銅山質(zhì)監(jiān)局對(duì)徐州南郊徐村的金針菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行聯(lián)合檢查。執(zhí)法人員在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了苯甲酸鈉以及工業(yè)鹽包裝袋，現(xiàn)場(chǎng)封存扣押了近1800箱涉嫌使用雕白塊的金針菇罐頭成品。

　　江蘇省銅山縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 稽查大隊(duì)隊(duì)長(zhǎng) 張啟民

　　現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法檢查當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)他的生產(chǎn)紀(jì)錄使用了國(guó)家違禁的雕白塊，業(yè)主也承認(rèn)了他使用了雕白塊。它是危機(jī)人身健康的食品。

　　據(jù)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門(mén)介紹，目前當(dāng)?shù)卣�府正在�?zhǔn)備著手建立村鎮(zhèn)兩級(jí)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，由村委會(huì)建立檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)并負(fù)責(zé)日常生產(chǎn)的監(jiān)督管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理、上報(bào)。以強(qiáng)化基層資助監(jiān)管的方式建立長(zhǎng)效的管理機(jī)制。

　　主持人：那么目前已經(jīng)獲得QS標(biāo)志的企業(yè)大概有多少家？

　　專(zhuān)家：大概有三萬(wàn)多家企業(yè)獲得了QS標(biāo)志。

　　主持人：淘汰率大概有多少？

　　專(zhuān)家：從2002年實(shí)施的米面油醬油醋五類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入情況來(lái)看，我們淘汰率是比較高的，獲得生產(chǎn)許可證的大概有三萬(wàn)多家企業(yè)，而淘汰的也接近三萬(wàn)多家企業(yè)，從2004年對(duì)五類(lèi)食品抽查情況來(lái)看，合格率已經(jīng)達(dá)到91%，比實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度前有了很大的提高，特別是面粉和醬油的提高幅度最大，從這些情況來(lái)看，食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度確確實(shí)實(shí)起到了保證人民身體健康，為消費(fèi)者提供了食品安全的堅(jiān)固防線。

　　主持人：好，感謝您來(lái)到我們的演播室。

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