受外部環境催化、懶人經濟、家庭結構變化等影響，預制菜市場這兩年迎來了真正的繁榮，2022年市場規模超4000億元，今年前8個月新增了上千家預制菜企業，可是最近卻因進校園，惹了眾怒。預制菜究竟健不健康？

　　作者 |陳暢

　　來源 |市界

　　預制菜進校園惹惱家長

　　剛開學不久，愛子心切的家長們就遇到了糟心事。

　　最近，全國多地出現了針對學校預制菜午餐的投訴。熱度最高的是江西贛州某小學，多名家長發布視頻稱，當地中央廚房給學生統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題。有家長還在視頻中曬出午餐稱，孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發黃，腐竹很酸，根本吃不下。

　　之所以出現這樣的情況，是因為家長認為學校給孩子吃的是預制菜。為此，他們自發組成了“抵制預制菜”交流群，甚至辭職送飯。

　　一時間，預制菜進校園的話題引起社會廣大反響。

　　“吃預制菜的話，膳食營養怎么保障？”“我們送孩子去學校不是為了讓他吃半成品”“孩子已經在科技與狠活中長大了，吃預制菜豈不是雪上加霜？”

　　在家長們的吐槽中，預制菜多與添加劑、防腐劑掛鉤，給正在長身體的孩子吃，就等于不健康、沒營養。

　　更有湖南懷化的家長因為不滿學校食堂提供預制菜，在家長代表大會上痛斥：“今天我們的孩子受傷害，以后更多小孩受傷害。孩子健康都沒有了，還讀什么書？要么學校自己搞食堂，要么家長來送餐，就這樣解決，沒有別的辦法。”

　　▲（江西贛州家長上傳到社交媒體的視頻截圖）

　　預制菜是近兩年興起來的新詞，它分為即食（開袋就能吃）、即熱（加熱后食用）、即烹（簡單烹飪后食用，可簡單理為半成品）、即配（原料洗切后搭配好，也即凈菜）四種。

　　「市界」在與預制菜從業者、食品專家交流的過程中了解到，預制菜進校園不是新鮮事，“很多預制菜企業都瞄準了學校團餐這個龐大的市場。”中國食品產業分析師朱丹蓬介紹稱。

　　但為何此次預制菜進校園，突然在這個開學季把家長惹毛了？

　　“原因很簡單。”凌雁管理咨詢公司首席咨詢師、餐飲分析師林岳向「市界」表示，“學生大部分都是正在長身體的年齡，而飲食的新鮮、營養搭配的多樣性、安全衛生永遠都是最重要的。”

　　林岳說出了無數家長的心聲，如果預制菜越來越多，那么學校是不是越來越省事、運營成本越來越低？甚至可以直接給學生叫外賣、發方便食品了？

　　另有家長指出了令他們憤怒的另一重點，“我們反對的不是預制菜本身，而是學校操作過程中的不透明性，剝奪了孩子選擇飯菜的權力。”

　　專注兒童教育、《陪孩子走過前三年》作者玫瑤分析稱，該事件的核?是信任的缺失。

　　她表示，原先有些學校?堂現炒飯菜都?常容易出問題，管理上存在缺失。換成集成化的預制菜，家長就更加看不清看不明?。“他們可能連具體的配料情況都不了解，更別說預制菜提供?的資質以及制作過程的監督。”

　　另外，“預制菜?便的是學校，這與家?的訴求并不相符。”玫瑤稱，家?對孩?在學校的?餐要求本質上是營養健康衛?，但在他們眼里，這些在預制菜身上多數很難得到監控，被抵制也就很正常。

　　爭論延宕之際，各地已經在采取措施并表態。

　　9月17日，海南12345熱線在回答市民有關預制菜進學校的問題時透露，省教育廳、省農業農村廳已經做了聯合部署，不支持不鼓勵預制菜進校園，將全力保障校園食品健康安全。

　　9月18日，對于市民的疑問，湖北天門市教育局回應稱，該市義務教育階段學校食堂均以學校自營方式供餐，食堂飯菜現場制作，按照《學校食品安全與營養健康管理規定》要求規范操作。

　　9月20日，湖南懷化涉事校方回應，已要求食堂立即下架該菜品，今后不得再供應預制菜品給學生。

　　9月22日，教育部有關司局負責人在接受媒體采訪時一錘定音，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

　　即便如此，就預制菜進該不該校園一事的討論熱度還在持續。

　　預制菜究竟健不健康？

　　預制菜之于學生真是洪水猛獸嗎？“大眾對預制菜存在很大的誤解。”長期從事預制菜的資深從業者常默對「市界」開門見山地說道。

　　這要從預制菜的發展背景說起。

　　“預制菜”這個詞，是在這兩年被創造出來的，事實上它最初源于麥當勞、肯德基等西式連鎖快餐于20世紀90年代進入中國后帶來的標準化擴張需求，目前在B端餐飲界早已發展得很成熟。

　　真要說起來，預制菜的范圍很廣，常默舉例稱，飯店明天要做一個紅燒排骨，廚師很可能今天就把肉切好，配料配好，然后放在冰箱里面，等明天使用，這屬于即配。

　　再比如，飯店的魚香肉絲吃起來很嫩滑，也是因為廚師提前進行了腌制，然后放入冷藏等待下鍋。“這也叫預制，只不過它時間很短。”常默稱，現代工廠有條件讓它快速冷凍起來，保質期很長。

　　一般像大一點的連鎖餐飲企業，基本上全是預制菜。常默透露，“否則怎么能做到千店一味呢？”有數據顯示，近年來，連鎖餐飲企業中預制菜使用比例很高，鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。

　　毋容置疑，預制菜能有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，從而幫助餐飲企業降本增效，改善成本結構，提升利潤率。

　　對于C端用戶來說，受外部環境催化、懶人經濟、家庭結構變化（獨居和小型家庭數量攀升）影響，加上網絡、資本、餐企的教育熏陶，預制菜市場這兩年迎來了真正的繁榮。

　　來自艾媒咨詢的調查結果顯示，在2023年中國網民對預制菜了解程度中，42.19%消費者選擇非常了解，54.74%消費者選擇比較了解。據預測，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將達10720億元。

　　2023年，預制菜更是被寫入中央一號文件，文件提到，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”天眼查數據顯示，2023年1-8月新增預制菜注冊企業1260余家，現存相關企業6.5萬余家。其中，從成立時間來看，38.6%的相關企業成立于1-5年內。

　　雖然預制菜的出現頻率變高了，一直以來，預制菜的合規性、健康性在大眾心中一直是個謎。他們對預制菜的添加劑使用情況、食材原料選取、加工環節等都心存顧慮。

　　就預制菜中食品添加劑、防腐劑所導致的食品安全質疑，常默解釋稱，食品添加劑本身就是食品工業的一個發展基礎，并非十惡不赦，只要在合理范圍內都是安全的，不要將它和非法添加劑相混淆。

　　營養方面，目前很多冷凍預制菜是在最短半小時內迅速達到零下5度，這種技術不僅能夠讓微生物休眠，還能最大限制保留食物的營養和新鮮度。“因此它的保質期長是靠速凍技術，里面反而是不含防腐劑的。”常默強調。

　　他進一步發問，“食品加工在任何一個環節它都會有營養流失，又有什么證據說明預制菜的營養流失就比家庭烹飪多呢？”

　　江西學校的家長吐槽預制菜難吃，常默拿飛機餐、高鐵餐比喻，預制菜為了追求絕對的安全，就會出現口味差的結果。他坦言，這也是行業一直在努力改善的地方。

　　常默還表示，預制菜在學校一直都存在。“學校也不可能隨便選一家就進校園，從審查機制、品控機制上都會很嚴格，包括對企業規模、行業資質、供應能力、食品安全能力等的要求等等，與集中供餐相比其實更安全。”

　　對此，林岳抱有不同看法，他認可預制菜隨著生產研發的不斷升級正在慢慢規范化，且安全健康。但預制菜的受眾應該是新生代、上班族、雙職工等群體，主打方便快捷的賣點，或是進入中小型體量的公司食堂，為快節奏的職場人士提供一些選擇，學校肯定不是一個主要的市場。

　　“即便進了，也只能起錦上添花的作用，而不是主角。校園的飯菜本來就有專業的機構和團隊來運營，理應使用新鮮食材和現場烹飪的做法。”林岳表示。

　　“談預制菜色變”何時消？

　　歸根結底，大眾對預制菜并非完全拒之門外。對于預制菜進校園一事，他們的訴求是適量適度，學校要能對供應商的安全性拍胸脯。

　　這就揭露出預制菜行業深層次的問題，行業標準在哪里？怎樣做才能讓包括學生在內的C端消費者，心甘情愿地吃進嘴里去？

　　用朱丹蓬的話說，對于預制菜進校園，當前在頂層設計方面還存在一定欠缺，對預制菜行業尚未設立準入門檻，同時在標準體系、質量內控體系等方面基本也無法可循。

　　所以，朱丹蓬希望預制菜國標盡快出臺。

　　對此，常默澄清稱，網上都在說預制菜沒有標準，但事實上，縱向來講，它從制作工藝到添加劑使用，再到包裝、運輸，都有相應的食品級別標準。

　　從橫向細分來看，每一個預制菜品類的監管也并非真空，像罐頭食品屬于即食類，采取的是國標GB開頭的標準。“難處在于，要把即食、即熱、即烹、即配都籠統到一個大的標準上去，可行性不高。”未來，從業者希望能重新劃定出一個新的預制菜范圍，而不是把傳統的速凍食品、罐頭都加進來。

　　朱丹蓬和常默所講的，都是宏觀上對預制菜政策的期待。

　　跳到微觀層面上，預制菜和所有行業一樣，存在參與者參差不齊的情況。目前，它的進入門檻相對不高，存在眾多中小企業以及作坊式加工商，整體行業競爭格局十分分散。

　　而預制菜無論是從產品研發，還是冷鏈運輸上，都對時間成本和財務成本要求頗高。

　　「市界」曾經咨詢的一位預制菜創業者就提到過，預制菜把口味練到極致并非易事，平均下來，一款預制大菜的研發時間，至少要3個月至6個月，9個月能正式成型。倘若對供應鏈和食品工業不熟悉，又追求工藝創新的話，周期要拉長到9個月至1年。

　　在運輸條件上，預制菜的苛刻性不亞于生鮮，一旦溫度控制不當就會導致食品安全及口味變質，這必然帶來費用的高企。上述創業者給出的數據是，“預制菜每單比普通食品貴20元至40元，不開玩笑地說，預制菜企業很大程度上是在給物流公司打工。”

　　以上兩個關鍵問題，都非常考驗企業尤其是初創企業的耐力。

　　在國人追求的菜品味道上，預制菜也難以服眾。

　　很多人都好奇，為何預制菜多以酸菜魚等品類最為普遍，因為酸菜魚作為川菜的經典菜品，擁有廣泛的消費客群。

　　但要讓其它預制菜品類也能像酸菜魚一樣普及就難了，畢竟，我國幅員遼闊，各地域居民飲食習慣及口味差異較大，眾品難調，這給預制菜的爆品打造增加了難度。

　　味道上達不到預期，給消費者留下的印象就會是制作水準不行，里面科技與狠活過多，進而對預制菜敬而遠之。

　　“預制菜讓大眾滿意的核心就兩點，一是安全二是口味。食物之于現代人的意義，不光是營養，它還是一個享受的過程。”常默說，行業給自己強加的一個理念是，讓消費者吃不出來的預制菜，能做到這一點，預制菜離真正意義上的成功也就不遠了。

　　回到預制菜進校園事件上來。朱丹蓬最后講道，如何讓其更加健康、良性、有序發展，既需要政策端加持，也要產業端自律，更多的是消費端能夠接受，方方面面缺一不可。

　　（文中常默為化名）

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