文｜新浪財經(jīng) 原祎鳴

　　近日，有網(wǎng)友稱，雪糕品牌鐘薛高的一款海鹽椰椰口味雪糕在室溫31℃左右放置1小時后，沒有完全融化。隨后，#鐘薛高31度室溫下放1小時不化# 等相關(guān)議題瞬間沖上熱搜，多網(wǎng)友質(zhì)疑鐘薛高的產(chǎn)品加入了添加劑，因此雪糕在室溫下才沒有完全融化。

　　鐘薛高的產(chǎn)品中添加了何種添加劑導致雪糕不化？這種添加劑是否對人體有害？多位食品領(lǐng)域?qū)＜腋嬖V新浪財經(jīng)，酸奶、雪糕當中都會添加卡拉膠等增稠劑，廠商在產(chǎn)品中加入的添加劑只要符合國家標準就不會對身體造成傷害，無需多慮。

　　添加卡拉膠是否會對健康產(chǎn)生影響？

　　鐘薛高官方回應“31度室溫下放1小時沒有完全融化”的質(zhì)疑時表示，為提高雪糕的黏稠度，該款雪糕添加了少量卡拉膠等添加劑，故而融化后會呈現(xiàn)黏糊狀。

　　對此，健康養(yǎng)生博主阮光鋒告訴新浪財經(jīng)，雪糕部分融化后呈現(xiàn)黏糊狀而沒有化成水樣，是因為這款雪糕本身蛋白質(zhì)含量達到6%，固形物含量高，含水量相對較低，所以即使化了也不會成為一灘水，跟增稠劑、食用膠無關(guān)。

　　“常用的增稠劑、食用膠是膳食纖維，不僅沒有安全隱患，對健康還有好處。”阮光鋒告訴新浪財經(jīng)。

　　“食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。”阮光鋒介紹到，國際上通用的乳化劑大概有70余種，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價的結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。

　　對于添加劑問題，鐘薛高也回應稱，為在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品的良好風味和形態(tài)，產(chǎn)品使用了極少量的食品乳化增稠劑，均嚴格按照國家相關(guān)標準添加，可放心食用。

　　卡拉膠是否與雪糕融化相關(guān)？

　　針對是否添加劑越多雪糕越難融化一事，阮光鋒表示，添加劑的使用量具體要看配料及生產(chǎn)工藝。

　　阮光鋒介紹到，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。在一定工藝條件下，適當添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。

　　“從以往相關(guān)的工藝研究結(jié)果來看，添加劑的使用量通常都有一個臨界點。具體而言，在一定工藝條件下，適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但是超過后就不再起作用了。因此考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加。”阮光鋒說到。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅補充說到，過量添加增稠劑對產(chǎn)品的口感沒有幫助，雪糕、酸奶太過于黏稠也不好吃，增添太多無論是從產(chǎn)品的口感還是經(jīng)濟成本的角度來講都沒有意義。

　　雪糕中為何要添加增稠劑？

　　范志紅告訴新浪財經(jīng)，海帶中也有天然的凝固劑褐藻酸鈉。很多產(chǎn)品都會添加卡拉膠，比如酸奶也分液體酸奶和固態(tài)的老酸奶，甚至肉皮凍、果凍、布丁中都含有卡拉膠、吉利丁或明膠等增稠劑，在室溫下一小時也不會融化。“全世界的雪糕都添加增稠劑，這是十分正常的事情。”范志紅表示。

　　官方規(guī)定顯示，卡拉膠可以用于乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、稀奶油、黃油、濃縮奶油、生濕面制品（面條、餃子皮、燒賣皮等）、糖漿、濃縮果蔬汁、去皮鮮切水果等，也可以一定比例添加到嬰兒配方食品當中。

　　“大部分的食品類別的添加劑的規(guī)定都是按照生產(chǎn)需要適量使用。添加增稠劑也是幾百年來的習慣。”范志紅介紹到，從原理的角度來講，明膠可以被想象成是一個網(wǎng)兜，其可以和水分子形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這些膠是呈線狀的很長的分子，它們彼此在某些地方可以連接起來，將水分子分區(qū)分割開。

　　“相當于是這些大分子形成了一個網(wǎng)兜，兜里是水，這樣的話水就不能夠自由向外流動。因此從宏觀上來看，這些膠類物質(zhì)讓物體看起來好像膠或者羹，不會很快流動。”范志紅說到。

　　因此，在做雪糕的過程中，為了讓冰晶不容易化，也是需要采取幾個措施。第一是添加增稠劑，這是一個非常有效的措施，讓雪糕中的水即使是化掉也不容易流出，不會變成稀湯。第二種就是增加大量的糖來提高黏度，讓整個體系更粘稠，這樣的情況下氣泡不容易冒出來，水也不容易滲出來。

　　通過這些措施，即使雪糕融化了，里面的水不會形成清湯流出來，而是被阻隔在黏糊糊的體系里。此外，這些措施以及雪糕中有糖、蛋白質(zhì)、脂肪等特點讓幾乎所有的雪糕都比白水、牛奶融化的更慢。

　　此外，有媒體質(zhì)疑到，根據(jù)國家標準《GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕》中對固形物的要求為大于等于20%，涉事產(chǎn)品鐘薛高“海鹽椰椰”雪糕營養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量約為40%，遠高于國家標準規(guī)定，也可能影響雪糕的融化速度。

　　對此，范志紅表示，國家規(guī)定的是大于等于20%，40%符合標準，只能證明該款雪糕的固體含量多，并不意味著雪糕本身存在質(zhì)量問題。