14年打造烤鴨坊和小館兩條產(chǎn)品線，國內(nèi)8家營業(yè)額1.5億

　　理財周報記者 林盈盈/文

　　連張鈞自己都沒想到，有朝一日，他能從一個長城飯店實習(xí)生搖身一變成為北京羲和餐飲有限公司掌門人。

　　1999年，張鈞在京城餐飲集團旗下開設(shè)了第一家羲和雅居，11年后，他和朋友出去單干，開創(chuàng)了羲和餐飲公司。14年的品牌經(jīng)營，造就了羲和餐飲的兩條產(chǎn)品線：羲和雅苑烤鴨坊和羲和小館，分布在北京、天津和新加坡，現(xiàn)營業(yè)餐廳共10家。除去在新加坡與同樂集團合作的2家餐廳外，其余8家餐廳的年營業(yè)額達1.5億元。

　　除2003年“非典”外，2012年全國餐飲收入創(chuàng)下了自1991年來的最低值。這是22年來，餐飲業(yè)遇到的一個“冷冬”。

　　 2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年下滑3.3個百分點，且連續(xù)三年低于社會消費品零售總額增長速度。面對惡劣的市場行情，羲和餐飲公司的營業(yè)額實現(xiàn)了同比增長20%的成績，張鈞表示，這要得益于羲和雅苑烤鴨坊與羲和小館的門店擴張。

　　羲和雅居

　　曦和雅居接待了14位總統(tǒng)，22位總理。

　　 張鈞是一個土生土長的北京人，他的第一份工作是長城飯店實習(xí)生，后來逐漸升為酒店管理層。

　　1998年，張鈞從長城飯店離職，來到了京城餐飲集團。當(dāng)時這個集團在北京有14間酒家，并享有盛譽。一年之后，張鈞便得到集團股東的認可，在北京日壇公園的東北角開了一家“羲和雅居”。

　　“這家店是以一個四合院的形式開在了使館區(qū)內(nèi)。我在五星級酒店的時候就需要經(jīng)常跟老外打交道，我很清楚他們喜歡吃什么樣的中餐。因此，在羲和雅居開業(yè)的時候，我就知道這里的客人有很大一部分都是外國人，因此在菜品上的調(diào)整也是如魚得水。”張鈞告訴理財周報記者。

　　經(jīng)過11年的積累，這家餐廳在北京外國人的圈子中做出了名氣，先后接待了14位總統(tǒng)，22位總理，那些明星和名流更是慕名而來。

　　在羲和雅居正勢頭迅猛發(fā)展的2008年，他又在中關(guān)村創(chuàng)了羲和雅苑烤鴨坊，也是以四合院的形式推出，生意依舊令張鈞滿意。也正是這時，他開始了考慮，“羲和雅居是四合院、羲和雅苑烤鴨坊也是四合院，但是放眼北京城能有多少個四合院供我來開餐廳呢？于是我覺得再做環(huán)境優(yōu)美的四合院餐飲會為我?guī)�來極大的束縛。”

　　于是，張鈞在2008年至2010年，曾多次就“未來餐飲業(yè)發(fā)展”的方向問題與京城餐飲集團的股東討論，但最終還是存在偏差。于是在2010年，張鈞正式開始自主創(chuàng)業(yè)，與其他兩位合伙人籌集了500萬的啟動資金，創(chuàng)立了羲和餐飲有限公司，開始探索商業(yè)餐飲道路。

　　“2010年離開的時候很難受，因為那間我一手經(jīng)營了11年的羲和雅居就像我養(yǎng)的孩子，我卻不能將它繼續(xù)培養(yǎng)和經(jīng)營。”

　　選址最重要

　　我所選擇的開店地址，通常要有高端購物中心、寫字樓、5星級酒店等。

　　 很快，張鈞便在北京城高聳的寫字樓和高端購物中心內(nèi)開設(shè)了以青磚灰瓦、雕梁畫柱為主要裝飾風(fēng)格的餐廳。張鈞開的第一家“羲和雅苑烤鴨坊”位于北京都匯新天地購物中心內(nèi)。

　　“‘商業(yè)餐飲路線’就是我的核心競爭力，但我絕對不是商業(yè)餐飲的先驅(qū)者。”張鈞補充說，“商業(yè)餐飲很重要的一點就是選址。我所選擇的開店地址，通常要有高端購物中心、寫字樓、5星級酒店、高級公寓等，至少是三位一體的我才會選擇在那兒開店。最明顯的例子就是都匯新天地店。購物中心一層的菲拉格慕（salvatore ferragamo）、古馳（Gucci）等國際一線品牌，不會讓我的餐廳掉價，旁邊緊鄰平安大廈寫字樓，周邊便是威斯汀、昆侖飯店等五星級酒店。而這些人群都與羲和雅苑烤鴨坊的中高端定位不謀而合。”

　　再比如開在北京金融街的羲和小館，對面就是著名的奢侈品購物天堂連卡佛，而金融街上又有不少辦公樓可以是它的潛在客戶。

　　除此之外，張鈞將做商業(yè)餐飲分為三個時間段，分別吸引不同的群體。一是周一至周五的中午。這個時間段就需要寫字樓里面的白領(lǐng)和金領(lǐng)去餐廳里消費。眾所周知，中午僅有1小時或者1個半小時的午飯時間，上班族們不可能為吃個午飯再去開車或者坐車，也不會喝酒，因此人均產(chǎn)生的費用在50-80元。

　　第二個時間段是周一至周五晚上，受眾群主要是領(lǐng)導(dǎo)的小型宴請或者是同事聚餐，都知道北京的路況，在下班的高峰期沒有人愿意在路上花費一兩個小時的等待時間。于是就選擇身邊的餐飲公司，這一時段在每月的流水里占五分之三。

　　第三個時間段則是周末及全國法定節(jié)假日，像辦公區(qū)內(nèi)消費人群就基本沒了，一般是逛商場、朋友聚餐、親人聚會的客人，這就是為什么要開在購物中心和5星級酒店附近的原因。

　　羲和的烤鴨在周一至周五的售價是258元，周末是198元，這樣的標價方式最明顯的就是吸引節(jié)假日出行的食客嘗到羲和的手藝。羲和也正好通過適當(dāng)合理的降價來擴展市場占有率。

　　180平米餐廳

　　國貿(mào)店在180平米的基礎(chǔ)上，每月營業(yè)額達120萬元。

　　 “4年前，香港戴德梁行幫我找開店地址的時候，他告訴我北京能夠把烤鴨和家常菜結(jié)合起來并開在高檔購物中心里面的就兩家，一是大董烤鴨坊，二是羲和雅苑，我當(dāng)時聽了非常高興。”張鈞告訴理財周報記者。

　　但是大董烤鴨坊對店鋪面積的要求很高，通常要3000平米以上。雖然商場確實可以為餐飲公司提供3000平米的地方，但它們通常不愿意這么做。原因很簡單。如果把這3000平米分割成6份，分別租給6家餐飲公司，那么所獲得的租金要遠遠超出租給大董烤鴨店一家來得多。這就是商場招商者的理念。因此商場肯提供一家1000平米的店鋪就已經(jīng)很大了。

　　若留意觀察大董烤鴨的每道菜做得都非常漂亮，其中不乏配菜、配飾等元素，但在這背后是一條長長的流水線做工，每道菜里面的每一道工序都有專人來完成，這需要人工成本。因此大董烤鴨光廚房就需要500平米以上。 “當(dāng)時都匯新天地只給1000平米的店，如果大董接下來，那他又有多少空間可以拿出來盈利呢？而羲和正好有了這個優(yōu)勢。因為羲和有中央工廠，不需要像大董一樣漫長的流水線，亦不需要那么大的廚房面積，可以有更多的空間用來盈利。”張鈞分析道。

　　在都匯店開業(yè)之初，張鈞也苦惱過，也反問過是否不該再次創(chuàng)業(yè)，因為當(dāng)時每天的營業(yè)額只有4000-5000元。如今都匯店平均每天的營業(yè)額已經(jīng)達到7萬-8萬，平均每月有200萬以上的營業(yè)收入。

　　“2011年我想在國貿(mào)商城再開一家羲和雅苑，但業(yè)主只能給我180平方，如果我不要，湯城小廚、麻辣誘惑都在等著，而最后為什么選擇我，是因為他們想找一個特色餐飲。”因此在商業(yè)餐飲的理念之下，羲和集團的另一品牌羲和小館誕生了，它更適用于商業(yè)餐飲。400平米甚至更小的面積，還帶有烤鴨餐廳的目前只有羲和小館。

　　 國貿(mào)店開張的第一天，門口就排起了長隊，發(fā)展至今國貿(mào)店的生意也是最好的，在180平米的基礎(chǔ)上，每月營業(yè)額達120萬元。

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