都是包子？趙維明畫

　　關于“國標饅頭”的討論還未平息，油炸食品、粽子等國家標準也要相繼出臺了。對于“國標”并不十分了解的一些市民反應跟上次出臺“國標饅頭”如出一轍，引來一片熱議。贊成者為之叫好，指責者斥之為“脫離生活實際”、“偽科學”、“無稽之談”，等等。如果就這個問題表態，我明確地要投一張贊成票，因為有標準總比沒有強，標準化也是一種進步。

　　饅頭，作為北方人的日常主食，有上千年歷史，一般都產生于老百姓的灶臺。在兵荒馬亂的歲月里，在“低標準、瓜菜代”的年代中，能夠填飽肚子已是萬幸，有饅頭吃就是過節，誰還有心思去考慮用什么面粉、添加什么輔料，誰還計較外觀、口感、滋味和氣味等“感官質量要求”，又有誰知道饅頭也要檢測重金屬含量、微生物含量等衛生指標呢？改革開放、發展市場經濟，一家一戶蒸饅頭逐漸被個體作坊的饅頭商販所取代，但質量明顯參差不齊，出現了面粉以次充好、濫用添加劑、熏硫磺增白等危害人體健康的事，也有的饅頭缺斤短兩，消費者明顯吃虧。在這樣的情況下，制定指導性的饅頭標準，不是很有意義嗎？這無疑是生活好了以后的一種講究，是社會進步的一個標志。

　　問題在于，明明是一件對大家都有利的好事，卻為什么有那么多冷嘲熱諷，甚至有人大唱反調呢？我們的傳統文化心理也許是原因所在。傳統農業大國的子民們，習慣的是粗放式經營和管理，凡事差不多就行，不大愿意進行精確的計算和考量。表現在飲食文化上，我們津津樂道的中華美食，那厚厚的一本本食譜里，菜名甚是精美，可一到添加調料，常常見到“精鹽少許”、“加適量高湯”之類的說明。這少許、適量是多少？模模糊糊，只能靠廚師來掌握，有相當大的隨意性。于是，同一個飯館里的同一道菜，不同的師傅炒出來是兩個風格。多隨意而少約束，可能有利有弊，可以生活得舒心、自在一些，但弊端也顯而易見，那就是缺乏精細而難以攻克尖端，難以超越自己更上一層樓。

　　舉相反的例證，可以去考察一下西式餐館包括麥當勞、肯德基之類的快餐，那里的一個明顯特征就是標準化。店面、服飾、菜品、服務規范的統一就不用說了，食物的制作嚴格按規定來，如一只雞要切割九塊，雞塊在蛋白液里浸七下，在裹粉里翻動十次，再按壓七次，方可放入炸鍋。就是這些近乎刻板的規定，保證了在世界各地的連鎖店都能達到相同的質量。這就是精確管理帶來的好處。倘若他們不那么“較真”，就不可能走向世界占領那么多的市場了。

　　饅頭標準的公布，它的意義不僅僅在于饅頭本身，對整個食品加工行業都有導向意義。如標準中關于饅頭的檢測方式、檢測依據、包裝方法等具體規定，甚至細微到斑點、氣味、水分含量，這就為其他食品起到了示范作用。入口食品與老百姓的生活密切相關，關系人們的身體健康，一點也馬虎不得。尤其在作坊式生產方式占據市場供應渠道的情況下，更是如此。有標準比沒標準好，有檢查比沒檢查好。隨著這些標準的貫徹和檢查的深入，大眾食品衛生存在的問題才會逐步得到解決，老百姓才有可能吃到越來越多的放心食品。這樣“標準化”的結果，我想，受益的最終還是老百姓。《中國質量報》