朱穆

　　法國菜最大的特點就是精致。“食不厭精，膾不厭細”，法國人也是在對美食的探索中懂得了這個道理　　

　　對于法國美食的描繪，常常使我難以為繼。因為味蕾的記憶遠比大腦的記憶更加具體而豐富。它們總會中斷我的會議而使我在想起那些美味佳肴的時候就條件反射地垂涎。

　　“食不厭精，膾不厭細”

　　茹毛飲血的歷史終結于高盧城市化時期，那時高盧人受到羅馬人的影響，放歌縱酒，極盡鋪張之能事，一頓正式的宴會常常只是生吞活剝的過程。至中世紀，即便是法國宮廷也還沒有正式的餐具。是梅迪奇皇后帶來了佛羅倫薩的廚師和意大利的口味，烹飪的歷史便濫觴于那些無休止的宮廷聚飲和歡宴。從14世紀末查理五世的飲食官蒂雷爾口述一些食物的烹制方法——《食物供應者》到1561年的《法國廚師》出版，300年過去了。路易十四、路易十五對于廚師的獎賞和對烹飪的倡導，使法國烹飪漸漸從意大利烹飪術中脫穎而出自稱一派。

　　“餐廳”( restaurant)一詞的原意“可以讓人恢復體力的湯”。后來，專賣這種湯的地方又增加了其他菜肴，于是人們用這種湯名稱呼餐館，延續(xù)至今。1762年第一家餐館在黎世留街開張，成為法國美食文化史上劃時代的事件。到了大革命以后隨著王室的衰落，很多皇家

　　法國菜最大的特點就是精致。“食不厭精，膾不厭細”，法國人也是在對美食的探索中懂得了這個道理。當烹飪發(fā)展到一定程度的時候，一切便變得細膩而繁瑣起來。

　　從選料上，利穆贊牛肉多宜烘烤，北方藍牛肉嫩且瘦宜快煮，巴斯克豬是巴永納火腿的上選材料，夏彭雞宜做香菜奶油烤雞，這一點，在“歐尚”或“家樂福超市”看看那些家庭主婦的菜籃子便能得到印證。而從烹制工序和手法上更是繁復，就像不同地方有不同菜系一樣，法國美食的地域性也是其重要特點。

　　注重美食搭配

　　上帝對法國似乎情有獨鐘，國家幅員雖不遼闊，卻物產豐饒。從北方的阿爾薩斯到南部的普羅旺斯地區(qū)，美食、美酒、乳酪的種類多得不勝枚舉。各地均有以自己地名命名的特色食品，香醇如加斯科涅鵝肝醬、怪辣如第戎芥末、鮮美如馬賽的“布亞拜斯”魚湯、名貴如佩利高的松露……僅

　　豐富的美食在搭配的時候也有講究，品嘗鵝肝醬要就點索臺納葡萄酒，淡水魚要搭配馬孔白葡萄酒，牡蠣和淡菜一定佐以白格拉夫才夠味，喝什么酒用什么形狀的杯子也不能亂了規(guī)矩。用餐前別忘了說“謹慎祝胃口好”。

　　法國人一天的飲食一般是從一杯濃濃的咖啡開始的，溏心煮雞蛋加上涂抹著果醬的面包片或者油酥牛角面包。說到面包，法國面包歷史源遠流長，品種不知凡幾，無論是品種形狀口味，堪稱世界大觀。其中“棍子”面包最能代表法國特色，這種面包由面粉、水、鹽、發(fā)酵粉、麥芽、維生素C等原材料制成，一米多長，外脆內軟，確實像一截棍子，法國人似乎一日三餐須臾難離。

　　獨具特色的食品文化

　　在法國，有一家叫Paul的面包專賣店遍布全國，在店堂的明柱上還供奉著面包行業(yè)保護神的塑像。午餐，在外工作的人要么在單位食堂吃，要么在街上，一般是三明治、豬排土豆泥、肉糜面包、沙拉什么的，以果腹為原則。最熱鬧的是晚上。講究的正餐往往以開胃酒始，所以開胃酒與“胃口”的詞根十分相似，有時開胃酒有多種，嘗完這嘗那種，總是直到胃口大開為止。接著是濃湯，也有開胃的意思。

　　兩道程序過去，才上“頭盤”，法語中單有一個詞稱謂它。“頭盤”一般是沙拉等冷菜，但不同地區(qū)不同餐館不同家庭做法繁多，難以備述，反正我沒吃過重樣的。下面可就是主菜了，在餐館通常是招牌菜或特色菜，要是家常請客，也就是這道菜要費點時間和腦筋了，要知道，這道菜常常關乎一頓飯的質量和評價。牛羊家禽最為通俗，在沿海地區(qū)，多為海鮮，極少的時候也會有罕見的野味珍饈。

　　少數時候，在用完主菜之后，會被邀請品嘗乳酪，這在法國又是一種特有的食品文化。據說，全法國有365種乳酪，每天嘗一種正好一年。這令人想起戴高樂將軍說的“要治理好每天都有一種乳酪的國家是不容易的”。乳酪因地而異，行色不一，而且原料有牛奶、羊奶、馬奶甚至豬奶，酸甜苦辣香臭鮮腐五味雜陳。制作方法分軟質水洗風干、霉化、菌化等等，而且如何切割乳酪也是一門獨特的技藝。

　　對于我們來說，不抵觸、能適應已屬不易，講享受、講欣賞實難做到。飯后甜品必不可少，蛋糕、冰淇淋、水果還有咖啡，用來去去油膩。最后還要來點白蘭地酒助興才算完滿。這頓飯常常能從黃昏吃到夜深，除了朵頤大塊，還連聊帶侃，反正嘴是不閑著的。

　　“聰明的人才懂得吃好”

　　盡管莫里哀借用戲劇中人的口說出：吃是為了活著，活著不是為了吃，而還是有很多為口腹之欲忘乎所以的老餮文人，那位狄德羅就直率地宣稱：“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”

　　大仲馬在嘗遍巴黎所有館子后竟然寫了一本《美食大辭典》。再看從拉伯雷到巴爾扎克，哪個作家沒有具體描寫過食品？夏多布里昂的名字竟然還指帶血的小牛排。

　　法國有本書叫《品位生理學》，其中提出：只有聰明的人才懂得吃好！在法蘭西，說到吃，那就是藝術、就是歷史、就是革命、就是文學、就是哲學，一語辟之，茲事體大。而細細想想，法國美食離得開上面哪樣？缺少一樣還是法國美食嗎？

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