土生土長的馬蘭拉面要想真正做大做強(qiáng)，還有太多的問題需要克服

　　馬蘭拉面七宗罪

　　□文/本刊記者 王長勝

　　馬蘭拉面，源于有上百年歷史的蘭州風(fēng)味牛肉拉面，曾經(jīng)素有中式快餐第一品牌的美稱，全國上百家店大有與肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐一比高下之勢。然而一度輝煌的馬蘭拉面，最近厄運(yùn)不斷，究竟是什么原因使擁有十多年品牌的馬蘭拉面如此受挫？

　　1、產(chǎn)品尚未標(biāo)準(zhǔn)化

　　中餐連鎖，首先要面臨的問題就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題。沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，連鎖越多問題越大。

　　蘭州拉面當(dāng)初在沈陽等城市的連鎖店，有7種調(diào)料由“各家店在本地自己選料”，結(jié)果加盟商往往選擇其中兩種，導(dǎo)致各店口味不一，難受消費(fèi)者歡迎。馬蘭拉面這樣的中式快餐都起源于地方小吃，本身缺少嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的管理機(jī)制和加工機(jī)制。具體操作，比如在湯的調(diào)制、面的加工方面都沒有一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，因此一旦它走出甘肅，就“變味”了。

　　2、

　　如果說，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品屬于硬件范疇，那么，如何保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化就是一個(gè)軟件的問題了。

　　中式快餐的另兩大特許品牌，“老家肉餅”及“田老師紅燒肉蓋澆飯”的創(chuàng)始人曾遇到與馬蘭拉面類似的問題：“拿炸油條來說，只要你晚上起來揉三遍面，那么炸出的油條一定好吃，那么這個(gè)怎么監(jiān)督？”是的，品質(zhì)需要軟硬件兩方面的保障。特許經(jīng)營始自細(xì)節(jié)的成功，就在于加盟方與總部的共同理想，以及一套可量化執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　顯然馬蘭拉面各店的執(zhí)行力達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化的嚴(yán)格要求。

　　3、轉(zhuǎn)型失利

　　記者來到已改造成為“休閑餐吧”的馬蘭拉面奧體東門店和萬柳店中發(fā)現(xiàn)，“休閑餐吧”轉(zhuǎn)型似乎效果甚微。其店堂內(nèi)的狀況卻與其普通連鎖店幾無區(qū)別。在兩家休閑店的菜品設(shè)置上，那些所謂專為白領(lǐng)、小資一族設(shè)計(jì)的“休閑品位”并沒有體現(xiàn)，就連點(diǎn)餐單也與普通店中的老餐單差別不大。同時(shí)，雖然同為“休閑餐吧”，兩家分店所提供的菜品也并不相同、且

　　嘗試一年之后，馬蘭拉面的轉(zhuǎn)型計(jì)劃擱淺。

　　4、過度擴(kuò)張，各地事故頻發(fā)

　　因人而增的非理性擴(kuò)張，帶來高增速中的高風(fēng)險(xiǎn)。近年來，各地頻傳馬蘭拉面的不利新聞。

　　蘭州：由于未按規(guī)定參加2003年度的企業(yè)年檢，甘肅省工商局于2005年4月29日吊銷其營業(yè)執(zhí)照；沈陽：20家店全部歇業(yè)。原因是管理不當(dāng)，并且味道有所改變，價(jià)格偏高不適合當(dāng)?shù)厝讼�費(fèi)；福州：7家門店曾風(fēng)靡福州城，但是2003年至今，這些店面經(jīng)營慘淡，最終全面退出福州；南昌：江西南昌唯一一家馬蘭拉面，于去年關(guān)門轉(zhuǎn)讓。原因主要是馬蘭拉面不適合南昌人口味；北京：有7家分店由于衛(wèi)生不合格上了食品衛(wèi)生黑名單。

　　5、選址出現(xiàn)問題

　　選址，對于快餐業(yè)的重要性不言而喻，客流量、品牌宣傳等都囊括其中，而馬蘭拉面的選址卻很是獨(dú)到。

　　馬蘭拉面離“火”的地點(diǎn)，總是隔一條馬路。這是最初以考慮租金為第一位的后果。

　　2002年5月，為了實(shí)現(xiàn)馬蘭拉面到2010年發(fā)展到1萬家的目標(biāo)，馬蘭拉面計(jì)劃要在沈陽建20～30家店，并將投入1200萬元。

　　最初，開店的租金由馬蘭總店交納，于是房產(chǎn)部、配送部、運(yùn)營部、工程部、培訓(xùn)部等很快組建了，雖然大家都沒干過經(jīng)營，但很快都全力開始投入。

　　當(dāng)物色了一家年租金在29萬元左右，在省公安廳附近人流比較大的店面時(shí)，卻被剛成立的房產(chǎn)部否了，理由是太貴。后來，又物色了一家在沈陽南站的店面，正對出站口，但是一聽說租金50萬左右，也放棄了。“租金不能太高”成為首要的指標(biāo)，終于他們確定了幾處、200～300平方米租金都不高過一年18萬元的店面。后果可想而知。

　　6、服務(wù)與環(huán)境差強(qiáng)人意

　　其一、相比于其他快餐，馬蘭拉面的上餐速度稍顯緩慢；其二、衛(wèi)生條件與肯德基、麥當(dāng)勞等快餐相比，也有不少差距。這兩點(diǎn)，很多去過馬蘭拉面的顧客都有共同感受。

　　在服務(wù)質(zhì)量方面也很難讓人滿意。

　　7、國際化受阻

　　馬蘭拉面企劃部負(fù)責(zé)人曾說：“我們給自己定的目標(biāo)是走現(xiàn)代化、國際化的路子，而不僅僅是局限本民族或者某個(gè)區(qū)域，以后我們會慢慢淡化一種區(qū)域觀念、民族觀念，使‘馬蘭’成長為一個(gè)國際品牌。”

　　但是，一屋不掃何以掃天下？據(jù)專業(yè)人士分析，盡管馬蘭拉面的加盟店相繼現(xiàn)身洛杉磯、巴黎、新加坡，但國內(nèi)市場的擴(kuò)張不利，令其不得不開始大調(diào)整。