文/意見領袖專欄作家 黃大智

　　我國自古就有“民以食為天、食以味為先”的說法。《中華小當家》所展示的中華料理博大精深，烹飪技法眼花繚亂，菜系風格迥異不同，調味品有時更是每道菜肴的點睛之筆，只需少許便能達到意想不到的效果。綜合起來大致有以下作用，去腥、除膻、解膩、增鮮增香。有些調味品的制作甚至比菜肴本身還要復雜，但只需少許就能誘發食客味蕾的強烈沖擊，因此是現代生活中家庭和餐飲業的必需消費品。據中國調味品協會統計，2020年國內調味品總量已超過1000萬噸，味精、醬油、食醋是我國調味品行業規模的前三名。

　　一

　　調味品的分類

　　根據常見的按成分分類方法，調味料可以分為單一調味品和復合調味品。單一調味品是指由單一的原材料組成的調料，如醬油、食醋、腐乳、食鹽、味精等。復合調味品是指由兩種或以上的調料配制而成，如耗油、雞精、火鍋調料、番茄醬等。

　　以我們常見調味料食鹽、醬油、食醋為例，A股相關上市公司如下：

　　產業鏈方面，調味品和其他消費品產業鏈構成并無大致區別，都是上游由原料商構成，中游由品牌商構成，下游由渠道商和消費者組成。上游原料商包括種植業、包裝業和食品添加劑制造業；中游由品牌商如海天味業、千禾味業等構成，下游通過渠道商在線上和線下將產品銷售給終端消費者。

　　二

　　市場規模與競爭格局

　　從市場規模上看，在居民消費升級和餐飲行業發展需求的帶動下，調味品的市場規模穩步增長。

　　市場規模的增長帶動了調味品企業數量的快速增長，從2014年開始，調味品企業數量快速增長，到2020年底，調味品類的企業已經超過九萬家。

　　在這些企業中，又以醬油、醋兩種最主要的調味品占據主導地位。其中醬油的消費量占比近60%，食醋消費量占比近20%，剩余市場則為味精、蠔油及復合調味品等。

　　消費的結構同樣體現在資本市場中，從A股中調味品相關的上市公司來看，主要生產醬油的海天味業及中炬高新在整個調味品板塊中，市值占比超過85%。

　　公司市值前兩位均是以醬油為主打產品的企業，隨后是天味食品（火鍋底料）與以醋業為主的恒順醋業。

　　就醬油市場而言，整體呈現一超多強，平穩發展的局面。海天味業2020年營收超過100億元，市場份額將近20%，中炬高新在市場份額上為行業第二，但與海天味業相差較大，份額不足5%。排名第三的千禾味業近年增長迅速，與中炬高新的差距逐漸縮小。龍頭企業在品牌和渠道上的競爭優勢非常明顯，用戶口味粘性十足。

　　從消費習慣上看，無論是家庭消費還是餐飲類企業，口味習慣的變化較小，因此一旦養成某種品牌的習慣，較少會更換使用的調味品，所以一般消費者的購買習慣不會輕易更改。同時，受到品牌的影響力和消費意識感染，其他品牌的用戶也會逐漸流向頭部大品牌，因此醬油類企業強者愈強、弱者愈弱的馬太效應會比較明顯。

　　除了醬油外，食醋作為調味品的第二大類，和醬油相比行業公司規模較小，品牌影響力相對有限。食醋發展有區域性的特點，產量結構相對分散。我國各地不同的飲食習慣造就了食醋發展極具本地口味特色，并進而造成食醋割地而據的局面。按照區域看有四大名醋，其原料、生產周期和口味均有不同。

　　2019年我國食醋行業CR5為19%左右，競爭格局較為激烈，其中恒順醋業收益超過10億元，水塔、海天、紫林、保寧年收益在5-6億間，其他醋業收益少于5億。大部分市場被小規模、技術水平低、同質性強的小型醋企瓜分，行業整體還期待龍頭的產生，但考慮到食醋口味強烈，用戶接受需要習慣培養，而且各地飲食口味有所不同，想要出現品類齊全、標準通用型醋企還需要企業打通各地制造、銷售等多方面的環節。

　　除了醬油和醋兩大調味品外，料酒、調味醬、復合調味料也是調味品中不可或缺的產品，但相比而言，市場規模較小。

　　其中，料酒行主要用于去腥除膻常飲食使用頻次相較于醬油、食醋低很多。行業的集中度也比較低，CR5僅為13.72%，大多數企業銷售額都少于1000萬。

　　而調味醬與食醋有些類似，不同地區口味差異大。單品類的規模不易做大，缺乏明顯的統一產品，但行業整體集中度高于食醋和料酒，CR5為26%。目前來看，國內只有沒上市的老干媽在調味醬領域能獲得市場普遍認可，年銷售收入超過30億。

　　復合調味品則是一個相對而言更有強潛力的市場，近幾年市場規模增速快，增長潛力大。究其原因，以海底撈為代表的一類火鍋餐飲企業帶火了這類新型調味品，火鍋底料、中式復合調味料等產品迅速占領消費市場，復合調味品迎來較確定的發展機遇。

　　三

　　行業投資邏輯

　　目前來看，醬油和食醋兩種單一的調味品，仍然占了我國居民調味品消費結構的大頭，兩者加起來超過調味品行業消費結構的80%。由于各種復合調味料的原料大多都會添加食醋、醬油等基礎調味品，所以醬油行業還將持續受益于國內餐飲業的發展，以及復合調味品消費升級帶來的“藍海”。

　　從需求端來看，我國調味品市場終端需求主要分布于食品加工制造業、餐飲業和家庭消費三個方面。近年來由于外賣服務的興起，越來越多的年輕人會選擇在飯點時間點外賣，家庭需求預計會逐漸減少。

　　由于餐飲業和食品加工業對調味品的人均使用量遠大于家庭消費（在外用餐的人均調味品攝入量約是家庭烹飪的1.6倍），同時餐飲業追求口味穩定，菜肴制作的標準化，因此一旦確定使用某種調味品，用戶粘性更強，先進入者有先發優勢，且對其他品牌的消費者也有虹吸效應。餐飲和食品加工業是調味品企業更重要的客戶群體。

　　整體而言，家庭消費中調味品的需求比較穩定，變化的量主要取決于餐飲行業的景氣度，一旦餐飲行業受到沖擊，調味品的消費量就會出現大幅度變化。

　　從供給端來看，調味品企業數量在不斷增加，主要龍頭企業都有較大的擴產計劃，同時，還有如金龍魚這樣的巨頭跨界參與市場的競爭，因此行業的供給是比較充分的，競爭格局呈現比較激烈的狀態和趨勢。

　　在調味品消費量之外，價格同樣是另一個重要因素。提價邏輯的順暢與否決定了龍頭企業的盈利水平。從過去看，過去幾年調味品都保持了比CPI增速更高的價格提升幅度。因此對于企業而言，能否率先提價并保持市場份額，是其重要的競爭力表現之一。

　　四

　　調味品的增長空間

　　總量上看，隨著餐飲行業的穩步發展，會帶動調味品市場的增長。如果剔除2020疫情因素，2012-2019年，我國餐飲行業收入規模穩步增加，收入從2.34萬億增加至4.67萬億，年均復合增速為10.38%。而截止2019年，我國人均可支配收入和人均餐飲消費為3萬元和3300元，與發達國家相比仍有較大差距。因此隨著國內大循環和新經濟發動機的啟動，居民消費水平提高，外出就餐次數增加，我國餐飲市場未來仍有很大的發展空間。未來餐飲渠道的調味品消費占比會逐漸提升。

　　從行業發展看，外賣市場的發展會促進小袋包裝調味品的增長。由于外賣市場本身的特點，其調味品的消費量要顯著高于家庭人均的消費量。未來隨著我國城鎮化率的提高和90后新消費群體的崛起，具有方便快捷特點的外賣市場將會繼續擴容，并進而帶來對調味品消費的提升。

　　從產品角度看，具有健康型、功能型的產品成為未來發展趨勢。人們對食品健康的要求越來越高，針對消費者關心的低鹽、低糖改進的調味品會更吸引消費者，企業在健康工藝上的突破更能拓寬企業的護城河。

　　(本文作者介紹：蘇寧金融研究院高級研究員，遼寧大學應用經濟學碩士)