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　　文/荊玉

　　來(lái)源：巨潮WAVE（ID:WAVE-BIZ)

　　離開(kāi)瑞幸咖啡后的陸正耀，一直走在追趕新風(fēng)口的路上。

　　共享空間、趣小面兩個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目沒(méi)了下文之后，陸正耀又馬不停蹄盯上了新的生意——預(yù)制菜。

　　據(jù)悉，陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目舌尖工坊已于今年1月開(kāi)始招商，在廈門的一家酒店里進(jìn)行了預(yù)制菜項(xiàng)目的推介，并且在北京東五環(huán)開(kāi)設(shè)了門店。

　　受“懶人經(jīng)濟(jì)”、疫情宅家等諸多因素推動(dòng)，預(yù)制菜近年來(lái)逐漸火熱，在C端消費(fèi)者中的接受度越來(lái)越高，因而也受到了資本的關(guān)注和青睞。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2021年便有王家渡食品、鮮物志、三餐有料、尋味獅等面向C端的預(yù)制菜品牌獲得融資，珍味小梅園更是在近半年內(nèi)獲得兩次融資。IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等明星機(jī)構(gòu)紛紛押注。

　　NCBD（餐寶典）的《2021—2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元。

　　但這個(gè)數(shù)據(jù)的問(wèn)題在于沒(méi)有明確區(qū)分B端和C端業(yè)務(wù)。其中B端業(yè)務(wù)雖然名義上叫預(yù)制菜，但有更強(qiáng)的供應(yīng)鏈和農(nóng)副產(chǎn)品加工屬性，利潤(rùn)稀薄。

　　預(yù)制菜正在經(jīng)歷從B端到C端的轉(zhuǎn)變過(guò)程，真正意義上的C端消費(fèi)品預(yù)制菜占比不到30%，僅有約900億元的規(guī)模。且面向C端的渠道里，也包含了傳統(tǒng)電商、KA渠道（大賣場(chǎng)和連鎖超市）和專賣店等多種業(yè)態(tài)區(qū)分。

　　在預(yù)制菜的這么多路線當(dāng)中，陸正耀可能選擇了較為困難的一條：不但要做線下專賣店，還在產(chǎn)品中加入了大量的生鮮配菜，這使得供應(yīng)鏈管理和門店周轉(zhuǎn)的難度倍增，堪稱Hard模式。

不同于目前to C端的預(yù)制菜普遍采用純速凍調(diào)理制品，舌尖工坊的產(chǎn)品中還包含了為數(shù)不少的生鮮配菜。

　　預(yù)制菜站上風(fēng)口之際，各種速凍面食、自熱小火鍋、鹵菜等食品紛紛蹭上了預(yù)制菜概念。這導(dǎo)致一二級(jí)市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的定義隨之模糊。

　　“狹義”的預(yù)制菜僅指半成品菜，是在工廠搭配好的菜式后經(jīng)冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買回來(lái)后，只需要簡(jiǎn)單的加熱或烹飪就能在短時(shí)間內(nèi)做出一道菜。尤其是家喻戶曉的葷菜，如梅菜扣肉、酸菜魚、佛跳墻等菜品。

　　更廣義的預(yù)制菜，其品類和食材就大大增加了。一位預(yù)制菜行業(yè)專家根據(jù)銷售經(jīng)營(yíng)范圍，將預(yù)制菜分為了6大類，包含了1）料理包2）酒店菜，3）速凍調(diào)理制品，即傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜 4）生鮮類，一般是商超內(nèi)的凈菜 5）燒烤類；6）火鍋類；7）小酥肉等菜肴半成品。

　　就在這N多條預(yù)制菜路線里，陸正耀可能選擇了較難的一條。

　　在產(chǎn)品品類上，不同于目前to C端的預(yù)制菜普遍采用純速凍調(diào)理制品，舌尖工坊的產(chǎn)品中還包含了為數(shù)不少的生鮮配菜。

圖片來(lái)源：舌尖工坊合作伙伴計(jì)劃書　　

　　一份料理包中，既有速凍調(diào)理制品，也有生鮮類的凈菜。以舌尖工坊APP上一份凈含量345g的干鍋肥腸為例，其中鹵肥腸200g，配菜包115g (包含洋蔥、青紅椒）、香辣醬30g。

　　配菜包作為一種生鮮產(chǎn)品，其加入對(duì)于整個(gè)預(yù)制菜的風(fēng)味有更好的提升，對(duì)于消費(fèi)者也更方便，但眾所周知，生鮮產(chǎn)品的損耗問(wèn)題難以避免，很容易影響門店利潤(rùn)。這對(duì)于本身毛利率就不算高的預(yù)制菜來(lái)說(shuō)可能是不小的負(fù)擔(dān)。

　　目前市場(chǎng)上to C端的預(yù)制菜品牌，如珍味小梅園、味知香、凍品先生普遍是純速凍調(diào)理制品，保質(zhì)期在數(shù)月甚至一年，對(duì)于門店周轉(zhuǎn)率的要求并不高。

　　一旦加入了生鮮類的配菜，其保質(zhì)期就只有數(shù)天時(shí)間，這就讓整條供應(yīng)鏈變得更加復(fù)雜、對(duì)于門店周轉(zhuǎn)效率的要求也大大提升了。

　　按照此前行業(yè)內(nèi)的通行做法，這些凈菜配菜一般都由郊區(qū)的工廠統(tǒng)一加工再配送至城區(qū)各門店，幾乎是另外開(kāi)辟出一條供應(yīng)鏈，在整體的成本上要高出不少。

影響舌尖工坊成功與否最關(guān)鍵的因素，還是要?dú)w結(jié)到消費(fèi)者接受度。

　　一位專注消費(fèi)領(lǐng)域的投資人告訴巨潮，舌尖工坊讓他想起了在始于2012年的上一輪O2O創(chuàng)業(yè)潮中失敗的青年菜君。

　　創(chuàng)立于2013年的青年菜君是一家售賣半成品凈菜的O2O企業(yè)，曾經(jīng)獲得過(guò)梅花創(chuàng)投、真格基金等知名機(jī)構(gòu)的多輪融資，但因?yàn)橘Y金鏈斷裂倒下。

　　歸結(jié)其失敗的原因，相關(guān)從業(yè)人士認(rèn)為青年菜君的客單價(jià)較低，且物流、生鮮損耗等成本侵蝕了利潤(rùn)空間。在盈利困難的情況下，青年菜君在線下鋪設(shè)門店、自提柜等重資產(chǎn)投入消耗了過(guò)多資金，最后資金鏈出現(xiàn)問(wèn)題。

　　青年菜君原供應(yīng)鏈總裁曾行曾撰寫《我勸大家不要做To C凈菜的三大理由》指出，一是消費(fèi)者對(duì)于凈菜接受度不高；二是預(yù)售模式有難度，消費(fèi)者也不知道明天吃啥；三是做社區(qū)生鮮還是要解決訂單密度問(wèn)題，單獨(dú)做凈菜很難支撐。

　　舌尖工坊并未采取線上預(yù)售的模式，其預(yù)制菜幾乎全部都是葷菜，也保障了更高的客單價(jià)，但重資產(chǎn)投入和訂單密度的問(wèn)題仍然存在，這使得其看上去很像是一個(gè)升級(jí)版的青年菜君。

　　與當(dāng)初的青年菜君一樣，巨潮認(rèn)為，影響舌尖工坊成功與否最關(guān)鍵的因素，還是要?dú)w結(jié)到消費(fèi)者接受度。

　　對(duì)于一家線下門店來(lái)說(shuō)，輻射范圍內(nèi)的客流能否支撐其正常運(yùn)轉(zhuǎn)非常重要。雖然近兩年預(yù)制菜在大眾心中的接受度提升，但一定程度上源于疫情導(dǎo)致的餐飲消費(fèi)由外出轉(zhuǎn)變?yōu)榫蛹摇ｎA(yù)制菜在C端能否持續(xù)火熱仍有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

圖片來(lái)源：舌尖工坊官網(wǎng)　　

　　有行業(yè)專家分析指出，目前預(yù)制菜的消費(fèi)群體分布呈現(xiàn)金字塔狀。金字塔頂端占比10%，這類家庭有全職太太或者保姆做菜，一般不會(huì)采購(gòu)預(yù)制菜；金字塔底端占比50%，這類人群對(duì)價(jià)格敏感，要求價(jià)格低，也不是主要客戶；

　　金字塔中端占比約35%的消費(fèi)者，才是預(yù)制菜真正需要抓住的客戶。這些消費(fèi)者往往有一定消費(fèi)能力，對(duì)品質(zhì)有一定要求，但是沒(méi)有過(guò)多時(shí)間花在做飯上。

　　在消費(fèi)者接受度不高且分布較為分散的情況下，如果走線上渠道和線下KA渠道（大型賣場(chǎng)和連鎖超市）都沒(méi)有問(wèn)題，但貿(mào)然大規(guī)模鋪設(shè)線下門店，可能意味著過(guò)高的重資產(chǎn)投入和風(fēng)險(xiǎn)，尤其舌尖工坊的產(chǎn)品在C端還沒(méi)有建立起足夠認(rèn)知度。

　　舌尖工坊雖然可以通過(guò)加盟的方式將風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)偨o加盟商，但最終社區(qū)店還是需要一定的訂單密度來(lái)支撐，否則門店運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)問(wèn)題后，加盟商也會(huì)失去信心。

　　除了青年菜君之外，近期在北京關(guān)閉了所有門店的社區(qū)生鮮連鎖錢大媽，對(duì)于舌尖工坊也是一個(gè)很好的前車之鑒。錢大媽主打日清模式，需要耗費(fèi)非常高的運(yùn)營(yíng)成本，因此給企業(yè)和加盟商都造成了很大壓力。

相比味知香的“迷你草根店”，舌尖工坊就更需要更大的客流來(lái)保障其門店的運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　在消費(fèi)者接受度不高，且分布較為分散的情況下，一家預(yù)制菜門店的客流能否支撐其正常運(yùn)轉(zhuǎn)非常重要，這決定著其盈利模式能否最終跑通。

　　巨潮觀察到，目前在to C的預(yù)制菜品牌中，像舌尖工坊一樣開(kāi)設(shè)線下門店的不在少數(shù)，典型的如味知香，其在全國(guó)已擁有1600多家門店。

　　但味知香加盟條件要比舌尖工坊要低得多。根據(jù)其官網(wǎng)介紹，其對(duì)門店的要求是營(yíng)業(yè)面積不低于8平方，門頭3米以上即可，門店選址要求則定在了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和生鮮超市等位置。且零加盟費(fèi)、門店利潤(rùn)100%歸加盟商所有。

味知香加盟要求  圖片來(lái)源：味知香官網(wǎng)　　

　　作為對(duì)比，舌尖工坊對(duì)于加盟門店的最低面積要求是10平米，升級(jí)版的生鮮超市店和體驗(yàn)餐廳店面積甚至高達(dá)60平米。加盟商需要支付品牌使用費(fèi)和品質(zhì)使用金各3萬(wàn)元，運(yùn)營(yíng)服務(wù)費(fèi)2萬(wàn)元/年。

　　如此高的門店規(guī)格和配置，自然意味著不菲的成本投入，相比味知香的“迷你草根店”，也就更需要更大的客流來(lái)保障其門店的運(yùn)轉(zhuǎn)。這對(duì)于舌尖工坊來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

　　舌尖工坊團(tuán)隊(duì)似乎也意識(shí)到了，只售賣預(yù)制菜的專門店，消費(fèi)者的消費(fèi)頻次不會(huì)太高，可能支撐不起足夠的客流量和訂單量。

　　巨潮發(fā)現(xiàn)，舌尖工坊在北京首家線下門店，其售賣的產(chǎn)品不光包含了舌尖工坊品牌的預(yù)制菜、還包含了未加工的肉類凍品、速凍主食、丸類火鍋食材、速熱懶人餐、調(diào)味品等等多類產(chǎn)品。

舌尖工坊APP截圖　　

　　這一品類設(shè)置使舌尖工坊看上去不太像預(yù)制菜專門店，而更像是以預(yù)制菜為特色的線下食材超市。同時(shí)在其在網(wǎng)站的宣傳圖中，超市3.0的字樣也出現(xiàn)在了招牌上。

　　這樣的門店品類的選擇與鍋圈食匯非常相似。近來(lái)鍋圈食匯在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上不斷擴(kuò)充產(chǎn)品品類，越來(lái)越像一個(gè)食材綜合超市，而不是火鍋食材專門店。

　　究其原因，舌尖工坊與鍋圈食匯一樣，都面臨著主打產(chǎn)品受眾狹窄的問(wèn)題，為了支撐起店面的坪效，才引入了其他產(chǎn)品，最終殊途同歸，成為了線下食材超市。

　　據(jù)悉，目前生鮮超市錢大媽也調(diào)整市場(chǎng)戰(zhàn)略，欲發(fā)力“短保”預(yù)制菜。從消費(fèi)頻次上來(lái)說(shuō)，買菜相比購(gòu)買預(yù)制菜，人群受眾更廣，更加高頻，商業(yè)模式上更占優(yōu)勢(shì)。

　　不難發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的線下生鮮店、蔬菜店、社區(qū)超市、便利店，線上的超市到家、前置倉(cāng)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)理論上都可以售賣長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)制菜（部分可以售賣短保），都可以是舌尖工坊的對(duì)手，其面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力不容忽視。

　　目前來(lái)看，舌尖工坊也仍在探索階段，其合作伙伴計(jì)劃中設(shè)置了10平米、30平米、60平米的不同店型，未來(lái)不同店型能否跑通、如何跑通，可能會(huì)因地制宜、不斷改進(jìn)。

　　預(yù)制菜路線N多條，陸正耀可能選擇了較難的一條。

　　在同行都選擇了傳統(tǒng)電商、KA（大賣場(chǎng)和連鎖超市）多渠道并舉的時(shí)候，舌尖工坊一下場(chǎng)就要花重金探索線下專門店。

　　在同行都在做純速凍調(diào)理制品的情況下，舌尖工坊添加了配菜包，提高了供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)的難度。

　　好在作為一家創(chuàng)業(yè)伊始的新公司來(lái)說(shuō)，戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向并不困難。未來(lái)舌尖工坊會(huì)不會(huì)放棄生鮮配菜，會(huì)不會(huì)走KA渠道甚至to B，會(huì)不會(huì)采用更迷你的門店？一切變化都有可能發(fā)生。

　　但要在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，舌尖工坊必須要做到的一點(diǎn)，就是打造出高品質(zhì)、受歡迎的爆款預(yù)制菜。否則預(yù)制菜專賣店的業(yè)態(tài)也就無(wú)法成立。

　　這對(duì)于陸正耀團(tuán)隊(duì)提出了很高的要求，預(yù)制菜畢竟不是咖啡，其供應(yīng)鏈要復(fù)雜得多。

　　上文預(yù)制菜行業(yè)專家指出，預(yù)制菜涉及八大菜系，上百個(gè)品類，口味多元化難以兼顧，打造超級(jí)大單品有難度，且工廠的規(guī)模化和多元化也有矛盾。

　　不過(guò)也正是因?yàn)檫@些行業(yè)固有問(wèn)題，才導(dǎo)致預(yù)制菜市場(chǎng)仍然處于初級(jí)階段，尚未有龍頭企業(yè)主導(dǎo)市場(chǎng)。對(duì)于以舌尖工坊為代表的新玩家來(lái)說(shuō)，一切才剛剛開(kāi)始。

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