視頻加載中，請稍候...

自動播放

play 視頻 | 旅游酒店餐飲板塊表現(xiàn)活躍 投資時機(jī)是否來臨？

向前 向后

　　歡迎關(guān)注“新浪科技”的微信訂閱號：techsina

　　文/顧見  監(jiān)制/闌夕

　　來源：闌夕工作室出品（ID：techread）

　　投后估值50億元的中式糕點(diǎn)連鎖品牌墨茉點(diǎn)心；融資上億計劃5年加盟店破萬夸父炸串；拿到紅杉資本10億元投資意向書的蘭州牛肉面品牌馬記永...仿佛一夜之間，街頭最尋常不過的餐飲品類， 都變成了資本眼中的“下一個海底撈”。

　　而這些對傳統(tǒng)餐飲業(yè)“委以重任”的資本推手不是別人，正是紅杉、險峰、高榕、凱輝等，曾在移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展過程中留下濃墨重彩的頂級資本。就連餐飲新貴品牌的核心團(tuán)隊里，都不乏互聯(lián)網(wǎng)背景的高階經(jīng)理人。

　　當(dāng)創(chuàng)投精英紛紛鎖定蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞等國民小吃賽道，屢次刷新估值記錄，不禁令人感到疑惑：為何資本開始青睞起傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)？要知道，這些見證過中國互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)天花板的公司極富野心。如今他們的突然轉(zhuǎn)向，究竟是敏銳的商業(yè)嗅覺在發(fā)揮作用，還是某種意義上的不得已而為之？

　　“PPT投資”高光漸逝，“單店模型”站上風(fēng)口

　　“我們今天重點(diǎn)要推薦的是，未來網(wǎng)絡(luò)生態(tài)鏈技術(shù)。六大生態(tài)循環(huán)補(bǔ)給，有望成為市場與終端的交互樞紐！”

　　很多人對《西虹市首富》里這句臺詞記憶猶新：王多魚無視互聯(lián)網(wǎng)投資專家的“安利”，轉(zhuǎn)而投資夕陽產(chǎn)業(yè)和陸地游泳器項目，最后機(jī)緣巧合下一炮而紅。不曾想，戲劇電影里的故事竟投射到了真實(shí)世界。今年以來明星中概股破發(fā)幾乎成為常態(tài)，反倒是奶茶、拉面、燒烤們屢屢刷新著融資紀(jì)錄。

　　大約從幾年前開始，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)就出現(xiàn)了線上流量到頂、電商內(nèi)卷的聲音。

　　其實(shí)不止是電商，整個移動互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)都面臨著相似的困境。2020年，中國智能手機(jī)存量用戶已經(jīng)近8億人，線上消費(fèi)場景的流量已經(jīng)發(fā)掘殆盡，各種“一鍵換機(jī)”功能也讓普通人失去了繼續(xù)探索App Store的動力。

　　再加上“上市即巔峰”、“上市即破發(fā)”的互聯(lián)網(wǎng)獨(dú)角獸們，讓追趕者們逐漸失去了極具想象空間的估值錨。某些上市前緊急踩下剎車的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，也或多或少是出于對此的考量。畢竟，不到萬不得已的情況誰都不愿意流血上市。

　　與此同時，線上線下的消費(fèi)競爭趨于白熱化。京東全面部署線下實(shí)體門店；拼多多、美團(tuán)燒錢布局社區(qū)團(tuán)購；永輝超市開始布局倉儲店...

　　“神仙打架”的本質(zhì)是線上卷入線下，線下卷入“下沉”，最終讓后起之秀們望而卻步。上述現(xiàn)象歸納起來，無不說明互聯(lián)網(wǎng)投資最佳風(fēng)口期已經(jīng)過去。“PPT”融資跌落神壇，取而代之的是刺刀見紅的肉搏拼殺。

　　面對越來越難看的收益報表，投資機(jī)構(gòu)開始將目光轉(zhuǎn)向線下，于是有了本文開篇的一幕：馬記永·蘭州牛肉拉面成立至今不到兩年，被挑戰(zhàn)者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名投資機(jī)構(gòu)圍搶，夸父炸串3個月融資2億，加之眼前傳聞的墨茉點(diǎn)心局估值50億，在實(shí)體經(jīng)濟(jì)舉步維艱的大環(huán)境下，如此大手筆動作著實(shí)令人嘆為觀止。

　　不過，前有海底撈、呷哺呷哺的故事，類似的“單店模型”投資邏輯也就不難理解。巔峰時期，資本市場直接按照海底撈的“單店峰值”乘以未來門店總數(shù)進(jìn)行估值，更將其視為未來最有機(jī)會達(dá)到萬億市值的中國餐飲企業(yè)。從這個視角看，那些剛開出十余家門店就估值數(shù)億的蘭州拉面?zhèn)兯坪跻簿陀雄E可循了。

　　只要先做出單店樣板工程，無處可去的“熱錢”自然送上門來。

　　餐飲新勢力們，為何急于“干掉主廚”？

　　需要明確一點(diǎn)，那些眼光毒辣的風(fēng)投機(jī)構(gòu)并非漫天撒幣。

　　從最近幾起融資里來看，資本方在連鎖餐飲投資標(biāo)的的選擇上有其鮮明特征，都無一例外選擇了“干掉主廚”，選擇擁抱供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化和中央廚房模式，謀求以清晰的單店模型加資本杠桿高效復(fù)制。

　　你還可以在火鍋、預(yù)制菜、外賣店、速熱飯的發(fā)展中發(fā)現(xiàn)類似趨勢，整個餐飲行業(yè)似乎不約而同擁抱起“基建化”趨勢，從過去的“多樣性為王”轉(zhuǎn)向“標(biāo)準(zhǔn)化為王”。在大眾點(diǎn)評美食分類下，排在最前面的依次是小吃快餐、燒烤烤串和自助餐。走進(jìn)附近任何一家購物中心，最多的餐飲品類也是火鍋、烤肉和連鎖快餐。

　　歸其原因在于，餐飲行業(yè)可用來創(chuàng)造利潤的環(huán)節(jié)越來越少。透明的用人成本、外賣配送成本、門店租金、飲料酒水，讓參與者只能通過供應(yīng)鏈管理優(yōu)化打開天花板。

　　而主廚正是最大的彈性空間和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一方面，“干掉主廚”單店的商業(yè)價值才能得以釋放。另一方面，如果一家餐廳的品質(zhì)與主廚個人高度綁定，那么未來發(fā)展則要承擔(dān)諸多不確定性。所以越是大型餐飲門店的經(jīng)營者，越有意愿拿掉主廚。

　　這就好比，網(wǎng)約車的盡頭是Robotaxi，媒體行業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的關(guān)鍵是算法取代主編。

　　沒有了主廚的變量干擾，單店模型能夠更加穩(wěn)定，也就更加趨于“夢想中的海底撈”。

　　往前追溯，率先讓餐飲行業(yè)看到甜頭的“無主廚”餐飲企業(yè)要數(shù)肯德基。這個80年代末上岸的舶來品憑借新穎的吃法和風(fēng)味，迅速征服了國人味蕾。其高度標(biāo)準(zhǔn)化的店面布置和食材、菜品供應(yīng)鏈模式，令中國同行眼界大開：肯德基后廚沒有廚師，最普通的實(shí)習(xí)生也可以稍加培訓(xùn)后上崗擔(dān)任操作員。這一模式紅利讓不少餐飲品牌負(fù)責(zé)人，若有所思地望向自家廚房內(nèi)高薪聘請的廚師。

　　但話說回來，“干掉主廚”也有其迫不得已的一面：4月26日，人社部網(wǎng)站發(fā)布的《2021年第一季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業(yè)排行》顯示，廚師排名又有上升，在“最缺工”職業(yè)排行榜排名29，這已經(jīng)是廚師行業(yè)連續(xù)三年榜上有名。

　　后廚工作環(huán)境惡劣、工時又長，學(xué)徒工階段又要拿著低工資忍氣吞聲，導(dǎo)致越來越多的年輕人不愿意走上廚師之路。久而久之行業(yè)供求關(guān)系失衡，餐飲企業(yè)不得不找尋替換之法。比如，已經(jīng)有很多餐企引進(jìn)了商用炒菜機(jī)器人。據(jù)一些餐飲負(fù)責(zé)人稱，炒菜機(jī)器人不但可以節(jié)約人工成本，還能提高出菜效率，平均兩分鐘就能完成一份炒飯。

　　有人說沒有廚師的飯菜也就沒有了靈魂。但是比起沒有靈魂，沒有利潤空間更加致命。

　　下一個海底撈，光靠標(biāo)準(zhǔn)化還不夠

　　單店模型、干掉主廚，就能購?fù)冻鱿乱粋€海底撈嗎？

　　未必。

　　肯德基在中國已經(jīng)發(fā)展了三十余年，國內(nèi)業(yè)者照貓畫虎多年，畫出了不少“肯德利”，卻始終畫不出第二個肯德基。曾經(jīng)在資本加持下很有希望拋出來的沙縣小吃，也沒有真正意義上實(shí)現(xiàn)品牌升級。

　　就連海底撈、呷哺呷哺一般的巨無霸，也是稍有風(fēng)水草動就落得股價腰斬。以海底撈為例，僅因為擴(kuò)張過程中翻臺率下降就引來了資本市場的“殺邏輯”，市值蒸發(fā)千億港元。可見，單店模型絕不是做出“模范店”就能一勞永逸。

　　從目前被資本涌入的細(xì)分賽道來看，無論是燒烤還是蘭州拉面，客單價都不盡如人意。且這類餐飲原本就沒有太多壁壘，貿(mào)然提價很有可能自行破壞單店模型的邏輯。在資源有限的情況下，味道好、產(chǎn)能足、品類多三大核心KPI不得不互相博弈，最終從內(nèi)部瓦解單店模式的商業(yè)邏輯。

　　類似的前車之鑒不勝枚舉。各種知名的老字號、那個被眾星捧月過的網(wǎng)紅煎餅、曾融資近億元卻突然死亡的吃個糖、不斷被山寨店蠶食品牌價值的楊銘宇黃燜雞...如果將話題進(jìn)一步發(fā)散，我們還可以列舉出很多被過度包裝、玩壞的經(jīng)典餐飲品牌。

　　以至于現(xiàn)在很多資深老饕，更愿意在街頭巷里，尋覓那些倔強(qiáng)堅持的真正“老味道”，而不是餐飲管理公司流水線制造的“樣子貨”。比如“狗不理包子”，因相聲大咖段子風(fēng)靡全國，如今卻因為被網(wǎng)友貼上“難吃又貴”差評標(biāo)簽，黯然退場。

　　簡而言之，在物流和信息技術(shù)高度發(fā)達(dá)的背景下，統(tǒng)一供應(yīng)鏈，甚至在城市建設(shè)中央廚房，面條、火鍋菜品等核心食材統(tǒng)一配送至門店，都可以“用錢解決”。想搭建一套低配版的餐飲“新基建”，已經(jīng)不是什么艱巨的任務(wù)。

　　但僅憑這些就再造海底撈還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　不是所有細(xì)分賽道都有火鍋高客單價、易標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢。中華餐飲文化能風(fēng)靡海內(nèi)外，靠的就是菜品多樣性和很多廚師、個體的“神來之筆”。一個優(yōu)質(zhì)的“單店模型”中，優(yōu)勢的菜品口味始終是核心競爭力的重要組成，而這種優(yōu)勢，離不開精湛廚藝的加持。

　　功利的說，至少在“單店模型”成型之前，廚師或者廚師賦能依然必不可少。對于想有所作為的餐飲品牌和資本而言，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗不僅不對立，還可以相互協(xié)同轉(zhuǎn)換發(fā)揮價值。只不過，優(yōu)秀廚師將逐漸淡出一線廚房，以顧問和研發(fā)人員的更高層級身份，活躍于行業(yè)舞臺。像味知香、珍味小梅園、夸父炸串，都在產(chǎn)品研發(fā)上投入了大量人力物力，聘請頂尖餐飲人將“主廚同款”轉(zhuǎn)化為人人可上手制作的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

　　而這個環(huán)節(jié)的成功與否，才是“下一個海底撈”的命門所在。

（聲明：本文僅代表作者觀點(diǎn)，不代表新浪網(wǎng)立場。）