給東北人一口鍋，我們能燉了整個(gè)世界。在東北人眼中，天上飛的、地上跑的、土里長的、河里游的、海里浪的，都能燉進(jìn)鐵鍋里。別（biè）說啥想不想家的，整一鍋燉菜就完了，不夠，那就再整一鍋！

　　豬肉白菜燉粉條|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友婧文媽媽小食光

　　為啥要燉的？ 

　　天寒，承襲滿族食俗 

　　東北人為啥喜歡吃燉菜？這是承襲滿族原住民的傳統(tǒng)食俗。

　　東北緯度高，農(nóng)作物只能一年一熟，所以滿族人開發(fā)狩獵、捕魚和采集業(yè)謀生，捕獵而來的肉食通常難熟，大火燒開小火慢熬的“燉”制法，便受到青睞。

　　嚴(yán)寒的冬天，是吃燉菜的最好時(shí)節(jié)，萬物皆可下鍋的燉菜，恰好迎合蔬菜匱乏的舊時(shí)東北。

　　東北亂燉|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友禹珊寶貝

　　燉一鍋菜需要五十分鐘左右，鍋底燉菜，中架蓋簾，上蒸黏豆包，一邊燒炕一邊做菜，等菜燉好，黏豆包也蒸透了，一家人團(tuán)坐在滾熱的火炕上，吃著熱乎乎的燉菜，足夠抵抗凜冽的西北風(fēng)。

　　嚴(yán)寒的氣候、簡單的食材、粗獷的民族，天時(shí)與地利遇見人和，才造就了神奇的東北燉菜。

　　燉菜，重其味而不重其形，像小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、牛肉燉土豆，外表大大咧咧，實(shí)際上一葷一素，剛?cè)岵?jì)，鍋蓋一扣，黑土地的美與味全藏進(jìn)這口鍋里了。

　　豬肉燉粉條|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友zy寶媽小廚

　　鍋里都燉啥？ 

　　粗獷，萬物皆可燉 

　　東北人的這口鍋，燉燉燉燉燉，野雞江魚大鵝狍子豬牛羊，酸菜蘑菇粉條豆角凍豆腐……山珍野味家禽海鮮青菜淡水魚，就沒有什么是不能燉的。

　　東三省燉法通行，但也有各自的小特色，黑龍江多水，江魚是一絕；吉林有長白山，山珍很出彩；遼寧吹海風(fēng)，海鮮任性擱。

　　鐵鍋燉魚|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友zona_na

　　雖然我們不拘小節(jié)，但是！燉菜也有基本法。像小笨雞燉榛蘑、鯰魚燉茄子這些鐵打的CP，絕對不能拆，否則跟你急。

　　燉菜的食材順應(yīng)時(shí)節(jié)，有什么燉什么，可以分為夏秋和冬春兩季，天越冷炕越熱燉菜越香。

　　咕嘟嘟的燉菜鍋

　　夏秋，有江魚豆角和大白鵝

　　夏秋時(shí)節(jié)，江里有魚，園里有菜，院子里跑著會鹐（qiān）人的大白鵝。

　　嘎牙子的肉很嫩|拍攝煎茶君

　　黑龍江多江多河，素有“三花五羅七十二雜魚”之說，鮮美的江魚造就了燉菜的獨(dú)特風(fēng)貌。得莫利燉活魚遠(yuǎn)近聞名，松花江畔一個(gè)叫得莫利的漁村，那兒的漁民把活蹦亂跳的江鮮（通常是鯉魚、鯽魚、嘎牙子）燉進(jìn)鐵鍋，搭上配菜，魚肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉條等紛紛蹭上魚肉的鮮，變得誘惑可人。一條能被燉進(jìn)鐵鍋的魚，才能算作肥美。

　　得莫利燉活魚|souhu.com

　　鯰魚，單獨(dú)做不易出彩，和茄子燉在一起卻意外的和諧。“鯰魚燉茄子，撐死老爺子。”鯰魚刮去黏液，茄子去皮撕成條，燉熟的茄子會偷來鯰魚的肉味，在盤中與鯰魚分庭抗禮。

　　鯰魚燉茄子|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友姝彤的廚房

　　排骨燉豆角，是夏天最好吃的燉菜。排骨選肋排，豆角必須是本地的油豆角，寬大肉厚籽糯，外地的四季豆永遠(yuǎn)燉不出這個(gè)味兒，這是黑土地的饋贈。這道菜的關(guān)鍵，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大醬熗鍋，姜蒜八角調(diào)味，出鍋香菜點(diǎn)綴。豆角綿軟粉糯，油汪欲滴，永遠(yuǎn)是最先被搶光的。

　　排骨燉油豆角|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友張菲

　　東北亂燉（也叫大豐收），關(guān)鍵在于“亂”，所以食材繁雜，以排骨或五花肉為主，放油豆角、土豆、茄子、西紅柿、青椒和玉米，這道菜的基調(diào)是咸鮮味，所以我個(gè)人拒絕西紅柿和青椒。

　　大豐收|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友淇媽愛龍

　　大鵝鹐起人來戰(zhàn)斗力十級，把它燉進(jìn)鐵鍋里才算正義。更準(zhǔn)確地說是鐵鍋?大鵝，“?”的湯汁更少更入味。?大鵝也不必加過多配菜，有實(shí)實(shí)在在的肉就對了。

　　這個(gè)湯汁收的還不夠|91miwei.com

　　冬春，有酸菜小雞和凍豆腐

　　酸菜是冬日燉菜的扛把子，數(shù)百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸。東北農(nóng)村，一到秋天家家戶戶都腌酸菜，一缸百來斤的酸菜，夠一家人從初冬吃到開春，酸菜也就站上了燉菜鍋的絕對C位。酸菜會中和五花肉的肥膩，血腸蘸著蒜泥吃。

　　酸菜汆白肉血腸|house.focus.cn

　　除了白肉血腸，酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉，也是常見組合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者豬油，大口吃飽了肉，再喝一口酸菜湯，拍拍肚子滿是熨帖。

　　酸菜凍豆腐燉排骨|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友劉大花

　　“姑爺進(jìn)門，小雞斷魂兒。”東北新姑爺去媳婦家拜年，丈母娘要做小雞燉蘑菇，雞是自家吃糧食長大的，肉質(zhì)緊實(shí)落雪就可以殺了。榛蘑是秋天進(jìn)山采來晾干的，小小的一朵鮮味十足，越燉越香。

　　小笨雞燉榛蘑|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友多幸福多快樂

　　還有白菜燉凍豆腐。東北的大豆腐，一到冬天便紛紛變成凍貨，切成寸塊的豆腐，在室外接受嚴(yán)寒的洗禮，西北風(fēng)會梢干豆腐的水分，成為蜂窩狀，變得彈性十足，下鍋后才耐得住大火高湯的長時(shí)間燉煮。白菜格外清鮮，凍豆腐包蘊(yùn)湯頭的味道，吃起來有肉味。

　　白菜燉凍豆腐|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友大海微瀾

　　這到底要咋燉？ 

　　擱醬，主食也添彩 

　　燉，是把食材和調(diào)料放在鍋里，加湯水，大火燒開中小火長時(shí)間加熱，直到原料酥爛、湯底香濃。最大的優(yōu)點(diǎn)，是保持了食材的原汁原味。

　　如果給你一口鐵鍋，咋能燉出東北味兒？

　　首先，肉類排骨等生料要處理，在沸水中飛水或者煸爆，去除血污和腥膻。

　　其次，要用東北大醬調(diào)味，酸菜白菜類偏清淡的燉菜可以不加大醬，但是像小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子這類的肉菜，一定要用大醬熗鍋，一開鍋醬香滿屋，沒有了大醬的肉燉菜，就丟了靈魂，根本無法在東三省立足！

　　最后，火候要夠時(shí)間要長，一次性加足湯水，鍋蓋嚴(yán)絲合縫，把食材和配料的味道全部關(guān)在里面。燉魚加清水，大火燒開小火燉爛大火收汁。燉其他菜，加豬棒骨湯，大火燒開小火燉爛。

　　此外，擱幾片五花肉和一勺豬油，這是我私藏的小訣竅。

　　東北亂燉|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友格格巫婆11

　　跟燉菜一起吃的主食，有三樣最適合。

　　東北米飯天下第一，此處不接受反駁。舀一勺燉菜的湯汁，泡進(jìn)米飯，吸收了肉和菜精華的湯汁香滑濃郁，光米飯就能吃兩碗。冬天的黏豆包，是當(dāng)季主打，跟燉菜一起出鍋，彈滑軟糯，再喝一口酸菜湯，很是滿足。饅頭花卷，跟米飯一樣，蘸著湯吃，越吃越香，一不小心就吃撐了。

　　黏豆包記得蘸白糖吃|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友梟笑

　　啥是鐵鍋燉？ 

　　終極，飯菜一鍋出 

　　自家做的燉菜，一是一二是二，主食與菜是分開的，鍋不在桌上，只會一盆接一盆往上端。

　　而東北燉菜從自家灶臺走進(jìn)飯店，逐漸發(fā)展出了一個(gè)新樣式，叫鐵鍋燉。特點(diǎn)是桌上架著一口鐵鍋，鍋底開火，店家在現(xiàn)場開燉。小雞、江魚、棒骨和大鵝等站主場，配菜是白菜、粉條、豆腐、土豆等，最后沿鍋邊貼一圈玉米面餅子，上貼餅子下燉菜，主食與菜同鍋共熟。

　　鐵鍋燉|youimg1.c-ctrip.com

　　這種飯菜一鍋出的鐵鍋燉成為了東北燉菜的終極樣式，簡單、粗獷、有噱頭，迅速流傳到大江南北。

　　一份鐵鍋燉，能讓路人聞香駐足踱步進(jìn)店，打開了就是一方東北風(fēng)味江湖。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 呂立輝。東北歷史對東北飲食文化的影響。飲食文化研究[J]，2004年第2期。

　　[2] 張林。淺談烏拉滿族飲食文化的民族特色。黑龍江民族叢刊（雙月刊）[J]，2014年第3期。

　　[3] 王洪寶。龍江飲食文化[M]。哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，2005年12月。

　　[4] 尹敏編著。中式菜肴制作技術(shù)[M]。成都：四川科技出版社，2011年2月。

　　作者：煎茶君

　　本文來自果殼