謝忠道/文并攝影(圖除署名外)

　　每個人都有幾家常去的館子，依著氣候、友伴、心情、胃口換著吃，一吃十幾年也是常有的事。有時味道變了，敢情廚子今天心情不好；有時味道變了再沒變回來過，多半老板換了廚子。你可能認識老板，打過招呼套過交情，但是很少人會去問：師傅，尊姓大名？

　　在中國，廚師向來是沒名字的，不像餐廳。蘇州的松鶴樓，北京的全聚德、便宜坊，杭州的山外山、樓外樓、天外天，就算帶著姓氏的，厲家菜、孔膳堂、大董烤鴨，我們通常還是不知道在廚房里水深火熱起鍋拿杓的主廚到底姓甚名誰。中國料理中，廚師只是餐廳機制的一部分，是運作的一個環節一顆鏍絲，只要能夠制式運作，穩定菜肴質量，讓入口的菜味道對了，主廚是男是女是老是少，來自山東還是湖北，脾氣是火爆焦躁還是溫柔婉約，似乎不是那么重要。廚師，除了少數例外，總是臉孔模糊的。

　　懂吃懂喝的美食家有名字(蘇東坡、張大千)，留下詩文食譜的文人墨客有名字(李漁、袁枚)，《紅樓夢》里難得一帖寫得細膩微妙的食譜茄鲞，印象是深刻，可偌大的王府里煮飯做菜的大廚子是誰不知道。我們悠長深遠的五千年歷史里，真正讓一般老百姓叫得出名字的

　　為什么中國料理史上廚師沒有名字？

　　上餐館吃飯，我們的注意力多半在其他地方：價格、地點、裝潢、服務、菜色。吃得滿意，下次再來；吃得不爽，以后換一家光顧就是。麻婆豆腐，松鼠黃魚，無錫排骨，京醬肉絲，我們的要求是“地道”，不是“個性”，更不是菜里是否有廚師的風格靈魂。傳統，在許多時候其定義只是一再地復制，廚子只是復制過程中的工具。過去的時代，官邸豪族的廚師就算煮得一手好菜，就算手藝高超到足以被主人出借到其他人家家里去，也還只是封建社會里豪門名流炫耀聲望的資產。而且，廚師是絕不出來見客的，遑論接受客人當面的贊美與掌聲。

　　欣賞繪畫的人知道辨別梵高、莫內、畢加索；喜愛音樂的人了解巴哈、海登、莫扎特；看舞蹈表演的人也知道鄧肯、包許和林懷民。如果廚藝——既然有個“藝”字——是一種藝術而非僅僅只是技藝的話，如果一道“宮保雞丁”不同廚師做出的味道就是不一樣，為何獨獨廚師在我們的社會里沒有名字？

　　名字代表一個人，在市場上可以是品牌；在創作里可以是風格；在職業上是一種認同；在人與人的關系上是一種起碼的尊重。在舊時代中，下人們只有一個含糊低賤的稱呼(小李子)，方便使喚，其中便有抹去個性，分出尊卑的目的。在封建制度里，廚子只是眾多下人中的一個，不需要名字。

　　或許，自古以來，廚師在社會上就不是一個很被尊重的職業，他至多只是餐廳老板的生財器具之一；或許，廚師多半學識不高，出身低微，往往被視為一種苦力勞工，而不是創作藝術者，所以社會給予的尊重也就相對微薄稀少。反過來說，在這樣的環境里，又有多少廚師會將自己的工作視為一種藝術創作，在不斷地復制傳統的刻板機械結構中尋求展現個人的風格與突破的創意，推動美食文化的演進和提升呢？

　　廚師在中國社會地位不高，毋庸置疑，長久以來，廚師就只是一種消耗勞力體力而非發揮精神價值的職業。中國料理中有本事做到如擅長鮑魚的楊貫一或是美國背景的譚榮輝(KenHom)畢竟是特例，很少有父母愿意鼓勵自己的孩子從事這項錢少位卑的職業。倒是有些以做菜出名的，卻不見得是廚師，如電視上主持美食節目的名主持人。

　　我小時候臺灣最知名的“廚師”是傅培梅，不過看她做菜十多年，始終沒吃過她的手藝，沒聽說她開餐廳。現在電視上做菜的節目更多了，也還是沒聽說哪個電視上教大家煎煮炒炸各項秘訣技巧的“廚師”是餐廳里真正動鍋動鏟的人。感覺上，比較像個“會做菜的主持人”，而不是真正埋鍋造飯的職業廚師。也有真正厲害的師傅，不過多半出印刷精美的食譜書去了。這些人盡管身手不凡，其職業到底不是廚師。廚師是一種職業，一種專業，是每天可能要復制幾十遍同一道菜而不厭其煩的人，并不是所有會做菜的人都是廚師。

　　社會地位的高低其實很能反映出社會對這份職業專業上的尊重程度，而尊重的程度也相對影響廚師天分的發揮與攀爬的高度。專業與尊重是一項職業的一體兩面。

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　　在我們的傳統社會里，大概很難想象法國廚師的尊貴可以高到接受總統頒發國家勛章，邀請到最高學術機構對著頂尖的教授學者演講，到任何一個地方都是名流上賓的尊榮待遇。

　　在法國，廚師絕少上雜志報紙賣高湯鮮味精方便面，或是在電視上促銷電爐悶燒鍋；當然也不會全國走透透，告訴你史上最強的麻辣火鍋在哪里；更不會演八點檔的連續劇偶像劇，或是主持八卦搞笑的綜藝節目。

　　廚師就只是廚師，只做菜。

　　大師級主廚一年四季，每一季要創出十幾道符合氣候季節，結合地方物產，領導當下潮流的新菜。他會為了一道最簡單的馬鈴薯泥，從200多種馬鈴薯里找出某幾個品種混合出來的黃金比例；他會為了一個夢想中的口味，用不同材料不同比例實驗上百次;他會為了一種罕見的野菜或是尋找一種獨特的香草，請專人在山巔水涯全力培植或是艱苦尋覓。

　　他會計較一片肉在火上燒煮相差僅數秒的熟度，一塊新鮮完整的鵝肝相差數公克的重量，一條鱸魚的捕撈是海釣還是網拖，甚至幾顆粗鹽的結晶季節和出身產區。他要計算醬汁的味道在客人嘴里變化的層次，配菜和主菜之間的主次關系。還有，顏色擺飾要有現代畫的美感，讓你再怎么“餓”火中燒也不忍一刀下去；任你再怎么沒有藝術氣質，也會吃得頭頂生光，渾身散發清風靈氣。　　　　端到你面前的，都是經過千錘百煉才卓然問世的精致美饌，而且往往立成經典，成為下一季其它庸廚俗手抄襲復制的圣經藍本。

　　在法國餐館里，不論大小，你經常可以在餐后看到廚師從廚房出來，跟每一桌客人聊天問候，你可以看到剛才讓你吃得酣暢淋漓或是氣得嘴角生煙的人，是男是女，是美是丑。你甚至可以詢問剛才那片好吃的煎鴨肝是怎么做的，或是抱怨前菜的南瓜湯實在太咸了。廚師愿意出來接受最直接的贊美或批評，同時也看看是什么人來吃他精心費力制作的菜肴。

　　這樣的人當然應該有個名字，值得人尊重的名字：他自己的名字。

　　幾年前巴黎一家中餐廳史無前例地拿到米其林的一顆星，我附庸風雅，也趁著熱潮去吃了一回。餐廳有個中文名叫“紫辰宮”，但是所有的法國媒體一概稱這家餐廳ChezChen——老陳之家，因為主廚叫陳逢清，顯然對法國人來說，廚師本人要比餐廳本身來得重要。

　　在法國，廚師的名字，不管你認不認識——根據我個人經驗——那是旅行中手邊沒有可靠的指南時，一個不錯的選擇標準。那種敢把主廚的名字寫在菜單上，貼在餐廳門口的，多半有兩刷子。擺明了對自己的作品負責，既不怕顧客吃得不高興，指名道姓地罵人；也不擔心各路美食評論密探私查暗訪。反之，上述兩者剛好都是活廣告，可以打知名度。權威的美食指南米其林向來只列出兩三星餐廳主廚的名字就是如此。

　　廚師這一行如果值得尊重，絕不是因為他的知名度，而是因為他的專業性。餐廳這一行如果有其榮耀，絕不是在它的營業額有多少，而是在文化傳統上有其使命與繼承。

　　西方國家大廚(尤其以法國為最)的名字能夠享譽世界，容或有文化強勢品牌營銷這一套西方資本主義的游戲規則在背后指導操作，但是在本國受到尊重的，其他國家也會受到相對的尊重。如果連在本國都沒有應有的地位與尊嚴，又何能期望別人給予應有的尊重和地位？

　　AlainDucasse、JoёlRobu-chon、Jean-George、FerranAdria……這些大廚名字甚至已經成為頂級餐飲的時尚品牌，像LV、Chanel一樣在世界各地大城紛紛開起分店，賺錢之外，這是非常有效的文化宣傳與輸出，靠的就是一個名字，一個有價值的名字。中國菜名聞世界，華人引以為傲，但是在國際上名字眾人皆知，創作的名菜被抄襲模仿的大廚有幾個？

　　中國餐館或許開遍天下，但是絕大多數餐館里的菜還是不純不正的烤鴨、春卷和炒飯。

　　今年早些時間，我去北京品酒，朋友帶我去東方君悅酒店的新式中餐廳“長安一號”吃飯。簡單清爽的香椿苗拌雞絲凍、芥末拌雙脆，均勻油亮的果木烤鴨，中法合璧的燒餅包煎鴨肝，每道菜都細巧精致，是我那短短的幾天北京之行最精彩的一餐。然而讓我驚艷的是，這菜里已經有廚師的個人風格和靈魂在里面了。用餐用到一半，廚師出來跟朋友打招呼，高大壯碩的年輕廚師，名字叫金強。

　　北京朋友說，金強很有名的，得過一些國際比賽大獎。我終于聽到一個名字了，當然更期待有更多中國廚師的名字在國際餐飲里出現。

　　來源：經濟觀察報網