老北京人講究“頭戴馬聚源、身穿瑞蚨祥、腳蹬內聯升、腰纏四大恒”，這些名詞代表了一個時代的潮流，而現在，例如“廚子楊”、“豌豆黃宛”等卻只能在史料中尋找。隨著奧運倒計時進入一周年，曾經老字號云集的前門大街的招商活動也開始轟轟烈烈地進行，關于“老字號”的討論再次升溫。

　　高峰 李楊

　　老字號的復興：華人的共同心愿

　　25年前，定居澳大利亞多年的華人李老先生回國探親，特地去前門門框胡同尋找北京小吃，才發現早已人物皆非。幾經波折，有人建議他去找一位工人，能做出正宗的爆肚。這位工人就是爆肚馮的第三代傳人馮廣聚。

　　李老先生滿意地走了，馮廣聚卻陷入沉思，于是一個念頭在他腦海中萌生——振興北京小吃！

　　小吃是地域文化的表現之一，小吃中有很多文化的內涵，街頭市井、王公貴胄的生活都能從中得到反映。文化，是一種歷史的延續，這種延續也不是虛無縹緲的空中樓閣，而是借以實物傳承。北京是座古都，千百年來，各民族的人在這里繁衍生息，也就把各個民族的飲食文化融入到了北京的生活當中去。由于歷史的原因，我們的文化延續出現了斷層，小吃的傳承也出現了真空，北京的飲食文化，也會因此少了一朵奇葩。

    當時，經過了20多年的沖擊，北京小吃的傳人不是作古就是手藝后繼無人。很多的傳人，因為再次擔心“運動”而謝絕復出。馮老先生無論嚴寒酷暑，蹬著自行車跑通州，下豐臺。精誠所至，金石為開。馮老先生請來了“豆腐腦白”的第四代傳人、“羊頭馬”的第七代傳人、“月盛齋”的第六代傳人……于是，前門廊坊二條前又是一派繁榮景象。越來越多的人慕名前來，老人攜著了子孫，喝著豆汁，給孩子們講老北京的故事，海外的華僑吃著切糕，細細地品味那份思鄉的情意，年輕人吃著爆肚，感受著現代的北京的氣息……這一切都是歷史文化的延續和傳承。

　　字號·傳人·手藝

　　北京小吃的老字號較早的要數清朝乾隆年間開張的月盛齋，其他大多都是在道光、光緒年間創立，經歷了百年的滄桑和自然的選擇，證明了這些老字號有貨真價實的手藝、有自己的經營模式才能得到顧客的厚愛，才能包含進去那么多的飲食文化。所以，作為北京歷史文化重要載體之一的北京小吃要延續下去、“字號、傳人、手藝”一個都不能少。

　　金字招牌是祖輩們已經創立下來的，那么傳人如何呢？許多的小吃傳人不是沒有子嗣，而是子嗣都讀書上學換了專業。當代的社會已經不是“在外糊口，回家糊家口的”的時代了，人們有了多重的選擇，就拿“豌豆黃宛”來說，豌豆黃可是宮里的吃食，傳到了民間深受百姓的喜愛，可是作為“豌豆黃宛”的傳人在公私合營的年代被分配了其他的工作，他的后代也上大學改了行，所以這門手藝也就失傳了。

    小吃是個累人的行當，不是享受的工作，做小吃沒有幾個不是起早貪黑的，所以這種家族式的經營中就需要整個的家族都在工作，都在做份內的事情。在這個商品經濟的時代，北京傳統小吃傳人的子孫們還會繼續選擇他們祖輩、父輩從事的職業么？傳人們會利用現代的經營理念引入“外姓人”參與北京小吃的管理么？這些可能是對北京傳統小吃最大的挑戰。

　　百姓對北京小吃的喜愛自然使得小吃的生意紅火，哪個外地來京的人們不想嘗嘗正宗的北京小吃？于是，就有些人打起了各種旗號，偽造中華老字號的牌匾，招搖撞騙，沒有正宗的手藝，怎能招來回頭客？千里之堤，毀于蟻穴。人們對于北京小吃的評價也是毀譽參半。但是，正宗月盛齋的醬牛肉和燒羊肉的每一味用料都相當的考究，先放哪味，后放哪種都有次序之分。所以，以前月盛齋的醬牛肉出鍋的時候整個大柵欄都能聞到香味；“羊頭馬”的羊頭肉不能食用的部位絕不使用，這些就是“手藝”，都是冒牌的字號們所不能模仿的。

　　字號、傳人、手藝，有這3個要素才能稱之為北京小吃，其中缺一不可，北京小吃的傳承就與這3個要素結下了不解之緣。

　　老字號爭取應“運”而興

　　“東京奧運會讓壽司名揚天下，漢城奧運會火了泡菜，北京奧運會肯定是北京傳統小吃‘揚名立萬’的好機會。”馮老爺子感慨到。北京大部分老字號都是家庭式的手工作坊，這種制作和銷售在一個門面生產方式衛生標準是否符合奧運會的要求呢？

　　另外一個方面，北京小吃大多是用粗糧和一些被外國人認為是不能食用的動物的內臟器官制作的，所以需要政府或者協會出資對我們的食品的營養價值進行分析、論證、宣傳，這樣才能使得北京小吃為更多的海外來客所接受，他們才能從小吃中品味中國的飲食文化。