國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》(SB/T 10426-2007)日前經(jīng)商務(wù)部公告，將于2007年12月1日起正式實(shí)施。

　　近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但又普遍存在著網(wǎng)點(diǎn)多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、管理水平不高、食品安全存在隱患等問(wèn)題，亟需規(guī)范。

　　《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》從餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求，適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)在提倡餐飲業(yè)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的行業(yè)指導(dǎo)性和可操作性。此外，本標(biāo)準(zhǔn)還根據(jù)建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的要求，從環(huán)保和節(jié)能的角度提出了餐館減少使用一次性木筷等方面要求。

　　《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)施有利于規(guī)范和指導(dǎo)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，提升企業(yè)管理水平，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范(以出版物為準(zhǔn))

　　1　范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳(含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳)、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。

　　2　規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》

　　GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》

　　GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

　　GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》

　　《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2005年10月1日實(shí)施)

　　3　要求

　　3.1 基本要求

　　3.1.1 餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營(yíng)業(yè)證照，持證合法經(jīng)營(yíng)。

　　3.1.2 嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

　　3.1.3 保證各種設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

　　3.1.4 應(yīng)采購(gòu)并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

　　3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

　　3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的設(shè)置要求。

　　3.1.7 企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

　　3.1.8 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

　　3.2 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地

　　3.2.1 場(chǎng)地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的規(guī)定。

　　3.2.2 房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全、布局合理，通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

　　3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營(yíng)業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營(yíng)的企業(yè)廚房與營(yíng)業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。

　　3.2.4 有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫(kù)房等場(chǎng)地。

　　3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

　　3.2.6 應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)牌》等證件。

　　3.2.7 就餐場(chǎng)所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)，公共標(biāo)識(shí)符合GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。

　　3.2.8 油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》的規(guī)定。

　　3.2.9 上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　3.3 設(shè)備設(shè)施

　　3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

　　3.3.2 有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

　　3.3.4 有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

　　3.3.5 經(jīng)營(yíng)面積100平米以上的就餐場(chǎng)所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品。

　　3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

　　3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

　　3.3.8 消防設(shè)施設(shè)備齊全。

　　3.4 規(guī)章制度

　　3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理制度。

　　3.4.2 遵守國(guó)家規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，依法納稅。

　　3.4.3 有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。

　　3.4.4 應(yīng)向購(gòu)買其食品或者接受其服務(wù)的消費(fèi)者出具合法憑證。

　　3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

　　3.4.6 減少提供一次性筷子。

　　3.4.7 須明示營(yíng)業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)執(zhí)行，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。

　　3.4.8 上崗人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。

　　3.4.9 文明經(jīng)營(yíng)、熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)安全。

　　3.4.10 在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不得擅自改變登記注冊(cè)的主要登記事項(xiàng)，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

　　3.5 衛(wèi)生安全

　　3.5.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB 16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

　　3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

　　3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。

　　3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

　　3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開。

　　3.5.6 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實(shí)行分餐制。

　　3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時(shí)，不得有下列行為：

　　a) 使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對(duì)人體健康有害的原料制作食品；

　　b) 使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

　　c) 在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的除外；

　　d) 使用國(guó)家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其產(chǎn)品制作食品；

　　e) 其他法律法規(guī)禁止的行為。

　　3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

　　a) 有毒、有害的食品；

　　b) 摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

　　c) 應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；

　　d) 過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；

　　e) 不符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

　　f) 其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

　　3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

　　3.6 后續(xù)處理

　　3.6.1 對(duì)餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合GB 14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。

　　3.6.2 嚴(yán)格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。