由于目的及依據(jù)不同，可將玉米分成不同的類別，最常見的是按子粒形態(tài)與結(jié)構(gòu)分類，按生育期分類，以及按子粒成分與用途分類。

　　1.按子拉形態(tài)與結(jié)構(gòu)分類　根據(jù)子粒有無稃殼、子粒形狀及胚乳性質(zhì)，可將玉米分成9個(gè)類型。

　　(1)硬粒型：又稱燧石型，適應(yīng)性強(qiáng)，耐瘠、早熟。果穗多呈錐型，子粒頂部呈圓形，由于胚乳外周是角質(zhì)淀粉。故子粒外表透明，外皮具光澤，且堅(jiān)硬，多為黃色。食味品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量較低。

　　(2)馬齒型：植株高大，耐肥水，產(chǎn)量高，成熟較遲。果穗呈筒形，子粒長大扁平，子粒的兩側(cè)為角質(zhì)淀粉，中央和頂部為粉質(zhì)淀粉，成熟時(shí)頂部粉質(zhì)淀粉失水干燥較快，子粒頂端凹陷呈馬齒狀，故而得名。凹陷的程度取決于淀粉含量。食味品質(zhì)不如硬粒型。

　　(3)粉質(zhì)型：又名軟粒型，果穗及子粒形狀與硬粒型相似，但胚乳全由粉質(zhì)淀粉組成，子粒乳白色，無光澤，是制造淀粉和釀造的優(yōu)良原料。

　　(4)甜質(zhì)型：又稱甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有較多的糖分及水分，成熟時(shí)因水分蒸散而種子皺縮，多為角質(zhì)胚乳，堅(jiān)硬呈半透明狀，多做蔬菜或制罐頭。

　　(5)甜粉型：子粒上部為甜質(zhì)型角質(zhì)胚乳，下部為粉質(zhì)胚乳，世界上較為罕見。

　　(6)爆裂型：又名玉米麥，每株結(jié)穗較多，但果穗與子粒都小，子粒圓形，頂端突出，淀粉類型幾乎全為角質(zhì)。遇熱時(shí)淀粉內(nèi)的水分形成蒸氣而爆裂。

　　(7)蠟質(zhì)型：又名糯質(zhì)型。原產(chǎn)我國，果穗較小，子粒中胚乳幾乎全由支鏈淀粉構(gòu)成，不透明，無光澤如蠟狀。支鏈淀粉遇碘液呈紅色反應(yīng)。食用時(shí)粘性較大，故又稱粘玉米。

　　(8)有稃型：子粒為較長的稃殼所包被，故名。稃殼頂端有時(shí)有芒。有較強(qiáng)的自花不孕性，雄花序發(fā)達(dá)，子粒堅(jiān)硬，脫粒困難。

　　(9)半馬齒型：介于硬粒型與馬齒型之間，子粒頂端凹陷深度比馬齒型淺，角質(zhì)胚乳較多。種皮較厚，產(chǎn)量較高。

　　2.按生育期分類

　　主要是由于遺傳上的差異，不同的玉米類型從播種到成熟。即生育期亦不一樣，根據(jù)生育期的長短，可分為早、中、晚熟類型。由于我國幅員遼闊，各地劃分早、中、晚熟的標(biāo)準(zhǔn)不完全一致，一般認(rèn)為：

　　(1)早熟品種：春播80～100天，積溫2000～2200℃，夏播70～85天，積溫為1800～2100℃早熟品種一般植株矮小，葉片數(shù)量少，為14～17片。由于生育期的限制、產(chǎn)量潛力較小。

　　(2)中熟品種：春播100～120天，需積溫2300～2500℃。夏播85～95天，積溫2100～2200℃。葉片數(shù)較早熟品種多而較晚播品種少。

　　(3)　晚熟品種：春播120～150天，積溫2500～2800℃。夏播96天以上，積溫2300℃以上。一般植株高大，葉片數(shù)多，多為21～25片。由于生育期長，產(chǎn)量潛力較大。

　　由于溫度高低和光照時(shí)數(shù)的差異，玉米品種在南北向引種時(shí)，生育期會(huì)發(fā)生變化。一般規(guī)律是：北方品種向南方引種，常因日照短、溫度高而縮短生育期；反之，向北引種生育期會(huì)有所延長。生育期變化的大小，取決于品種本身對(duì)光溫的敏感程度，對(duì)光溫愈敏感，生育期變化愈大。

　　3.按用途與子粒組成成分分類　

　　根據(jù)子粒的組成成分及特殊用途，可將玉米分為特用玉米和普通玉米兩大類。

　　特用玉米是指具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值或加工利用價(jià)值的玉米，這些玉米類型具有各自的內(nèi)在遺傳組成，表現(xiàn)出各具特色的子粒構(gòu)造、營養(yǎng)成分、加工品質(zhì)以及食用風(fēng)味等特征，因而有著各自特殊的用途、加工要求。特用玉米以外的玉米類型即為普通玉米。

　　特用玉米一般指高賴氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。世界上特用玉米培育與開發(fā)以美國最為先進(jìn)，年創(chuàng)產(chǎn)值數(shù)十億美元，已形成重要產(chǎn)業(yè)并迅速發(fā)展。我國特用玉米研究開發(fā)起步較晚，除糯玉米原產(chǎn)我國外其它種類資源缺乏，加之財(cái)力不足，與美國比還有不小差距。近年來，我國玉米育種工作者進(jìn)行了大量的研究試驗(yàn)，在高賴氨酸玉米、高油玉米等育種上取得了長足進(jìn)步，為我國特用玉米的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

　　(1)甜玉米：又稱蔬菜玉米，既可以煮熟后直接食用，又可以制成各種風(fēng)味的罐頭、加工食品和冷凍食品。甜玉米所以甜，是因?yàn)橛衩资程橇扛摺Ｆ渥恿：�糖量還因不同時(shí)期而變化，在適宜采收期內(nèi)，蔗糖含量是普通玉米的2～10倍。由于遺傳因素不同，甜玉米又可分為普甜玉米、加強(qiáng)甜玉米和超甜玉米3類。甜玉米在發(fā)達(dá)國家銷量較大。

　　(2)糯玉米：又稱粘玉米，其胚乳淀粉幾乎全由支鏈淀粉組成。支鏈淀粉與直鏈淀粉的區(qū)別是前者分子量比后者小得多，食用消化率又高20%以上。糯玉米具有較高的粘滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭，我國還有用糯玉米代替粘米制做糕點(diǎn)的習(xí)慣。由于糯玉米食用消化率高，故用于飼料可以提高飼養(yǎng)效率。在工業(yè)方面，糯玉米淀粉是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用于膠帶、粘合劑和造紙等工業(yè)。積極引導(dǎo)鼓勵(lì)糯玉米的生產(chǎn)，將會(huì)帶動(dòng)食品行業(yè)、淀粉加工業(yè)及相關(guān)工業(yè)的發(fā)展，并促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，增加國民經(jīng)濟(jì)收入。

　　(3)高油玉米：是指子粒含油量超過8%的玉米類型，由于玉米油主要存在于胚內(nèi)，直觀上看高油玉米都有較大的胚。玉米油的主要成分是

脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康所必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、E和卵磷脂含量也較高，經(jīng)常食用可減少人體膽固醇含量，增強(qiáng)肌肉和心血管的機(jī)能，增強(qiáng)人體肌肉代謝，提高對(duì)傳染病的抵抗能力。因此，人們稱之為健康營養(yǎng)油。玉米油在發(fā)達(dá)國家中已成為重要的食用油源，美國玉米油占食用油8%。普通玉米的含油量為4%～5%，研究發(fā)現(xiàn)隨著含油量的提高，子粒蛋白質(zhì)含量也相應(yīng)提高，因此，高油玉米同時(shí)也改善了蛋白品質(zhì)。

　　(4)高賴氨酸玉米：也稱優(yōu)質(zhì)蛋白玉米，即玉米子粒中賴氨酸含量在0.4%以上，普通玉米的賴氨酸含量一般在0.2%左右。賴氨酸是人體及其它動(dòng)物體所必需的氨基酸類型，在食品或飼料中欠缺這些氨基酸就會(huì)因營養(yǎng)缺乏而造成嚴(yán)重后果。高賴氨酸玉米食用的營養(yǎng)價(jià)值很高，相當(dāng)于脫脂奶。用于飼料養(yǎng)豬，豬的日增重較普通玉米提高50%～110%，喂雞也有類似的效果。隨著高產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白玉米品種的涌現(xiàn)，高賴氨酸玉米發(fā)展前景極為廣闊。

　　(5)爆裂玉米：即前述的爆裂玉米類型，其突出特點(diǎn)是角質(zhì)胚乳含量高，淀粉粒內(nèi)的水分遇高溫而爆裂。一般作為風(fēng)味食品在大中城市流行�！�

　　

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