張霞

　　剛從北京黃浦會(whampoa club)繁忙工作中抽身回上海,梁子庚仍然對于最近未能多照顧上海黃浦會而大嘆"感覺很內疚"。廚房對他而言,遠比做生意更有樂趣、更好玩。這位獲得國內外評論家盛贊的"味道領袖",雖然所依據的初始菜譜及烹飪方式徹徹底底地來源于中國,但依然習于從世界各地引進新原料融入到上海菜。

　　最近一次的"完美假期",就與全球的食材探訪極有淵源——

　　澳洲最南部的Tasmania。這個獨立小島充滿鄉村草原氣息,迷人的自然景觀之外,豐足的物產令梁子庚完全著迷,"這是個有趣的地方"。

　　故事先得從堵車說起,當地人對于這個概念完全令人驚訝,即便遇到一個紅燈,都會著急地電話給朋友訴苦,"我們堵車,我們現在很堵!"去哪里車程超過五分鐘,也算堵車。"我們一個星期從北到南都玩遍了,而且很多都是普通游客看不到的東西"。

　　Hobart的現場饗宴

　　比如,出海捕鮑魚——這是一件令人激動的事情。在Tasmania的首府城市 Hobart,一個具有古老歷史的港口,捕撈鮑魚的牌照大約折合幾千萬人民幣,每天捕撈多少只鮑魚、多少只龍蝦都有明確規定。隨船長潛下海約50多米深抓鮑魚,對于很早就有潛水執照的梁子庚來說,很容易辦到。等他親身捕上那些長到十年、超過成人拳頭大的整只野生鮑魚時,心情變得十分奇妙。船長為名廚準備下燒烤爐和工具,他即刻擺起了海鮮宴。看著梁子庚捧著捕上船的大顆海膽、龍蝦、海星和鮑魚等照片,以及他搞怪的表情,就明白此時此刻多么有烹飪的欲望。整只鮑魚被用來燒烤,那些死死鉗住鮑魚的龍蝦也成了餐中盤,母海星的卵也是美味佳肴。"特別奢侈",是他對于此餐的評價。

　　Macquarie harbour wharf的現代漁獵

　　在Macquarie harbour wharf,他和太太更是得清晨四點起床。他自己還拍攝下捕魚和宰魚的Video,"這在世界上很有名,質量非常非常的高"。水質純凈的海灣中巨大的養殖裝置和半自動化捕撈裝置令他十分驚訝,盡管曾在東南亞已看過類似的海產養殖,但澳洲漁夫嚴謹操作和高品質的咸水鱒魚肉令他當晚得以大展拳腳,征用了某間餐廳的廚房,煮出了一桌魚宴。接下來的旅程中,到處都是海鮮產地,他們自然整整吃了一周的魚類。

　　cheese的完整誕生過程

　　Longford的奶牛場和cheese工廠也給了梁子庚尤其深刻的印象。他是第一次看到完整的奶牛養殖直至cheese制作的過程。那些溫馴的奶牛自覺排隊去抽牛奶、輸奶管突然脫開的突發事件、傳奇老板娘研發的芥末cheese……這些還不算特別,在收割完的農場上燒烤才是有趣。用干草垛子鋪上桌布就是餐桌,烤羊肉、烤番薯、烤蘆筍……當然,最重要的是與本季的蒼蠅們抗爭。所有燒烤完的食物得罩起來,每人也被分配到一個面紗,這兩個禮拜正是澳洲蒼蠅活躍時期。

　　名廚的巔峰之會

　　世界

美食之都悉尼也是澳洲程行中的重要城市,"這個城市太過繁華"。不過,有好友Tetsuya Wakuda的私人游艇招待,開出悉尼港好好享受陽光和海景完全不成問題。這位Tetsuya Wakuda正是悉尼排名第一的名廚,他擅長將日本美食、法國風味和澳大利亞新鮮農產品融合起來烹飪。Tetsuya Wakuda還親身下廚負責當日食物。即便晚上進城吃飯,也非常便捷,把游艇靠上悉尼碼頭即可。

　　從煮菜中得到很多樂趣的梁子庚,總能從各種旅行中獲得滿足與新的靈感,難怪,旅行對他而言,意義非常,而且永遠期待新的出發。

　　您是否會回想起某道旅行中所嘗到的食物、而獲得創新靈感?

　　常常有。比如,這次去澳洲,從Tetsuya Wakuda得到了一個概念,松露菌和海鹽,95%的海鹽和5%松露。我選用有機番茄,很簡單,切了撒上松露菌和海鹽,在家也可以做……今年4月份,在參加新加坡的世界美食峰會時,這也是其中之一,效果特別好。

　　您熱衷于攝影,在旅行中通常會帶上哪幾部相機?

　　一套是佳能,用來拍食物和景,然后一定再帶多傻瓜機。因為上次就出事了,我背著佳能相機、三個鏡頭和三腳架,上

九寨溝的黃龍,海拔5000米,背著20公斤的東西簡直要命。

　　在旅行中,您怎么選擇餐廳?

　　最容易發現的,這個城市有哪幾個餐廳最出名,可以問朋友。還有一點,就是本地最大的菜市場。這一定不會錯,蔬菜質量行不行、白菜多少錢一斤……從食物上就可以了解到這個城市和人們的

生活質量。

　　在旅行中,您喜歡用什么方式消除疲勞和壓力?

　　泰式按摩是我的最愛,它的全身按摩是全世界最好的。而且,曼谷多得是按摩店。

　　我推薦一家曼谷的平民化按摩店:Ploenchit,兩小時全身按摩價格大約50元人民幣,地址:57/36-37 wittayu Rd.,Lumpinee,Patumwan,Bangkok 10330 Thailand。網址:www. Ploenchitspa.com。

　　假設錢不是問題,Oriental Spa是非常頂級的,就在Mandarin Oriental Hotel Bangkok 對面,地址:48 Oriental Avenue,Bangkok 10500,Thailand。網址:www. mandarinorientla.com。