餐廳降成本引導消費新潮流

　　商報訊 (記者 者婧 王小鷗) 今天是立秋時節，正是老北京傳統“貼秋膘”的日子。由于原材料上漲等種種因素，京城很多餐館都放棄了傳統的豬肉口味，轉推其他肉類菜品。而平價海鮮的大批量上市，也讓一直在原材料漲價壓力下經營的餐館貼上了“秋膘”。

　　“海鮮比肉便宜不少，還有營養，貼秋膘吃頓海鮮多實惠啊！”正在新發地市場選購海鮮的一位顧客告訴記者。臨近立秋的幾日，京城里幾家海鮮市場走貨出奇快，除了餐館批發外，還有很多散客來趕早、晚市，銷售量比原來增長了近三成。記者從京深海鮮市場了解到，每天都有十幾萬斤蝦流入北京市民的餐桌，價格相對便宜是海鮮熱銷的重要原因。截至昨天，白蝦每斤批發價13元，基圍蝦則30元一斤。除了鮮蝦之外，1元一只的扇貝、20多元一斤的多寶魚、8元一只的小鮑魚也成了海鮮市場的暢銷貨。

　　“即使是價格正常浮動，豬肉類菜品也只能每個漲1元-2元，更高的上漲空間怕顧客難以接受只能自己消化。”一位不愿透露姓名的老字號負責人告訴記者。就記者了解，目前豬肉的批發價已漲到了19元/公斤，老北京“貼膘”的首選“天福號”醬肘子在經歷了一次漲價之后，目前價格也已漲至79元/公斤，眉州東坡的醬肘子也從原來的38元/個，漲到了48/個。因此，今年“貼膘”京城多數餐廳都不約而同地拋棄了漲價幅度高、利潤空間小的豬肉類，轉而投向了利潤空間大的海鮮類。

　　“相比較而言，從前屬于高消費的海鮮現在進價反而低于豬肉，這些在餐廳的賣價一直是高于肉類菜品的。”餐飲業內人士告訴記者，以1元/只的扇貝為例，目前餐廳的售價為6-8元/只，毛利均在500%左右，因此推海鮮類菜品也是餐廳消化原材料上漲的一種方式。

　　“過去總主張吃肉貼秋膘，但其實秋季更適合食用降燥、潤肺的菜品。今年貼秋膘我們就主推營養食療，沒有選用豬肉菜品。”便宜坊運營部負責人告訴記者，其主推的“秋膘”菜品為烤鴨和素菜的組合，烤鴨油脂低，素菜可補充維生素，正符合食療的理念。而眉州東坡今年的“秋膘”宴席則為600元一桌，同樣沒有主推豬肉，而是主打螃蟹和蝦類的海鮮菜品。

　　豬肉類的退出除讓海鮮成為“貼膘”主角之外，牛羊肉也成為了餐廳“貼膘”的主力。新發地市場副總經理顧兆學告訴記者，目前牛后腿肉價格9元/斤，整羊是9元/斤，價格比較平穩。東來順就在各直營店推出了小碗燉牛肉為“貼膘”主打菜品，雙井分店還推出了50元“貼膘”套餐，其中以紅煨牛肉為主。