日前，從五糧液集團傳出一個令人振奮的消息，利用超臨界二氧化碳萃取技術提取酒中呈香呈味物質科技攻關項目取得圓滿成功，該技術突破了中國千年來傳統蒸餾技術的窠臼，能將釀酒優質資源中更多的呈香呈味物質和微量營養成分轉化到酒中，使酒的內在品質和優質品率得到進一步提升。

　　五糧液科技人員介紹，超臨界二氧化碳萃取技術是采用超臨界壓力，以二氧化碳流體為萃取溶劑的高新技術，可確保原料原有的色、香、味不因受熱破壞，特別適應于不穩定天然產物和生物活性物質的分離、精制，能生產出近乎完美的“綠色”產品。

　　白酒釀造專家認為，這一技術新突破，使得古老而神秘的五糧液“陳氏秘方”得到進一步改進，配方中的5種糧食之精華轉化得到進一步的提升。

　　五糧液的專家透露，“陳氏秘方”是建立在“五糧釀造”這一基礎上的一系列技術集成，蘊含著哲學和自然科學深厚原理，如“陳氏秘方”確定了釀造五糧液的5種糧食，與“五行”相對應，依據的是“天人合一”、“中庸和諧”的古老哲學原理；“陳氏秘方”講究養生，運用獨特的釀造工藝將5種糧食的精華和營養注入到五糧液之中，依據的是《皇帝內經》中“五谷為養”等一系列古老養生學原理。

　　五糧液這次利用超臨界二氧化碳萃取酒中呈香呈味物質技術的成功，突破了中國數千年來白酒釀造工藝的窠臼，打破了白酒的“哥德巴赫猜想”。

　　白酒“哥德巴赫猜想”

　　自古以來就有“酒是糧食精”的說法，就是把糧食之精華通過復雜的釀制工藝轉化到酒中。傳統的釀酒工藝一直利用酒精與水之間揮發度的差異，采用蒸餾的方式將酒及香味成分從糟醅中分離出來。但這種傳統的分離方式很難把一些對酒體有益的高沸點呈香呈味物質提取出來，主要有機酸等骨架成分的回收率在10%-30%之間。

　　為了克服傳統釀制工藝的缺陷，提升優質酒的產量和品率，國內外知名白酒企業都在尋求突破傳統工藝的辦法，但令人遺憾的是都沒有走出失敗的命運。能否找到一種簡易的路徑，突破原有的傳統蒸餾方式，將釀酒原料中的香味成分、主要有機酸等骨架成份和對人體有益的微量營養成分轉化到酒中，成為白酒行業的“哥德巴赫猜想”。

　　五糧液釀造工藝以“陳氏秘方”為基礎的，是極其復雜的技術集成體，其中包括639年明代的古窖池群、包包曲、熟糠拌料、低溫入窖、滴窖降酸、分層蒸餾、量質摘酒、雙輪底增香等一系列工藝，五糧液要在如此復雜的工藝上實現“哥德巴赫猜想”，難道可想而知。

　　據專家介紹，五糧液釀造工藝內涵博大精深，不但能夠把川南5種糧食的精華完美地融入酒中，還能有效保持酒體風味的和諧。科學家的檢測發現，五糧液含有豐富的微量營養物質，定量檢測出的就有數百種，這些營養成分來源于不同的釀造原料，符合人體的營養配比需要。

　　在現有工藝的基礎上，五糧液已經做到了國際先進水平，但與國內外釀造行業的專家一樣，五糧液的科技人員一直也在尋求將糧食中的營養成分和釀造過程中產生的呈香物質更多地融入到白酒中，攻克這一世界性難題。

　　5年時間攻克世界性難題

　　從2000年，五糧液集團公司制定了“二次創業發展規劃”，專門成立科技攻關小組，集團領導親自牽頭，投入4000多萬元，歷經5年時間，終于取得了重大科技突破。而取得突破的鑰匙就是“超臨界二氧化碳萃取”技術。

　　科技人員告訴筆者，在固態釀酒生產過程中，糧食中的營養成分通過種類繁多的酶、微生物等的作用，代謝產物除乙醇外，還有許多風味物質和微量成分，這些物質對成品酒的風格、質量起到決定性的作用。

　　傳統蒸餾的方式將酒及香味成分從糟醅中分離出來，但很難把一些對酒體有益的高沸點呈香呈味物質和營養成分提取出來。要將這些呈香呈味物質充分回收，就需要一種全新的思路，全新的提取方式。

　　為了尋找新工藝的突破口，五糧液科研攻關團隊采用各種方法嘗試提取呈香呈味物質，分別采用不同的原料、不同的溶劑、不同的工藝進行試驗，但試驗結果不理想。通過該試驗結果分析原因，科研團隊得出結論：原料中有用物質含量較低，成分特別復雜且不穩定等諸多原因，傳統的液液萃取很難萃取出來；另外，采用液液萃取還存在溶劑損失較大、產品中殘留溶劑等缺點。這條路走不通。

　　近萬次的失敗之后，科研人員終于掌握了超臨界二氧化碳萃取技術運用到五糧液釀造過程中的規律。該技術采用超臨界壓力，以二氧化碳流體代替有機溶劑，在常溫下對釀酒優質資源進行有效成分萃取和分離。整個過程屬于純物理提取過程，無毒、無味、無腐蝕、不燃燒、不殘留、無環境污染。

　　該技術取得突破后，公司立即將其轉化為生產力，建成3000L×2超臨界二氧化碳萃取工藝一套。在五糧液園區，筆者見到了這個目前亞洲最大的超臨界二氧化碳萃取裝置：一個近10米高的液體二氧化碳儲存裝置，兩個大型的萃取裝置，三個高5米左右的釀酒優質資源儲罐，其中數根粗細不一的不銹鋼管道連接它們和釀酒車間，整套設備有計算機控制。面帶口罩，身著工作服的科技人員時而巡檢一次，整個設備的運轉顯得那么平靜。

　　科技人員告訴筆者，這套裝置是我國第一套可用于液體原料萃取的超臨界二氧化碳萃取裝置，技術全部采用國產化，可以說完完全全是中國制造。該裝置每年可增加呈香呈味物質180噸，乙酸、丁酸、己酸等有機酸的提取率超過90%。

　　中國釀酒工業協會的專家認為，五糧液的超臨界二氧化碳萃取技術是將高科技與傳統工業完美結合的產物，屬國際首創，這項技術的應用為白酒行業釀酒優質資源的利用、呈香呈味物質的回收提供了一種全新的思路，是白酒這一傳統產業的重大創新成果。

　　傳統工藝和現代科技結合的“陳氏秘方”

　　在多年的發展過程中，五糧液形成了一套獨有的科學創新理論：該先進的絕對先進，該傳統的一定傳統。就是這一原則，使以“陳氏秘方”為基礎的五糧液釀制工藝成為最古老技術和最現代科技結合的完美結晶。五糧液發展到今天，“陳氏秘方”已歷經多次的改進與創新，并完成傳統工藝與現代科技的多次嫁接。“超臨界二氧化碳萃取”技術，則是其最新的一次改進，也是一次重大突破。

　　科技人員介紹，當時“陳氏秘方”的獨特之處，首先是依托宜賓獨特的自然環境和始于明初的古窖池群。“千年古窖萬年糟，酒好須得窖池老”，明代古窖經過600多年的發酵，窖池產生種類繁多的微生物和香味物質，并且日積月累地向窖池深處滲透，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃。600多年的繁衍，已使參與古窖發酵的微生物多達150多種。這可以說是“陳氏秘方”不可復制的秘密。

　　“陳氏秘方”的又一獨特之處是采取“包包曲”濃香型作為糖化發酵劑。普通大曲酒在釀造過程中，曲塊皆為平板曲。而“陳氏秘方”獨采用包包曲，與空氣接觸面積大，“包天包地包空氣”，有利于酯化、生香和香味物質的累積，特別是對酒產生陳味有獨到功用。

　　一般的濃香型酒發酵期大約45-60天，而五糧液的發酵時間長達70天，更有利于酯化、生香和香味物質的累積，這對酒質的影響很大，所以五糧液不僅主體香味遠遠高于同香型酒，而且由于發酵期長，酒中酸酯含量高，所以飲后“不上頭”。

　　“陳氏秘方”有著這些獨特的優點和特殊的工藝，并沒有讓五糧液酒廠高枕無憂，如何在繼承的基礎上進行創新，一直是五糧液的科技人員研究的重點。

　　在原料的選擇上，科技人員首先嘗試用小麥替代原來5種原料中的蕎麥，去掉了困擾多年的五糧液酒略帶苦味的問題，使酒質更好，各味更協調。

　　在釀造工藝上，五糧液在“陳氏秘方”的基礎上不斷創新，如“跑窖循環”、“固態續糟”等發酵技術，“分層起糟”、“分層蒸餾”、“按質并壇”等釀造工藝的創新，使發酵后的酒味導入醇和、醇厚、醇正、醇甜的絕妙境界。五糧液在傳統工藝上又升起高科技風帆，形成了以計算機勾兌專家系統和人工嘗評相結合的獨具特色的“勾兌雙絕”，從而將古老的“陳氏秘方”與現代科技系統地融合在一起。

　　什么是“勾兌雙絕”呢？就是五糧液計算機勾兌專家系統與五糧液人工勾兌技術體系，這是國內釀酒行業企業惟一所擁有的企業調配技術

　　勾兌過程，是五糧液酒廠獨創的調味工藝過程。從物質角度講，它是根據每批基礎酒的實際情況，加入一定量的綜合調味酒來調整基礎酒中風味物質的種類和含量，使其達到五糧液酒特有的感官風味標準的過程；從藝術角度講，它是一個通過調味酒緩沖基礎酒的缺點，烘托其優點，使之達到酒體平衡，強化突出五糧液酒獨特的固有風格的過程。

　　運用現代計算機技術進行傳統釀酒的感官勾兌調味是“勾兌雙絕”的又一組成部分，該項目于1987年3月27日通過了專家鑒定，認為五糧液酒計算機勾兌專家系統所實現的微機調味，已達到了人工調味水平，保持了五糧液的風格，具有顯著的經濟效益和社會效益，成果處于國內領先地位。

　　中國的五糧液世界的五糧液

　　五糧液集團負責人告訴筆者，首先是五糧液對“陳氏秘方”的一系列技術集成進行了最為嚴格的保密措施，絕不允許這一國寶流失出去。另一方面，這位負責人告訴筆者，外界有一點并不清楚，就是離開宜賓這一得天獨厚的自然環境，“陳氏秘方”到了異地也無法發揮作用。換句話說，就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。

　　宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，地跨北緯27°50′-29°16′，東經130°36′-105°20′，年平均氣溫在15℃-18.3℃間，年平均降雨量達1200毫米，年平均相對濕度81%-85%，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大。這種獨一無二的自然環境，是古窖池中微生物生長繁衍的基礎。而有著600多年的古窖池的微生物，和濕潤大氣中含有的微生物構成酒酒特有的微生物群絡。五糧液筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強，富含多種礦物質，更為宜賓所特有。這些，都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分。

　　對來自東方的神秘的五糧液，神秘的“陳氏秘方”，越來越多地引起全世界的關注，在這種關注的目光中，五糧液已越來越多地進入國際主流銷售渠道，越來越多地被歐美社會的主流消費者所接受，國際友人越來越喜歡五糧液。五糧液國際品牌的地位越來越受到國際社會的認可。據統計，2006年，五糧液出口創匯達2.22億美元，占整個白酒出口額的90%。五糧液已經成為世界了解中國