本報(bào)記者 王榮 北京報(bào)道

　　兩個(gè)多月前，譚魚頭集團(tuán)成都小吃連鎖公司(以下簡稱新“成都小吃”)剛成立，其開發(fā)部經(jīng)理吳鏗基就首選北京為新“成都小吃”新址，打算今年在北京開200家新“成都小吃”，3年內(nèi)在全國連鎖店達(dá)2000家，并走向東南亞。

　　據(jù)北京市餐飲協(xié)會統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)目前就有超過1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經(jīng)營，更多是以個(gè)體經(jīng)營為主，因而難以得到北京市飲食行業(yè)協(xié)會秘書長何之紱、中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆等的認(rèn)同。“這些成都小吃普遍給人以臟、亂、差的形象。”因而，譚魚頭集團(tuán)此次進(jìn)軍成都小吃市場，被認(rèn)為將是對現(xiàn)有成都小吃的洗牌，“不過收編1400多家個(gè)體經(jīng)營的成都小吃也絕非易事，中餐連鎖經(jīng)營存在太多不確定因素，可能會只叫好而不叫座”。

　　政府促開新店

　　建立新“成都小吃”的想法源于2007年3月。當(dāng)時(shí)，到北京參加兩會的成都市市長和市委書記看到北京的成都小吃不僅大多偏居于高樓大廈旁的低矮平房或即將拆遷的房屋里，還存在衛(wèi)生和安全的隱患。如此情景，讓兩位成都市的領(lǐng)導(dǎo)大受觸動，覺得這樣的“成都小吃”不僅辱沒了真正的成都小吃的名聲，也讓成都蒙羞。

　　于是成都市政府有了振興成都小吃、宣傳成都形象的想法。譚魚頭集團(tuán)因其成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)自然成了政府首選。譚魚頭集團(tuán)董事長譚長安向《華夏時(shí)報(bào)》透露：“我們每開一家政府就獎勵(lì)一家，200多家店政府的獎勵(lì)就達(dá)幾百萬。”政府的鼓勵(lì)還不止于此，為了新“成都小吃”順利進(jìn)入北京，成都市商務(wù)局與北京市商務(wù)局還多次接洽。

　　政府的支持讓譚長安覺得有了“安全感”，新“成都小吃”也迅速開始了擴(kuò)張的步伐。最初的一步就是為新“成都小吃”選址，“所選地址多位于主干道附近辦公樓、住宅區(qū)都較密集的地方。店面除了一家500平米的形象店外，大多在200平米左右，門店外觀要求有視覺沖擊力，給人的感覺就是現(xiàn)代化快餐店”。吳鏗基對《華夏時(shí)報(bào)》表示，其領(lǐng)導(dǎo)的開發(fā)部就是負(fù)責(zé)選址這一重任。

　　為打造真正的成都小吃，譚長安還打算在成都舉行“成都小吃擂臺賽”，請全體成都市民選出真正代表成都的小吃。屆時(shí)還將在北京南北各建一個(gè)中央廚房，對于選出的成都小吃，品控部將根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)，選擇不同的配送方式，并嚴(yán)格統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　“我們打算采用速凍技術(shù)保鮮，每道菜的調(diào)料我們也會依據(jù)操作手冊嚴(yán)格按比例配好，并用數(shù)字編號，每道菜都有自己的調(diào)料，從而保證不同店的同一道菜味道一致。”吳鏗基自信地說。據(jù)了解，品控部還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工作小組，教授任組長，專門負(fù)責(zé)每個(gè)店標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

　　鑒于成都小吃早已經(jīng)在北京有眾多店面，為了區(qū)分譚魚頭旗下的新“成都小吃”，也為了避免觸犯商標(biāo)法，譚魚頭集團(tuán)沒有直接以“成都小吃”作為注冊商標(biāo)，而是注冊為辣椒熊，憨態(tài)可掬的小熊懷抱著辣椒，將出現(xiàn)在新“成都小吃”的門臉上。相應(yīng)的，譚魚頭集團(tuán)成都小吃連鎖公司在北京的注冊公司則冠以“辣椒熊快餐管理有限公司”。

　　一統(tǒng)“江湖”？

　　面對新“成都小吃”如此細(xì)致的經(jīng)營，業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，如果借助成都市政府的支持和成都小吃特有的名氣，或許真的可以成為中式快餐中的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”。但在中國政法大學(xué)副教授、知名特許經(jīng)營專家李維華眼里，新“成都小吃”有些“叫好不叫座”。

　　據(jù)了解，肯德基的成功在于復(fù)制，不是復(fù)制每個(gè)店的經(jīng)營模式，而在于每個(gè)店的食物味道一致。李維華認(rèn)為，目前我國中餐真正實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化很困難，因?yàn)橹胁筒荒芟窨系禄�那樣進(jìn)入工業(yè)階段，僅調(diào)料統(tǒng)一并不能解決標(biāo)準(zhǔn)化難題，經(jīng)中央廚房配送的食物在廚房還原時(shí)很難控制，需要現(xiàn)場烹飪的食物，也會因火候有不同的口味。另外，新“成都小吃”面向全國乃至海外，僅在各地原材料上就難以統(tǒng)一。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆介紹，連鎖經(jīng)營成本控制尤為重要，采用中央廚房配送是最有效的方式，而且連鎖店越多越能有效節(jié)約成本。盡管吳鏗基親自到北京選址，可是進(jìn)行得并不順利，到目前為止，能夠定下的也不過十余家。

　　“有時(shí)候我們都打算簽租賃合同了，可人家一聽說要做成都小吃就不簽了。”為了盡快尋找合適的店面，對提供合適租售信息的中間人，吳鏗基也愿意給一定的獎勵(lì)。對投資者也拋出了香餑餑，“投資36萬，我們保證16個(gè)月收回成本，如果不能收回將由譚魚頭集團(tuán)支付”。對于加盟者雖有較嚴(yán)格的規(guī)定，不過只要有經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)、店面符合條件，100平米的店，花費(fèi)3萬到5萬的加盟金就可加盟。

　　“新‘成都小吃’還可能遭受舊勢力的‘圍堵’。”李維華解釋，成都小吃的“死穴”是不衛(wèi)生，但是口味還不錯(cuò)，價(jià)位也不高。目前，北京重慶企業(yè)商會就在醞釀著為北京成都小吃“變臉”，如果重慶企業(yè)商會促使成都小吃變臉成功，提高了衛(wèi)生水平，改善了服務(wù)質(zhì)量，那么無疑將沖擊新“成都小吃”。

　　“定位于社區(qū)普通消費(fèi)者的這些小吃店幾乎有統(tǒng)一的店面，看似屬于連鎖經(jīng)營，實(shí)際上大多為個(gè)體經(jīng)營，因?yàn)殚T店多集中于社區(qū)低矮平房或?qū)⒉疬w的地區(qū)，租金一般不高，所以給了消費(fèi)者‘面向大眾、物美價(jià)廉’的印象。”邊疆分析道，“新‘成都小吃’多在人口密集的街區(qū)，采用標(biāo)準(zhǔn)化管理，成本自然提高，消費(fèi)者是否能接受還有待進(jìn)一步觀察。”

　　“消費(fèi)者對現(xiàn)有的成都小吃，還是比較認(rèn)可的。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮表示，要迎合消費(fèi)者的喜好，除了口味一致，還要單價(jià)不能過高。譚長安給新“成都小吃”的定位是“吃好店”，且大多面向白領(lǐng)人群。

　　盡管譚長安給新“成都小吃”很好的定位，但新“成都小吃”在連鎖經(jīng)營中存在太多不確定因素。新“成都小吃”能否真正宏揚(yáng)成都美食之名，譚長安壓力方生。

　　成都小吃連鎖化的五大原則

　　中國餐飲企業(yè)號稱要用麥當(dāng)勞等的特許經(jīng)營模式來打造中國美食文化的不在少數(shù)，到最后都銷聲匿跡了，只留給人更多的遺憾。

　　結(jié)合國內(nèi)外眾多的特許經(jīng)營企業(yè)，尤其是餐飲企業(yè)和快餐企業(yè)的成功與失敗的案例，我給成都小吃做特許經(jīng)營的經(jīng)營者們提幾點(diǎn)建議。

　　第一，先學(xué)后做。先深度學(xué)習(xí)特許經(jīng)營知識。2003年，我就在國內(nèi)第一個(gè)提出“特許經(jīng)營學(xué)”的概念，并為之構(gòu)造了一套理論學(xué)科體系，因?yàn)樘卦S經(jīng)營是一個(gè)專門的學(xué)問，不是一項(xiàng)簡單的技術(shù)。企業(yè)在做特許經(jīng)營之前，一定要系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)特許經(jīng)營的知識，然后在正確、科學(xué)的理論指導(dǎo)下，實(shí)踐才能更加有保障成功。

　　第二，先慢后快。前期要以直營為主，不要過快地發(fā)展加盟。企業(yè)在直營期間應(yīng)在我一直提倡的“3S”原則(即標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化)下進(jìn)行特許經(jīng)營體系的優(yōu)化、完善工作。在招募加盟商的時(shí)候，一定要嚴(yán)格把關(guān)，千萬不能只圖速度和規(guī)模，而放松對加盟商資格的審核。

　　第三，先戰(zhàn)略，后細(xì)節(jié)。要牢記現(xiàn)在餐飲發(fā)展的趨勢，準(zhǔn)確給成都小吃定位，先把戰(zhàn)略做好。比如餐飲強(qiáng)調(diào)服務(wù)、菜品、環(huán)境、衛(wèi)生等，而其中的菜品又強(qiáng)調(diào)綠色、環(huán)保、營養(yǎng)等，對于快餐而言，又要強(qiáng)調(diào)快捷等等。

　　第四，先少后多。菜品和飯食內(nèi)容要逐步地增多，要對提供的每樣食品確實(shí)做到了口味正宗且能復(fù)制之后，再開始在體系內(nèi)推廣。如果一開始就推出不正宗的食品、各店口味差異大(這點(diǎn)是中式烹飪的難點(diǎn)，也是成功特許經(jīng)營的必要條件和關(guān)鍵點(diǎn))的話，就必然會導(dǎo)致這個(gè)特許經(jīng)營體系的最終崩潰。

　　第五，先法后商。由土掉渣燒餅的大起大落、小肥羊的到處打假等案例中應(yīng)該吸取的教訓(xùn)之一是，企業(yè)經(jīng)營必須堅(jiān)持法商結(jié)合的原則，注意在法律和商業(yè)上同時(shí)完備自己。企業(yè)必須在法律和商業(yè)上同時(shí)注意保護(hù)自己的商業(yè)秘密，預(yù)防可能出現(xiàn)的侵權(quán)和不當(dāng)競爭。

　　(李維華 中國政法大學(xué)副教授、知名特許經(jīng)營專家)