原料不限牛羊肉　　烹飪方法多樣化

　　燕純純 趙曉宇

　　經過數百年發展，清真食品成為中國菜的重要組成內容。改革開放以來，發掘、創新、引進的一大批清真菜，豐富發展了中國餐飲業，并備受世界餐飲界關注。

　　雞鴨鵝海鮮成新原料

　　古代開辟絲綢之路時，中國與阿拉伯國家通商，穆斯林食品傳入中國。早期的清真食品以牛羊肉為主要原料，調料單一，烹飪方法簡單，主要是涮、烤、煮。現在清真食品的原料已經不僅僅局限于牛羊肉，雞鴨鵝肉和海鮮都加入到清真的行列，烹飪方法更是多樣化：煎、炒、蒸、炸樣樣都有，調料創造性地加入了海鮮醬油、果珍、沙拉、黃油等。

　　菜品的創新豐富、做工的考究精良，使清真食品不再是回族、維吾爾族、哈薩克族等少數民族的專利，而是贏得更多民族的喜愛。

　　目標轉向國際市場

　　近年來，清真飲食業開始表現出強烈的對外合作與加速發展的愿望。

　　最近在烏魯木齊舉辦的“2007中國清真食品暨民族用品博覽會”吸引了來自中亞國家和寧夏、甘肅、青海、廣西等十多個省區的客商。

　　“我這次來參加展會，目標不是國內的市場，主要是想尋找一些國外的合作伙伴，往中東、中亞市場走。”新疆肉制品經銷商楊先生說。據他介紹，新疆和哈薩克斯坦、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦等中亞國家接壤，成為清真食品出口基地。

　　為了清真食品更好應對2008年奧運會的到來，7月7日，由北京烹飪協會主辦的第二屆清真烹飪服務技能大賽開幕。

　　據北京烹飪協會專家介紹，現在的清真食品已經不再一味追求“油重、色重、味重”，而是更加注重綠色健康。

　　保持標準化與特色

　　傳統的清真

美食主要采取經驗式烹調，講究色香味，注重時間和火候的掌握。但是，這種烹飪方法不適合大規模的推廣。清真食品走向世界，標準化的規模生產勢在必行，而這種生產方式又極易抹殺傳統菜品的特色。

　　北京鴻賓樓餐飲有限責任公司經理楊浩說：“我們要把一些利于掌握普及、適合推廣的清真菜推向標準化生產，但同時要保證清真食品的豐富性，傳統菜品依然要保證它的原汁原味，依然采用傳統烹飪方法。”

　　現在，京城很多清真飯店推出了自己的

招牌菜。東來順集團經理周月明介紹，東來順的“西法羊排”、“菌類湯”等菜品很受海外歡迎，很多東南亞、歐洲的食客成了回頭客。