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本報(bào)訊 (記者 歐志葵 沈昀 孫茂勇) 我國將于10月1日正式實(shí)施新的腌臘肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有部分廣東臘味企業(yè)擔(dān)心該標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)是按北方臘制品來定的，若按新標(biāo)準(zhǔn)，廣式臘味將不復(fù)存在。但昨日記者在采訪中獲悉，新標(biāo)準(zhǔn)里的二項(xiàng)新指標(biāo)未必會(huì)影響廣式臘味的特色風(fēng)味，在保證食品安全衛(wèi)生的大前提下，通過改進(jìn)傳統(tǒng)技術(shù)可保持傳統(tǒng)風(fēng)味。
企業(yè)恐慌
過氧化值普遍超標(biāo)
據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長張俊修介紹，腌臘肉國家新標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)是按北方臘制品來定的，沒有考慮過廣東產(chǎn)品的特色。廣式臘味跟湖南、四川的臘味，在制作工藝、風(fēng)味、原材料方面完全不同。
昨日，廣州一知名臘味食品企業(yè)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)稱，若按照新標(biāo)準(zhǔn)，廣式臘味將完全沒有自己的地方風(fēng)味，廣式臘味根本沒法做到。更有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果按照新標(biāo)準(zhǔn)，廣式臘味將不復(fù)存在。
中山市黃圃鎮(zhèn)泰和食品有限公司董事長王文強(qiáng)告訴記者，新的標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)給整個(gè)廣東燒臘行業(yè)帶來巨大的影響，他的工廠目前剛剛開臘，生產(chǎn)出來的臘肉自己內(nèi)部檢測了一下，產(chǎn)品過氧化值的含量超過新標(biāo)準(zhǔn)的4倍。如果按照目前的標(biāo)準(zhǔn)，廣式臘味大多都會(huì)超標(biāo)，整個(gè)行業(yè)都會(huì)受到很大的打擊。
中山市黃圃燒臘味商會(huì)會(huì)長王秋揚(yáng)認(rèn)為，按照新的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，廣東很多燒臘產(chǎn)品的保質(zhì)期會(huì)受到影響，“具體縮短多長時(shí)間，目前還難說”。
專家釋疑
廣式風(fēng)味未必消失
是不是如果完全按照國家新標(biāo)準(zhǔn)里的這兩項(xiàng)指標(biāo)制作腌臘味，廣式臘味就不存在？廣式臘味就不具有其獨(dú)有的地方風(fēng)味呢？昨日，廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站馮站長在接受記者采訪時(shí)稱，未必會(huì)這樣。主要是以前對(duì)廣東臘味過氧化值沒有要求，也從未檢測過，所以對(duì)于是否超標(biāo)，是否能夠達(dá)到，很多企業(yè)都比較不安。據(jù)他介紹，以前舊標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)板鴨、火腿腌臘肉制品均有過氧化值的要求，但對(duì)臘肉、臘腸則沒有要求，而廣東腌臘肉制品的特色食品主要是臘肉、臘腸，故對(duì)這一指標(biāo)較敏感。
而對(duì)于另一指標(biāo)酸價(jià)，舊標(biāo)準(zhǔn)與新標(biāo)準(zhǔn)的要求差不多，大多企業(yè)都能做到符合標(biāo)準(zhǔn)，但由于引起酸價(jià)變化的因素較多，故難把握。據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)工程師稱，正規(guī)廠家在其產(chǎn)品出廠時(shí)臘肉食品的酸價(jià)指標(biāo)基本能達(dá)標(biāo)，但在產(chǎn)品生產(chǎn)運(yùn)輸、流通過程中，它是不斷變化的。特別在高溫中運(yùn)輸或存放，更有可能出現(xiàn)臘味酸價(jià)超標(biāo)，具體表現(xiàn)就是有哈喇味。據(jù)透露，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明，肉制品的酸價(jià)值即使達(dá)到6、7、8，肉制品的外觀也保持一樣，吃起來也沒有明顯的哈喇味。該人士坦承，若按新標(biāo)準(zhǔn)的酸價(jià)值生產(chǎn)廣式臘味，未必就沒有廣式風(fēng)味。
國家標(biāo)準(zhǔn)
兩項(xiàng)指標(biāo)影響較大
據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的數(shù)據(jù)作出明確規(guī)定，而對(duì)制作廣式臘味影響較大的主要是：過氧化值和酸價(jià)。
據(jù)專家介紹，過氧化值是指臘味食品的氧化程度，若氧化程度高臘肉品就會(huì)變得有“哈喇味”。以前廣式臘肉、臘腸等臘味標(biāo)準(zhǔn)對(duì)過氧化值沒有要求，對(duì)食品的衛(wèi)生檢測也不會(huì)抽檢這一項(xiàng)目。但現(xiàn)根據(jù)腌臘肉制品新國標(biāo)要求，每100克臘肉臘腸里過氧化值不得超過0.5克。酸價(jià)指標(biāo)是用來衡量肉制品的酸敗程度的，以前廣式臘味標(biāo)準(zhǔn)里也有這一項(xiàng)要求，新標(biāo)準(zhǔn)與舊標(biāo)準(zhǔn)的酸價(jià)指標(biāo)要求均差不多，規(guī)定是每100克肉制品中含量不得超過4毫克。
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