衛生部負責人解讀餐飲規范 配送集體用餐須留樣

　　由于加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲用具消毒不合格等問題，食物中毒事故屢有發生。十月一日起，《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》將實施——

　　采訪人：記者　白劍峰

　　解讀人：衛生部新聞辦有關負責人

　　2004年，全國的餐飲單位數量(不含食堂)已達400萬家。由于加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲用具消毒不合格等問題，餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生。日前，衛生部發布《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(以下簡稱《規范》)，將于今年10月1日起實施。

　　餐館距污染源應超25米

　　《規范》指出，餐飲業加工經營場所不得設在易受到污染的區域，應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　食品處理區均應設置在室內。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。

　　加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25米以上。

　　現榨果蔬汁原料得新鮮

　　《規范》對餐飲加工操作規程提出了具體要求，包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作等。

　　現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

　　加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

　　配送集體用餐須留樣

　　《規范》要求，集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000平方米以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。

　　配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

　　從業人員發熱要脫崗

　　《規范》要求，從業人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。