每周質量報告：工藝精湛的醬油制造

  　一、提要：

　　嚴查原料 三道工序出雜質

　　精控質量 巴氏滅菌保安全

　　記者調查：工藝精湛的醬油制造

　　標注明確 保障消費知情權

　　動態監管 打造企業可信度

　　權威訪談：讓中國的萬能調味品走向世界

　　二、記者調查：(工藝精湛的醬油制造)

　　主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，大家好！

　　中式菜肴最大的特點就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有關呢？那就是醬油，因為醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用，就會增加特有的鮮美味道，它還會和糖發生化學反應產生一種誘人的香氣，另外，醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色，所以醬油可以一舉三得。咱們國家每年醬油的產量高達500萬噸左右，最近，我們欄目對幾乎人人都離不開的醬油的生產企業進行了調查。

　　(記者調查：工藝精湛的醬油制造)

    正文：

　　目前國內市場上的醬油以糧食釀造醬油為主，釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經過發酵釀造成而成，不僅風味醇厚，而且含有蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質。

　　眼下正是醬油等調味品銷售的旺季，記者分別走訪了北方和南方的醬油生產企業進行調查。

　　位于河北省石家莊市的珍極釀造集團是我國北方醬油生產企業的代表，同時也是國內第一個建造全封閉式高品質醬油生產線的企業。這里采用的原料主要是脫脂大豆和小麥，工作人員告訴我們，確保醬油品質的關鍵在于原料。

　　記者來到實驗室，這里的檢驗人員正在對剛到貨的豆粕進行檢驗。

　　同期：石家莊珍極釀造集團檢驗員 鄔金枝

　　記者：您在這里做的什么實驗？

　　檢驗員：測的是豆粕水分的實驗。

　　記者：現在的檢測結果怎么樣？

　　檢驗員：結果是11.9%，我們的標準要求一級的標準要求是13%，現在是符合要求的。

　　記者：水分為什么越少越好？

　　檢驗員：它可以在儲存的時候不容易發霉，在醬油釀造過程可以提高出品率，醬油風味越好。

　　正文：

　　原料到貨后，檢驗員不僅要檢驗農殘、轉基因等國家又管部門出具的檢測合格報告，還要經質檢中心檢測感官、理化等各項指標，判定合格后，才能進入生產環節。

　　記者現場：

　　用于釀造醬油的原料被運進車間，工人們會首先把原料倒入這樣一個篩網，糧食往下走，而揚起的灰塵隨著風斗進入除塵器，從而完成第一道除雜工序。

　　正文：

　　除去灰塵后，原料順著管道還要經過振動篩、永磁滾筒兩道除雜工序，分別除去原料中可能混有的其他雜質。

　　同期：石家莊珍極釀造集團車間主任 解欣煒

　　要經過風選除去原料當中的灰塵，進行篩選將原料當中的小型顆粒或非鐵質雜質除去，最后一道工序好要經過磁選裝置，通過電磁鐵除去原料當中的鐵質雜質，減少物理性危害。最后經過三道處理工序后，原料也要經過再次檢驗，要達到原料當中美百里原料中雜質的含有量要接近為零，經過檢驗合格后的原料才能進入筒倉，如果不合格的原料我們會退回廠家。

　　正文：

　　經過除雜的脫脂大豆和小麥還要經過特殊的處理才能夠進行發酵。記者順著香味走進一個車間，原來是小麥正在這里進行翻炒。

　　同期：石家莊珍極釀造集團質量工程師 吳盧國

　　小麥翻炒主要有三個作用，第一個就是殺菌，在220度高溫作用下，它能夠把所有的微生物都殺死，第二個作用能夠使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三個作用就是增加醬油的香氣。

　　正文：

　　經翻炒的小麥同蒸煮過的脫脂大豆一起被送入制曲車間，這也是原料發酵前的一個關鍵環節，工作人員告訴我們這里隱藏著產生醬油色香味的秘密。

　　同期：石家莊珍極釀造集團車間主任 崔海瓏

　　車間主任：我們要進行微生物培養過程，在這個過程中要產生很多酶系，在對于后期醬油的發酵起到很關鍵的作用，對醬油的色香味體都是一個很關鍵的過程。

　　記者：為什么前面一些工序要去除一些微生物，而在這里又要培養微生物呢？

　　車間主任：在前面的過程中我們去除的是對醬油生產有害的微生物，在這個過程當中我們培養對醬油生產有益的微生物曲霉，這個曲霉在培養過程中產生一些酶系，分解原料中的蛋白質、糖等一些物質，到最后醬油的生產形成特有的色香味體。

　　正文：

　　記者看到整個制曲過程都實現了自動化、減少了曲料與外界的污染。制成的曲料通過封閉的管道運進大罐準備進行發酵，在發酵旁的小屋里，記者看到一名工人正在把一瓶淺黃色的液體倒入罐內。

　　同期：

　　記者：你添加的是什么東西？

　　工人：添加的是酵母。

　　記者：為什么要添加酵母呢？

　　工人：主要增加醬油的醬香和脂香。

    正文：

　　原來曲料在大罐內還要加入鹽水、增香酵母、產酒酵母等輔料，在15到30攝氏度不受外界雜菌污染的環境下進行6個月的天然發酵，這樣發酵的醬醪壓榨后產出俗稱的生醬油，顏色呈自然的棕紅色，味道清香。

　　然而這樣的生醬油還不能馬上進行罐裝，必須經過嚴格的精制工序殺滅細菌。

　　同期：

　　經過壓榨之后，(生醬油)通過管道進入滅菌罐，他經過90度30分鐘的高溫殺菌，能夠將大部分細菌全部殺滅，同時對人體有害的致病菌也將被全部被殺死，滅菌后的醬油需要經過過濾工序，它過濾的主要是有硅藻土過濾和超濾。那么我們現在要看到的這里就是硅藻土過濾罐，它要經過過濾之后將大部分醬油中的一些細菌、大分子、懸浮物除去，使醬油變得進一步澄清。之后我們要進入下一個過濾設備，也就是說它是一種絕對過濾，也就是說不需要借助任何物質，而是通過它自身就能夠過濾，而且過濾出來的醬油絕對的澄清，不會有任何的沉淀。

　　正文：

　　去除雜質、細菌后的醬油還要進行出廠前的檢驗，合格后才能進行罐裝。

　　據了解，在醬油的生產過程中廣式醬油已占全國總產量的40%以上，而南方醬油生產企業采用的釀造工藝與北方企業存在著不小的差異，為了更多地了解醬油釀造過程，記者來到了廣東省佛山市海天調味品食品有限公司。

　　這里釀造醬油選擇的原料是大豆和面粉，在原料加工車間記者看到，經過蒸煮的大豆和面粉，被送往同一生產線進行混合，混合后的大豆和面粉還要加入一些粉末，這些粉末是起什么作用的呢？

　　同期：我們的面粉和黃豆都是在這里面混合起來，加進我們專門研制的菌種。菌種是我們在整個發酵過程中起一個重要作用，混進的面粉和黃豆在菌種的作用下，它的糖化酶和蛋白酶會使我們的醬油的鮮味和甜味更加豐滿。

　　正文：

　　曲料制成后就可以送往曬場進行發酵了。

    記者現場：

　　這里是40萬平方米的醬油曬場，制曲后的黃豆在這樣一間間小房間里通過陽光充分晾曬和照射，制成制作醬油的半成品醬醪，而這道工序也是整個醬油釀造過程中時間最長的。

　　正文：

　　這里的原料制曲后也要經過6個月的時間發酵，這一個個酷似小房間的曬池每一個平均不超過10立方米，曬池的高度、以及頂部玻璃蓋的斜度都通過科學的測算，以保證最大限度是曬池采光和保溫，令大豆充分發酵。

　　在采訪過程中記者發現曲料運送到曬池是由翻斗車一斗斗露天運送，而工人們也是直接打開曬池頂蓋進行翻料，那么這樣不封閉的環境下會不會造成醬醪污染呢？

　　記者了解到為了嚴格控制產品質量，這里專門設立質量檢驗中心，一些檢測指標的精確度能達到世界先進水平，醬油半成品的質量也是由他們進行檢驗把關。記者隨便挑選了一個曬池抽取了還在發酵中的醬油半成品，送往質檢中心進行檢驗。

　　同期：廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪

　　你給我們送來的半成品我們已經檢測出來了，細菌總數是350000個。

　　正文：

　　如此高的細菌總數，企業又是通過怎么樣的方法進行處理的呢？

　　同期：廣東佛山市海天調味品食品有限公司品控部 鐘佛生

　　這就是我們巴氏滅菌的整個過程，這個市醬油配好后先通過泵，泵到一個儲存桶，通過一個液加溫器，這里面有溫度顯示，大概巴氏滅菌在80度左右，如果溫度不夠的時候通過系統自動回流到儲存罐，如果溫度夠就直接通到包裝儲存罐中包裝。通過巴氏滅菌的辦法，可以把醬油最后配兌時，空氣里可能會感染的菌落把它殺死。

　　正文：

　　不光是確保醬油質量，口味的調配也異常重要，在醬油產品味道鮮美的背后究竟有什么秘密呢？記者在工廠里的配兌車間找到了答案。

　  同期：廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪

　　像現在正在看到的這是我們在配的一個草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我們都可以通過這些管路把它加到里面去，經過混合就可以得到一個很美味的草菇老抽產品。那么現在看到我們這種配兌已經一改原來人工一口大缸來配的現象，這樣沒有人全靠設備自動化控制情況下，可以很有效的保證我們產品的衛生和產品配兌的精確度。

　　正文：

　　調配好的醬油背運送往罐裝車間，在這里兩條每一小時包裝3萬瓶醬油的生產線正在緊張地運作著，而整個車間記者卻只看到四、五名工人。如此大的產量又是如何對包裝質量進行監控的呢？

　　在灌裝線的一角，記者看到了一個有趣的現象，一些空瓶子被一一剔除出了隊伍，而這些空瓶子看上去卻又是完好無損的。

　　同期：廣東佛山市海天調味品食品有限公司生產線操作員 陳月媚

　　記者：這些瓶子都有什么問題？

　　操作員：這些瓶子經過我們檢測，直接檢測出來不符合我們罐裝要求的。這是檢測到里面有水的，這是影響我們罐裝質量的，這個是不能使用的。

　　正文：

　　同樣，罐裝前的瓶蓋也必須經過負離子除塵和紫外線殺菌兩道程序，殺菌消毒、醬油罐裝、瓶蓋封蓋，整個過程都是在全封閉的無菌罐裝空間內完成，其空間潔凈程度可與我們藥品行業的潔凈標準相媲美。罐裝后的醬油還要經過液面檢測，容量達不到標準的同樣被剔除出列。

　　經過層層把關篩選的醬油，最后還要經過嚴格的抽樣檢驗，各項指標合格后才能被運往市場擺上貨架。

    三、權威訪談：(讓中國的萬能調味品走向世界)

　　主持人：一小時，四、五個人就能包裝出3萬瓶醬油，這個數字放在一起我們只能說奇妙，人手雖然少得不能再少，但是只要存在問題在生產線上還是會被不客氣地剔除出來，今天來到我們演播室的是中國商業聯合會食品質量監督檢測中心的王之琳副主任，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：剛才我們看到在片在里看到我們的記者抽了一部分半成品的醬油，檢測的細菌總數是3萬5千個，讓您從專業人士的角度，通過您平城的工作經驗，告訴大家這么多的細菌到底能不能消滅干凈？

　　專家：是可以做到的，因為在醬油的生產過程中最后一道工序是滅菌，在滅菌的時候一般企業用80、90攝氏度的溫度用半個小時或者一個小時的時間對醬油進行滅菌，細菌在這個溫度下一般都會被殺死，所以醬油是可以達到小于國家3萬標準這個要求的。如果溫度太高的話比如說100攝氏度，咱們都知道100攝氏度肯定能夠殺滅細菌了，但如果100攝氏度的情況一個是醬油本身的風味造成影響，他會產生一種焦糊味，另外對營養成分也會有一定影響。

　　主持人：剛才我們在片子里調查的都是釀造醬油的生產工藝過程，釀造醬油應該可以說它可以自然的形成一些香氣，那么為什么他們在發酵之前還要添加什么曲料、酵母這些東西，這些東西能不能添加，為什么添加，這個解釋一下？

　　專家：在生產醬油過程中種曲是必須要加的，這是第一點，第二在生產醬油的過程中還要往里面添加一些酵母，這個酵母是在生產過程中添加以后會使醬油味道更鮮美，這樣它會增香、增加醬油的鮮味，所以添加酵母也是生產中提高產品質量的一個要求，這兩種種曲都是天然的，不會有任何的化學物質，所以對產品只有好處，沒有任何副作用。

　　主持人：剛才我們看到南北醬油的釀造過程確實是有比較大的差異，不管是從工藝上還是原料上，那么醬油的種類大概有多少？

　　專家：按照國家標準規定，醬油分為釀造醬油和配制醬油。

　　主持人：就是這兩大類。

　　專家：剛才片子中這兩種都是釀造醬油，都是通過糧食、大豆、小麥或者面粉直接釀造生產出來的，配制醬油是要加50%的釀造醬油，另外，就是添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑配制成的醬油。這個醬油國家標準中也有明確的規定，這個必須在醬油的標簽上明示出來是釀造還是配制醬油。

　　主持人：也就是我們在買醬油的時候可以通過瓶子上貼的標簽，可以認這個標志是釀造醬油還是配制醬油？

　　專家：對。咱們國家又從2002年7月起，率先對醬油、醋等五類食品實施了食品質量安全市場準入制度，對取得市場準入資格的產品都要加貼QS標志，這項制度對醬油行業、對消費者又會帶來什么樣的影響呢？讓我們來看一下。

　　(小片)

　　正文：

　　國家質檢總局在2001年開展了首次醬油專項打假活動，當年8月，江西信豐質監局查獲用于生產醬油的原料毛發水3噸，河南省汝陽縣至監部門查處了工業鹽代替食用鹽加工醬油的醬油生產企業，江西、青海等地的質監部門也查獲了大量直接用水、醬色勾兌劣質醬油。在這次專項打假活動中，查獲案件1313件，搗毀質檢售假窩點268個，查獲劣質醬油11.5噸，發現了用毛發水做原料，用水、醬色勾兌，以及用工業鹽代替食用鹽等加工方式成為制造假冒偽劣醬油的主要手段。

　　2001年9月我國開始正式實施醬油強制性國家標準，標準中明確規定了釀制醬油和配制醬油的區別。并在2002年開始對包括醬油在內的5類食品實行食品質量安全市場準入管理，要求醬油生產企業必須取得食品生產許可證方可生產，產品加印QS質量安全標志。此后雖然發現過有個別企業用毛發水為原料，生產偽劣醬油的案例，但全國醬油的總體質量已經明顯提高。

　　主持人：在去年的時候國家質檢總局對醬油產品進行了抽查，抽樣合格率是74.2%，也就是說還有25%多的產品存在質量問題，那為什么實行了這一個QS制度以后，還會存在一些問題，這些問題都是什么？

　　專家：在生產過程中有一些企業就沒有完全按照這個要求去做，所以，還會出現一些比如防腐劑超標、微生物超標，還有氨基酸肽氮比較低的這種情況。

　　主持人：氨基酸肽氮就是醬油當中一個比較主要的營養成分？

　　專家：對，氨基酸肽氮作為醬油的一個主要營養指標，所以國家標準也有明確的規定，就是每百毫升不能小于4克，但是有些企業在生產過程中最后勾兌的過程中比如多加水，這樣出品率會提高，但是產品(質量)會降低，就是造成氨基酸肽氮(含量)下降的一個原因，所以在現在的企業QS發證以后，一個是國家在規范他們，另外，很多企業都在自己完善自己的行為，一些大的企業都是做得比較好的，一些小的企業如果不按照這個走，在將來的年審或者是復審的過程中也會被淘汰。

　　主持人：盡管在2001年醬油有了國家標準，盡管2002年起又實行了食品安全質量市場準入制度也就是說必須加貼QS標志才能銷售，但是市場上還是會存在一些不合格產品，怎么來區分呢？我們來看一下。

　　(鑒別小片)

　　同期：業內專家

　　消費者在購買醬油的時候，可以從下面幾個方面來鑒別醬油的好壞。一個就是搖一下醬油，好的醬油泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長時間泡沫才會散去，不好的醬油搖好之后泡沫大小不一樣，而且泡沫很快會散去；

　　第二個就是給他倒在一個白的小瓷盤里，搖一下看看，好的醬油它的掛碗特別好，而且顏色比較紅亮；次的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易掛碗。

　　主持人：有的人說醬油的顏色是越深越好，味道是越鮮越好，到底什么樣的醬油是最好的？

　　專家：從我們對醬油產品的了解我們認為大家有一些誤解，醬油的顏色越深越好這是不一定的，醬油主要有幾種工藝，一種是高原稀態，就是液態發酵，這種工藝生辰出來的醬油味道就比較鮮、顏色比較淡，屬于品質比較好的醬油。還有一種是低氨固態發酵醬油，這種醬油發酵起比較短，一個月時間，它醬香味比較濃一些，相對顏色也稍微深一些。

　　主持人：咱們國家這個醬油的年產量是500萬噸，這樣一個量在世界上是占絕大多數了？

　　專家：據了解全世界醬油產量是800萬噸，咱們國家占500萬噸，占了多數，本身醬油就是從咱們國家起源，這也是很正常的，而且東南亞地區食用醬油的比較多，醬油咱們國家的產量雖然比較大，但是真正出口走出國際市場的并不是很大，所以咱們的企業也在不斷完善自己，使我們的產品能夠從品質上、從質量上、從風味上都能夠不斷提高，打入國際市場，更好的為咱們消費者服務。

　　主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

　　四、結束語：

　　主持人：今天的節目就是這些，從下周開始我們的播出時間有所調整，重播時間由每周日晚上的22：30分的改為在每周日晚上21：30分播出，其他播出時間不變，首播時間仍然是每周日新聞頻道的12：30分。歡迎大家繼續支持我們。

　　共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，下一周再見！