從大長今看源自中華的藥膳

　　文/上海市顏德馨首席名中醫工作室

　　近日，韓國電視連續劇《大長今》的熱播，引起了眾多觀眾的關注，劇中濃郁的藥膳文化更是激起了人們的興趣。藥膳到底是怎么一回事？本報特請上海市顏德馨首席名中醫工作室的專家撰文作一介紹。

　　藥膳是一種具有獨特食療功效和特殊食物美味的膳食，與人們的一日三餐緊密相連，可以說，每個人每天都在享用藥膳。隨著社會發展，人們的保健意識不斷增強，利用飲食養生防病正日益被人們所重視。只不過藥膳是以藥物和食物為原料合理配伍，經過烹飪加工制成的一種具有治病強身作用的膳食，通常稱其為飲食療法，它是中醫藥學知識與中國傳統烹調方法相結合的產物。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦予藥用，藥借食力，食助藥威；是既有營養價值，更有防病治病、保健強身、延年益壽功效的一種飲食文化。

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　　藥膳源自中華

　　雖然電視劇《大長今》中徐長今的人物塑造略有些夸張，但在朝鮮歷史上是有這個人物的，根據《朝鮮王朝實錄》的記載，徐長今是一個生活在相當于我國明朝武宗正德年間的女性醫官。不過，藥膳的應用在中國源遠流長。從漢代起，我國就有藥膳的記載，到明朝，我國的藥膳早已走入平常百姓家，因此，說藥膳發源于中國，一點也不為過。

　　我們的祖先為了生存的需要，在自然界到處覓食，久而久之，發現了某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價值，這種把食物與藥物合二為一的現象就是藥膳的起源，也就是所謂的“藥食同源”。成書于春秋戰國時期的《黃帝內經》中就有關于“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補益精氣”的飲食養生記載，本書共有方劑13首，其中有8首屬于藥食并用的方劑，如烏��骨丸，由茜草、烏�Α⒙槿傅啊ⅤU魚制成，其制作方法是將前三種研末為丸，以鮑魚湯送服，主要用于治療類似貧血疾病的血枯病。

　　“藥膳”這個詞最早見于《后漢書·烈女傳》，其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史·張觀傳》也有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明，至少在兩千多年前，我國已出現“藥膳”其名。

　　東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種，其中紅棗、人參、枸杞子、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合等，既具有藥性，又常作為配制藥膳的原料。

　　唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇，自此飲食療法開始成為專門學科，其中共收載藥用食物164種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四門類敘述，提出“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以存生也”。唐代孟詵著《食療本草》，為我國第一部集食物、中藥于一體的食療專著，共收集藥用食物241種。

　　宋代官方修訂的《太平圣惠方》中專設“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種疾病，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑型出現。宋代醫家陳直所撰《養老奉親書》，是一本老年疾病治療保健學的書，記載治療老年病的藥膳方達162首。

　　明代李時珍的《本草綱目》對中醫食療提供了豐富的資料，僅谷、菜、果3部就收有300多種，其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。

　　中國藥膳自遠古至現今，自宮廷到民間，廣為流傳。自漢初到明末，有關藥膳的著作已有300多部。而今有關食療、藥膳的著作更是色彩紛呈，應用空前廣泛，以至出現了一些專門的藥膳餐館，在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及，在國外也備受青睞。藥膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容，它已作為一種適用的科學、藝術和文化傳遍世界各地，走進千家萬戶。

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　　藥膳的制作與種類

　　藥膳的中藥原料是藥物，也是食物，它須寓藥于食，寓性于味，融藥物功效與食物美味于一體。同時，藥膳必須以精湛的烹調藝術為手段，借助燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國傳統的烹調方法，根據患者身體的需要進行中藥的選料，對所選用的中藥應根據藥物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分離提取方法，以保證制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時，達到治病、保健和強身的目的。按藥膳的性狀可分為：

　　1、菜肴類：此類藥膳是以蔬菜、肉、蛋、魚、蝦等為原料，配一定比例的藥物制成的菜肴。這類菜肴可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等。

　　2、米面食品類：此類藥膳是以米和面粉為基本原料，加一定補益藥物或性味平和的藥物制成的饅頭、湯圓、包子等各種飲食。

　　3、粥食類：此類藥膳是以米、麥等糧食加一定的補益藥物煮成的半流體食品。這類藥膳可以用具有藥用價值的糧食制成，也可以由藥物和糧食制成。

　　4、湯羹類：此類藥膳是以肉、蛋、奶、海味等原料為主加入藥物經煎煮而成的較稠厚的湯液。

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　　藥膳的作用

　　藥膳寓治于食，其主要作用大致可概括為：

　　1、滋補強身：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調理臟腑器官和組織的功能，使之協調，從而達到增強體質，增進健康的目的。如醫圣張仲景創制的當歸生姜羊肉湯，由當歸15克、生姜15克、羊肉120克組成。將羊肉洗凈切塊，與當歸、生姜共入鍋內，加水適量，小火煮至肉爛。方中當歸補血活血、生姜溫中散寒、羊肉溫養腎氣，原治療婦人虛寒腹痛，后世用于一切虛勞不足偏于陽虛者，確能起到滋補強身的作用。

　　2、防治疾病：此類藥膳是針對病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食，它可以通過長期服用而達到治療疾病的目的，最適宜于慢性病患者。如清代名醫王孟英的雪羹，該方由海蜇120克、大荸薺10個組成。先將海蜇用水漂淡，與大荸薺一起切碎，加水適量，煎煮1小時即成。雪羹具有清熱化痰之效，多用于肺熱咳嗽，痰濃黃稠者。現代治療高血壓、腦動脈硬化引起的頭暈頭脹患者，也多獲效。

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　　辨證施膳

　　藥膳的應用必須注意辨證，即以中醫基礎理論為核心，強調辨證施膳。只有在正確的辨證基礎上，充分應用藥物與食物的性味與功能的統一，最大限度地促進藥物與食物的吸收、利用，調節人體臟腑功能，方能達到保健強身、防病治病的目的。如果不辨證，盲目服用各種滋補藥膳，可能會產生不良反應，損傷身體。

　　1、根據食物的四氣五味應用藥膳

　　與藥品的藥性一樣，食物也具有食性，也有四氣五味的區別。用食物、藥物的偏性來調節人體的氣、血、陰、陽的失衡，即是藥膳食療之根本所在。

　　●四氣是指寒、熱、溫、涼四種不同的性質，一般而言，寒涼性質的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、絲瓜、綠豆、菊花、梨、芹菜、萵苣、鴨肉、蚌蛤、螃蟹等，主要用于熱性病證，臨床表現為發熱，口渴心煩，頭暈頭痛，小便黃赤，大便秘結等；此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。溫熱性質的食物，具有溫中散寒、助陽益氣、通經活血等作用，如姜、蔥、韭菜、辣椒、胡椒、酒、羊肉、黃鱔、雀肉、鴿肉等，主要用于寒性病證，臨床表現為喜暖怕冷，肢體不溫，口不渴，小便清長，大便稀薄等；此類食物亦是平時怕冷的虛寒體質適宜的保健膳食。

　　●五味是指酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味道，一般而言，酸味收斂，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、葡萄干等，合理飲食，可用于多汗，久瀉，遺精滑精等病證，但多食易損傷脾胃。苦味，有清熱瀉火、燥濕堅陰等作用，如苦瓜、青果等，用于熱性病發熱，煩渴，氣逆咳喘等；但多食則易導致滑泄。甘味，有補益和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、大棗、飴糖、南瓜等，用于脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力，飲食減少等；但多食則脘腹脹滿，飲食難化。淡味附于甘味，有利尿除濕作用，如薏苡仁、薺菜、冬瓜等，常用于水濕內停所致的水腫，小便不利等；但多食易耗傷陰津。辛味，包括芳香、辛辣，有發汗解表、行氣活血、化濕開竅等作用，如蔥、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，多用于感冒，惡寒發熱，鼻塞流涕以及肝胃氣滯所致的飲食不馨，胃脘脹痛等；但多食則散氣傷津。咸味，有化痰軟堅散結作用，如海帶、紫菜等，用于痰瘀互結引起痰核瘰疬，癭瘤等病證；但多食則氣血凝滯。

　　2、根據病情的性質應用藥膳

　　疾病有寒熱虛實之分，藥膳只有在正確的辨證基礎上，明了不同食用者的疾病性質，有針對性地選用不同的食物，才能達到治病強身目的。

　　●如病為寒證或患者體質偏寒，則應根據“寒者熱之”的原則，食用溫熱性的食物，如蔥、姜、蒜、龍眼、南瓜、鰻魚、雞、鵪鶉等。

　　●如病為熱證或患者體質偏熱，則宜根據“熱者寒之”的原則，食用寒涼性的食物，如綠豆、黃瓜、西瓜、蓮子、河魚、鴨子等。

　　●如病屬虛證或患者素體本虛，則宜根據“虛者補之”的原則，食用具有補益性質的食物，如大棗、飴糖、南瓜、薏苡仁等。

　　●如病屬實證或患者素體亢盛，則宜根據“實者瀉之”的原則，食用具有相應祛邪作用的食物。再如同為咳嗽，風寒咳嗽以食用蔥白粥為宜；風熱咳嗽則應服貝母桑葉梨汁；肺陰虛燥熱的干咳，則宜用百合杏仁粥。

　　3、根據四季氣候應用藥膳

　　在運用辨證論治原則的同時，還應注意四時氣候對人體的影響，在不同季節選用不同的藥膳。

　　●春宜升補，春季陽氣初生，大地復蘇，萬物生發向上，內應肝臟，應根據春季的特性，因勢利導，應用桑葉、菊花、生姜等升散之品以充分調動人體的陽氣，使氣血調和。

　　●夏宜清補，夏季炎熱，火邪熾盛，萬物繁茂，內應心臟，應根據夏令之時，人體臟腑氣血旺盛，采用金銀花、荷葉、蓮子等清淡、清熱之品調節人體陰陽氣血。

　　●長夏宜淡補，長夏時值夏、秋之際，天熱下降，地濕上蒸，濕熱相纏，內應脾臟，應采用赤小豆、綠豆、藿香等淡滲之品，利濕健脾以達到氣血生化有源。

　　●秋宜涼補，秋季陽氣收斂，陰氣滋長，氣候干燥，內應肺臟，此時五臟剛從夏季旺盛的代謝中舒緩過來，應采用百合、黑芝麻、石斛等滋陰生津之品，以調節夏季臟腑功能的失調。

　　●冬宜溫補，冬季天氣寒冷，陽氣深藏，內應腎臟，此時應根據冬季封藏的特點，以桂圓、核桃仁、阿膠等溫補之品來滋補人體氣血陰陽之不足，使臟腑的氣血旺盛，適應自然界的變化。

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　　藥膳誤區種種

　　中國人歷來有保健養生、滋補強身的習慣，隨著《大長今》的熱播，藥膳成為人們議論的焦點，有些保健食品廠以及酒店乘勢作了不少宣傳廣告。因此在此將藥膳常見誤區作一提醒。

　　●誤區之一 藥膳等同于滋補食品

　　在普通老百姓心目中，養生保健就是進補，而藥膳就是服用滋補食品。特別在當前人民生活水平普遍提高，紛紛向健康投資，盲目進補之風尤盛。實際上中醫傳統治療有“八法”，即汗、吐、下、和、溫、清、補、瀉，而補法不過其中之一。因此養生保健也必須辨體質，辨證象，而后才定虛實，確定是否需要滋補。至于藥膳，根據所用食物、藥物的不同，也有溫、清、補、瀉等區別。所以藥膳絕不等同于滋補食品。至于某些酒店的藥膳隨意亂放滋補藥，一桌人不管男女老少是否需要進補圍著吃，簡直是拿消費者的健康開玩笑。

　　●誤區之二 藥膳不必醫生處方 可以自己選購制作

　　由于藥膳所用原料既是藥物，也是食物，寓藥于食，因此不少人認為藥膳不必醫生處方可以自己選購制作。其實藥膳應用的關鍵是辨證，應該請中醫師辨別體質與證候的類型，然后選擇合適的藥膳，才能獲得良好的效果，否則無益而有害。而且，雖說藥膳所用多是亦藥亦食之品，但既有藥物的作用，就必然會有藥物的偏性。用之得當，藥物的偏性可以治病，用之不當，藥物的偏性就會致病。比如綠豆是食品，也是藥品，夏天用之煮粥解暑，人們已經習以為常。這里便有誤區：綠豆藥性寒涼，能清解暑熱，但脾胃虛寒者不宜服用。更何況藥膳中還用到不少中藥呢！比如有人說肉豆蔻與人參不能同用，其實兩藥合用于藥膳對于脾胃虛寒腹瀉的患者非常合適，絕不會出現麻痹癥狀。

　　●誤區之三 小兒強身，應多吃藥膳

　　一些家長為了孩子能健康一些、聰明一些，希望孩子能吃得好一些，這本無可厚非。但是盲目服用藥膳，恐怕就適得其反了。一般說來，小孩的飲食應該多樣化，注意各種營養成分的搭配，發育健康的小孩一般不必服用藥膳，而患有慢性疾病的小孩可以服用藥膳來調理身體。但是小孩的脾胃功能尚未健全，又因為喜歡吃冷飲，且不知節制，更易損傷脾胃而消化不良。因此小孩的藥膳要注意保護脾胃，如可用白術、扁豆、紅棗煮粥，也可用山藥蒸熟沾糖當點心吃，常服有良好的健脾作用。滋膩之品則非小孩所宜，人參等含激素的藥品更不能服用，以免性早熟的發生。

　　●誤區之四 老人進補，應多吃藥膳

　　老人和老年心腦血管病患者，不宜盲目進補。因為老人和老年心腦血管病患者體內多有瘀血和痰濁等一些應排出體外的廢物。盡管他們也有“虛”的一面，如心慌、面白、肢冷、氣短、乏力等不同表現，但他們的“虛”是因為體內先有瘀與痰這些病理產物，造成氣血流通受阻，從而導致的正氣虛衰。正確的方法是祛瘀化痰，清除這些致病因子，而后方可達到氣通血活、臟腑功能正常的目的。老年患者如虛象較顯著也可調補，但必需采取“固本清源”的方法。一定要掌握體質、癥狀、季節的變化，審慎用藥，絕不可照搬電視劇隨便買一點參茸做成藥膳濫補。常見的老年氣虛血瘀證，可采用黃芪、丹參、生姜、紅棗煮粥常服，從氣血調理，緩緩收功。

　　●誤區之五 婦人調經，應多吃藥膳

　　婦人月經不調以及美容養顏，有人建議多服藥膳滋補。其實傳統中醫認為“女子以肝為先天”，注重從肝經的氣血來調治婦科疾病。用氣血理論治療婦人的月經不調、痛經、不孕、

　　●誤區之六 男子不育，應多吃藥膳

　　隨著環境污染、工作壓力的增加以及社會不良生活習慣的影響，男子陽痿、不育的發病率越來越高。各種媒體防治陽痿不育的廣告也是鋪天蓋地。不少人陷入了服用壯陽藥膳的誤區。鹿茸、人參、牛鞭制作的藥膳吸引了不少男性病患者。傳統的治療方法確以補腎為主，但是療效不盡如人意。采用疏泄肝經氣血、調達患者情志的方法卻多能中的。因此建議陽痿不育患者不要輕信壯陽藥膳，應該到正規

　　總之，藥膳源于中華文化，與中醫藥學密切相關，服用藥膳必須具有一定的中醫藥學知識。在正確辨證、掌握一些中藥和疾病知識的前提下才能走出藥膳的誤區，獲得強身益壽、防治疾病的效果。