|
一、用量不宜過(guò)多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克。一歲以?xún)?nèi)嬰兒，以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的。
二、炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70℃-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還
具有一定的毒性。而油炸食物一般溫度高于120℃。
三、不宜在堿性強(qiáng)的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精。
四、在酸味菜肴中，不宜用味精。因?yàn)槲毒鏊嵝圆灰兹芙猓嵝栽酱螅芙舛仍降停尤胛毒矝](méi)有用。
五、分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精。因?yàn)槲毒械墓劝匪徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。
六、做涼拌菜時(shí)不宜又加醬油又加味精。因?yàn)槟菢吁r味會(huì)消失。
七、作餡料時(shí)不宜使用。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫的影響，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。
八、涼拌菜不宜直接加味精。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松希约臃瑁Ч芎茫⑶野铔霾耸褂梅蹱钗毒染w顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調(diào)鮮效果更好。
九、對(duì)特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海之中的魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精。因?yàn)樗鼈兒蠸I-觀苷酸成分，本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。(文/望文)
| 
