|
關(guān)志泉
食菌在中國已有過千年的歷史，近幾年更被視為“綠色健康食品”。全世界有各種菇菌類約150萬種，其數(shù)量僅次于昆蟲，是第二大生物群。
烹調(diào)各種菇菌已經(jīng)是現(xiàn)代廚師食譜中不可缺少的內(nèi)容。大家日常最常吃的冬菇也是菌
類的一種，冬菇，別名為“香菇”及“椎茸”，外貌特征：菌傘厚實，表面有白色龜裂，厚菇傘中央凸起邊緣往內(nèi)卷縮，肉質(zhì)頗硬。干冬菇比鮮冬菇含更多的維他命D，營養(yǎng)價值更高，另含豐富的礦物質(zhì)可治頭痛、頭暈。現(xiàn)在的冬菇很多為培植，置于將植有菌種的段木，置放在尼龍網(wǎng)即可栽培出新鮮的花菇。產(chǎn)地有廣東、廣西、海南、福建、江西、四川、云南、臺灣、貴州及日本，而品質(zhì)以日本出產(chǎn)為上品。大多數(shù)的菇菌類都以鮮品為佳，只有冬菇卻要吃干貨才夠香，而品質(zhì)又以花菇為上，厚菇及薄菇為次。而花菇又要以日本干白花菇為上品，菇身肉厚，頂部花紋白色部分越多越好。
冬菇在很多家庭中的廚房差不多成為必備之品，特別是在廣東一帶地區(qū)，更為流行，不論是煲湯或是燜和煨，每逢過年過節(jié)，冬菇差不多是必吃之品。在冬菇的菜譜中，“百花釀花菇”可說是經(jīng)典之作：把鮮蝦撻成蝦膠(記得在做蝦膠前要把蝦肉放入冰箱內(nèi)冷凍2個小時，這樣做出來的蝦膠才會“彈牙”)，另外把蝦膠釀在花菇上蒸7-10分鐘后，取出再用上湯扣上百花芡淋于其上便成。吃時蝦膠味鮮而彈牙，花菇口感爽滑、味香四溢，按廣東老饕的話說，就是一個字——“正”！
說到另一種菌，現(xiàn)時在餐廳也很常見，便是牛肝菌。牛肝菌外形是菌傘圓拱而厚身，呈啡色，沒有菇紋，菌柄粗而長，肉質(zhì)偏滑爽脆，含豐富鐵質(zhì)及維他命K，有效降低患貧血的機會。為方便保鮮及運輸，在國內(nèi)吃到的牛肝菌多以鹽積方法保鮮，在處理時只要把買回來的鹽積牛肝菌，用清水不停沖洗，直至菌身沒咸味便可食用。牛肝菌可用來燉湯或伴肉炒之。在意大利會把牛肝菌制成意大利菜的PIZZA薄餅。原來在意大利菜中牛肝菌向有“皇者美味”之稱，做意大利粉及薄餅皆有之，可謂百搭之作。地道的牛肝菌薄餅，我個人較喜歡的是蕃茄牛肝菌肉腸薄餅：PIZZA餅底薄得只有2MM，蕃茄之上全是肉腸，牛肝菌跟芝士融為一體，而牛肝菌香味濃，因此味道沒有被其他食材搶去，口感清香爽滑，沒有一般吃意式薄餅的膩。
| 
