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□本報記者 姜雷
果腹易，抓人心智難。特別是在洋快餐巨大的品牌優(yōu)勢面前，讓人能長久走進一家中式快餐店還要有很多事情要做
當肯德基、麥當勞等洋快餐陷入“薯條致癌”風波，再次遭到公眾的口誅筆伐之時，
一場中式快餐連鎖的突圍之戰(zhàn)已經(jīng)悄然打響。
只一個月的時間，來自廣東的真功夫餐飲連鎖(以下簡稱真功夫)登陸北京，3家直營分店陸續(xù)開張。這家以蒸煮烹調的中式快餐公司，聲稱要占領的是消費者的心智。
果腹易，抓人心智難。特別是在洋快餐巨大的品牌優(yōu)勢面前，讓人能長久走進一家中式快餐店還要有很多事情要做。
數(shù)據(jù)顯示，目前中國快餐業(yè)年營業(yè)額近1900億元，全國的快餐連鎖中式快餐占據(jù)了大約90%的市場。但競爭主體十分龐大，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點約有100多萬個。
這也成為部分業(yè)內人士的擔心，業(yè)內人士指出：中式快餐呈現(xiàn)出“強勢產(chǎn)品，弱勢品牌”局面。
破解標準化桎梏
多年來，中式快餐遠遠落后于洋快餐的連鎖擴張速度及單店經(jīng)營利潤，皆源于標準化桎梏。
中餐品種及制作方式多樣，要實現(xiàn)洋快餐那樣的標準化操作流程幾乎不太可能。
品種單一并不就是洋快餐致勝的必然，問題的關鍵還是有技術性的支撐。掌握了技術的精要，才能夠事半功倍。
真功夫1997年就投入使用的電腦程控蒸汽設備，使烹飪過程能保持一個統(tǒng)一的標準和統(tǒng)一的蒸制時間。餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規(guī)程執(zhí)行，就能保證產(chǎn)品的品質及口感。
而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫標準手冊，對每個運營細節(jié)及崗位操作都制定了詳細的標準，每個員工都要按步驟嚴格執(zhí)行。
蔡達標告訴《財經(jīng)時報》：真功夫已經(jīng)走出了模仿洋快餐的階段，可以做到完全標準化。
在標準化的基礎上，真功夫提出了其創(chuàng)立國有品牌的戰(zhàn)略核心：營養(yǎng)。蔡達標介紹：“快餐消費者口味普遍受地域影響呈多樣化，但逐漸受社會因素影響，最希望吃到安全、營養(yǎng)的快餐。我們將營養(yǎng)和標準化結合起來，既保留了營養(yǎng)，也保持了品質的一致性。”
為實現(xiàn)其標準化，真功夫將加強現(xiàn)有的華南、華東和華北三個后勤中心的規(guī)模建設，以統(tǒng)一采購、加工和配送來保證食品原料安全。
擴張風險
標準化是真功夫擴張的基礎。如何避免過渡擴張引發(fā)的資金風險，就成了蔡達標必須要面對的問題。
目前，真功夫所有95家店面全部直營。如果采取加盟連鎖的形式，憑借大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，企業(yè)擴張的速度可以更快。大大降低開店成本。真功夫現(xiàn)在每開一家店的前期投入是100萬元左右，按照2008年500家的開店速度，至少需要5億元。
蔡達標則告訴記者：真功夫兩三年內不會開放加盟連鎖，這是企業(yè)長遠的發(fā)展規(guī)劃。目前真功夫品牌的掌控力還沒有達到成熟階段，為了確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，我們還是采用直營。
蔡達標透露：獨立經(jīng)營目前還不成問題，但二三年以后的確會面臨資金需求太大的問題。真功夫已經(jīng)考慮到這一風險。正在與相關風險投資及銀行資洽談，吸引戰(zhàn)略投資者，以保障資金需求能被滿足。
據(jù)了解，目前不少投資基金對中式快餐連鎖十分感興趣，“永和大王”、“馬蘭拉面”等連鎖企業(yè)已經(jīng)分別找到海外戰(zhàn)略合作伙伴。
蔡達標介紹，真功夫的擴張是基于對行業(yè)及自身的客觀評估，我們的確超前了半步，因為不希望錯失占領消費者心智的機會。
實際上，早在2003年，真功夫就對北京、上海、廣州等5個城市分別做了兩次大規(guī)模調研。結果證明，在短短一年內，中式快餐品牌在各地消費者心目中的總體水平有大幅度的提升。
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