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本報記者 張慶源 北京報道
日本特色的生魚片、壽司、便當(dāng)、燒雞、比薩餅等琳瑯滿目，操作間與陳列臺隔著一層透明玻璃窗，顧客可以直接望見工作人員的操作；在蔬菜、水果區(qū)上方貼著“小湯山綠色環(huán)保蔬菜基地每天凌晨3點采摘，上午直送王府井洋華堂”等字樣。每過兩分鐘，銷售人員將為蔬菜水果噴灑一次清水，保持菜果的新鮮。
這是北京東三環(huán)的原王府井百貨商場海文店，它已經(jīng)被改造成了“王府井洋華堂”的第一家店勁松店，其特色就是生鮮。
去年，王府井董事長鄭萬河到日本考察了約克紅丸生鮮超市模式之后，當(dāng)即拍板：“我們就是要做這樣的超市。”去年10月28日，合資公司成立，由王府井、日本伊藤洋華堂以及旗下約克紅丸分別占有股份40%、40%、20%，公司實際由日方控股，今年的4月和6月在北京陸續(xù)開設(shè)了在中國的前兩家超市勁松店和朝陽公園南路店。
此前以生鮮為特色的超市在中國鮮有非常成功的案例，生鮮超市運營的高成本是主要原因。合資公司副董事長劉冰說：“我們明確的方向是建立面對中高端客戶的精品超市。”合資公司企劃室主管周向東說：“做‘社區(qū)＋生鮮’特色的食品加強型超市，無論在熟食的品種開發(fā)還是生鮮比例的確定都尚處在試驗和探索階段。”
現(xiàn)在在兩家超市里生鮮的商品占到了35%-40%，以后將盡量壓縮“店中店”的比例，未來理想的生鮮比例應(yīng)該是50%。對于生鮮特色超市而言，如何保證食品的新鮮度是其成敗的關(guān)鍵，在此方面，日方管理的嚴(yán)謹(jǐn)與細(xì)致起到重要作用。
為了保證商品的生鮮度，超市堅持實施了“每天剩余食品倒掉”的原則。現(xiàn)在控制的辦法是，有一位工作人員會在前臺和操作間之來回了解情況，根據(jù)前臺的情況后臺隨時補充。朝陽公園南路店店長鮑鋒稱，在正常狀態(tài)，報損率將控制在千分之五。此外，在其他食品的新鮮度控制方面，要求也相當(dāng)苛刻。，比如保質(zhì)期在15天的食品，提前3、4天就下架。在熟食區(qū)，上午烤出的雞在下午3點，已經(jīng)被標(biāo)價8折處理。
約克紅丸要求的細(xì)致也給中方留下了深刻的印象，鮑鋒說：“我感觸最深的是日方在細(xì)節(jié)的把握上，比如，貨架上需要補充薯條時，他們的要求是：取來食品箱——雙手打開箱蓋——取出物品——碼放商品，這雖然是很小的細(xì)節(jié)要求，但是這樣的動作多了，應(yīng)該能大大地提高整個的工作效率。
鮑鋒說：“我們想的只有一條，那就是確保食品新鮮的萬無一失。”
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