“還原奶就像豆腐渣”？ 中國奶業面臨大震蕩

　　杜群軍與中國乳協觀點相左激烈交鋒，再度觸及“還原奶”敏感話題

　　今年10月中旬，在空軍從事免疫細胞因子科研等長達15年之久、又在多家乳品企業不同部門工作過一年多的杜群軍，拋出“牛奶營養價值排行榜”。他從營養學角度對各種牛奶作出排序，提出了“常溫奶是鐵”的見解。不料，此論調遭到中國乳制品工業協會的強烈指責，并引起奶業專家學者的廣泛討論。至今，這場風波還未平息。

　　有專家預言，如果杜群軍的觀點最終得到證實，中國奶業將面臨前所未有的大震蕩。

　　杜群軍炮轟常溫奶

　　事實上，關于“鮮奶”與“常溫奶”營養價值的評價早有爭論。但杜群軍以學者的身份斷言“常溫奶是鐵”之后，爭論更加公開化。

　　微生物學與生化藥學碩士出身的杜群軍，從部隊退役后，先后在沈陽輝山乳業、康奶新鮮奶屋連鎖、蒙牛乳業沈陽分公司、蒙牛乳業集團研發部等工作了一年多時間，對牛奶的營養結構很有自己的一番見解。他在10月14日推出牛奶營養價值排行榜，認為：“鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵”。

　　杜群軍在接受本報記者采訪時稱，之所以認為“常溫奶是鐵”，是因為“超高溫滅菌(簡稱UHT)法”扼殺了牛奶中的重要營養成分。他說，牛奶被譽為“萬食之王”，因為它不僅含有其它食物所含的全部營養，而且含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質。生物活性物質在牛奶中的含量很少，但就營養價值而言，可以“四兩撥千斤”！常喝牛奶能夠提高人體免疫力，便是活性物質在起作用。因此，牛奶被稱為“命脈素”。

　　杜群軍說，“命脈素”怕熱。科學家巴斯德通過大量科學實驗證明：如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。巴斯德發明的“巴氏殺菌法”(低于85℃)可以最大限度地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。而常溫奶加工時卻通常采用UHT法，要經過130℃-150℃超高溫滅菌。不僅破壞了鮮奶中的全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶中的“營養物質”，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通的蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。

　　杜群軍補充說，酸奶排在常溫奶之前，是因為它含有益的乳酸菌；而奶粉排在常溫奶之前，是因為奶粉中添加了多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。因此，在“金銀銅鐵”排序中，常溫奶只能占“鐵”的位置。

　　唇槍舌劍互不相讓

　　杜群軍拋出“常溫奶是鐵”的觀點，將常溫奶的營養價值與米、面相提并論。如果這一觀點被證明成立，無疑會對在國內迅速崛起并占目前奶品市場相當份額的常溫奶以致命打擊！因為，目前常溫奶是乳品市場的主打產品。這從我國兩大乳業巨頭近幾年的發展情況中可見一斑。去年，以常溫奶起家的蒙牛銷售額已從1999年的0.44億元飆升至現在的21億元，年平均發展速度高達365%！就是靠常溫奶“南征北戰”。而截至2003年9月份，伊利在國內乳業市場的份額由去年的14%以上沖刺到17.7%，一舉超過乳業巨頭光明，靠的也是常溫奶。

　　杜群軍的此番言論，在乳制品行業引起軒然大波。11月19日，一位自稱“中國乳制品工業協會”的人責備杜群軍為“外行，不懂乳品”，其“排行榜”會搞垮中國乳制品加工業；要求杜群軍登報道歉，并聲稱“要起訴杜群軍”。

　　杜群軍對此感到非常委屈，但面對指責杜群軍毫無退讓之意。

　　11月底，杜群軍拋出《致中國乳制品工業協會的公開信》。信中引用更多的證據證明，UHT法破壞了牛奶中的命脈素，破壞鈣和維生素，并使蛋白質變性。杜群軍甚至斷言，在一些發達國家，已經禁止超高溫消毒。他說，美國食品藥品管理局(FDA)對A級消毒奶的溫度和時間的控制為：72℃15秒；89℃1秒；90℃0.5秒；94℃0.1秒；100℃0.01秒。美國是世界公認的科技大國，100℃時殺菌時間0.01秒，而我國流行的UHT法通常是137℃4秒！根據國際乳品聯合會(IDF)1981年第130號資料：UHT(超高溫)滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%；HMF(羥甲基糠醛)增多，就是說氨基和羰基發生反應；含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重；對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高于巴殺法5-10倍；使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。

　　杜群軍還指出，不少企業甚至用奶粉制作常溫奶(還原奶)，經過幾次超高溫處理，其營養價值甚至不如

　　奶業敏感問題被觸動

　　杜群軍的公開信，引用更多的證據證明“常溫奶是鐵”，表面是學術問題，事實上卻再一次觸動了奶業界的敏感神經——還原奶問題。因為，還原奶的主要表現形式就是常溫奶。

　　以學者的身份提出“常溫奶是鐵”，杜群軍的觀點明顯對中國乳品企業尤其是蒙牛、伊利等巨頭不利。因為，常溫奶占據奶業市場的半壁江山，并保持著強勁的發展勢頭。蒙牛三年擠進奶業四強，并計劃明年銷售額突破100萬噸；伊利挑光明于馬下，登上霸主之位，均得益于常溫奶。“常溫奶是鐵”的觀點如果成立，損害不僅僅是企業，而且“會搞垮中國乳制品加工業”。

　　為了保護乳品企業和乳制品加工業，中國乳制品工業協會12月2日在北京主持召開乳品技術專家研討會。隨后，針對杜群軍的觀點向業界發布“公開信”，指責“常溫奶是鐵”的觀點缺乏科學根據。中國乳品工業協會甚至否認市面上有大量還原奶的說法，認為：“還原奶生產的乳制品不等于是營養成分被極大破壞了的劣質品，因為國家標準規定，用還原奶為原料和用生鮮奶生產的產品其主要成分基本上一樣。”

　　專家學者支持杜群軍

　　然而，中國乳制品工業協會的說法并沒有得到廣泛支持。相反，業界部分專家表示認同杜群軍所提出的牛奶營養價值排行榜，認為常溫奶經過超高溫消毒，其營養價值明顯低于鮮奶，而還原奶經過兩次超高溫處理，營養價值降低更是顯而易見。

　　中國乳業泰斗駱承庠教授認為，“還原奶和鮮奶作用絕對不一樣！”他看了杜群軍的“牛奶營養價值排行榜”之后，當面鼓勵杜群軍，認為作為科學工作者就應該大膽地“宣傳科普知識”。

　　從事乳品工作幾十年的上海奶協副秘書長顧佳升高級工程師肯定地說：“超時、超高溫下生產出的牛奶，其中的有益細菌、維生素、鈣、蛋白質和活性生物物質等均被不同程度地破壞，無論是質地、風味還是營養價值，與巴氏殺菌奶相比都無法同日而語。”他甚至稱常溫奶為“奶渣”，“就像豆腐和豆腐渣！”

　　完達山集團董事長王德勝認為，還原奶和鮮奶在維生素、微量元素和生物活性物質方面存在差距，消費者處在“模糊消費”的境地。

　　光明乳業副總、乳品專業博士郭本恒做過專門實驗，結果顯示，UHT法可以使牛奶中的免疫球蛋白100%變性，乳清蛋白變性70%—80%，維生素C損失100%。

　　廣州奶協理事長王丁棉是中國鮮奶標識的主要倡導者。他認為，鮮奶的營養價值最高，常溫奶的營養損失太大。他說，用鮮奶做常溫奶是資源浪費。鮮奶應成為中國純奶市場的主流，常溫奶只能是一種補充形式。他呼吁，市場必須要規范，飲奶要理性。

　　面對業界專家的評議，中國乳制品工業協會正在委托有關機構做鮮奶與常溫奶營養方面的檢測比較工作。本報將對此事進行追蹤報道。

　　本報記者 李有祥