文|豹變  葉丹璇??

　　編輯|邢昀

　　12月6日，北京宣布有序恢復堂食，防疫政策逐漸松綁。2022年，對于餐飲從業者來說，是備受挑戰的一年。我們記錄了北京堂食恢復前后的48小時里，餐飲從業者流露的希望與隱憂。

　　“老顏，新聞說可以堂食了！”湘悅樓安貞店老板顏榮的手機震動了數次，都是老食客和朋友們發來的消息，提醒他堂食恢復了。

　　12月6日，北京市餐飲行業協會發布消息：從嚴落實好餐飲經營單位疫情防控措施，有序恢復堂食。持48小時核酸綠碼即可進店用餐。

　　在此之前，由于疫情多點并發，北京各區陸續發布公告，宣布暫停堂食。過去的11月份，全國疫情防控形勢升級，廣州、上海、北京、濟南等城市均對餐飲堂食作出一定限制。

　　隨著各地防疫政策的優化調整，餐飲企業的堂食也逐漸恢復。在長達一個月的停業后，恢復堂食的一紙通知對于餐飲人來說無疑是一根通往未來的繩索。我們記錄了一些餐飲企業在等待堂食恢復的48 小時。

　　12月6日，恢復堂食的通知開始在北京餐飲人的圈子里沸騰，大家以最快速度打聽和確認這個消息是否真實有效。

　　過去的一個月里，被迫按下暫停鍵的各家餐廳負責人，每天都在緊盯北京疫情防控的新聞發布會，害怕錯過恢復營業的時機。

　　重啟堂食的消息在傳達上也有時間差。連鎖日本料理九本居酒屋（望京新薈城店）的經理告訴《豹變》，12月6日上午接到了門店所在大廈的臨時通知，“說可以營業了。”湊湊火鍋位于西單君太百貨的門店也在6日當天恢復了營業。

　　《豹變》在12月6日傍晚致電同樣位于西單商圈的海底撈火鍋時，依然是由自動語音助手接聽：“由于配合疫情防控措施，本店從11月25日開始暫停堂食，具體恢復時間未定。”蔡瀾茶餐廳西單店的門店電話也無人接聽。

　　湘悅樓湖南菜的老板顏榮則是在頭條新聞上刷到了恢復堂食的消息。過去的11月，湘悅樓所在的安貞街道是北京疫情最嚴重的地方之一。11月4日中午，湘悅樓店里還有幾桌客人，顏榮接到了社區的通知，位于高風險街道的湘悅樓要停止營業，“外賣和外擺也不可以”。

　　從11月初至今，顏榮的餐館已經整整停業了一個月有余。看到新聞以后，他馬不停蹄地給社區和食藥所分管領導打電話，確認消息是否屬實，自己什么時候能恢復營業。

12月5日晚，一餐廳內店員在討論堂食開放時間

　　社區的電話被焦急的餐飲人占領，同樣的回答已經給出過無數次：“咱們街道還不能開放堂食，但是可以做外賣了。”顏榮很無奈，但也只能接受，他的餐廳經不起再多一天的停業，立刻在外賣平臺上線了菜單。

　　迅速恢復堂食的餐飲門店也沒有在第一天迎來太多客人，48小時的核酸綠碼既是一種保護，也形成一定限制。12月6日當天恢復了營業的九本居酒屋（望京新薈城店），上座率只有一半。以往晚市時分，店里的22張桌子都能夠坐滿，即使是工作日也需要取號等位。

　　比北京更早恢復堂食的廣州也遭遇了同樣的情況。11月30日，是廣州各區宣布恢復堂食的第一天。位于天河商圈的摩打食堂迅速恢復了營業。摩打食堂是廣州炙手可熱的“網紅餐廳”，該品牌位于市中心的各門店在每個工作日的午市和晚市都需要大排長龍，周末的排隊數量更是高達上百桌。

　　摩打食堂門店員工向《豹變》透露，廣州恢復堂食一周以來，客流量仍然沒有回復到封控前的水平，工作日不需要等位。截至12月6日傍晚，設有43張桌子的門店，一共只接待了80桌客人。

　　不僅是食客，突然重新營業的門店也沒有準備好。九本居酒屋的主營業務是日本料理，生魚類在菜單上幾乎是最重要的一部分，但因為允許堂食的通知來得匆忙，生魚的供應可能要一到兩天才能恢復正常。

　　翹首以盼堂食早日恢復的，除了在店鋪空置虧損中煎熬的餐飲人，還有不少老饕食客。

　　“大半個月沒有外食了，北京什么時候才恢復堂食啊？‘孩子’快要受不了了。”白領陳琳在朋友圈上發問，很快收獲了十多條感同身受的評論。陳琳和大部分年輕上班族一樣，家里不開火，工作日靠單位食堂或者外賣打發，周末的外食是她雷打不動的“改善伙食”時間。

　　陳琳的評論區有熱心人透露，有一些餐廳還在偷偷營業，但需要是熟客，建議她給常吃的餐廳打個電話。

　　朝陽區某中餐廳的負責人劉經理表示，11月停止堂食以來，他們也有零星接待一些熟客，這是最近行業里心照不宣的半公開秘密。“小部分客人有宴請的需求，我們也只能說趁機回點血，能少虧一點是一點。”停止堂食之后，房租、工資、員工宿舍、來不及處理的食材，都是一天天累加起來的、實打實的凈虧損。

　　即使是這樣的兩廂情愿，想要在“高危”時刻堂食也必須經歷一段嚴格又滑稽的審查。陳琳通過微信聯系上了常吃的餐廳，主動提供了自己的會員卡積分和過去的訂座記錄“自證清白”。陳琳到店前，對方提醒她繞到后門附近，會有人過去接她。午后時分，餐廳一盞燈都沒有開，陳琳看到走廊盡頭的卡座似乎也還坐著一桌人，大家都默契地不看對方，她和朋友靠著小卡座的電子蠟燭吃完了一整頓飯。

　　被迫停擺時，外賣成為餐飲人增加收入來源的渠道，但效果不一。

12月5日晚，海淀區一家餐館依然處于閉店狀態

　　12月6日，國貿商城和銀泰in77的大部分餐飲門店門口依然拉著隔離帶，燈火寥落，只有零星幾個服務員在店里，看到有人過來，就熱情地迎上來問“需不需要外帶，現在可以打折”，折扣普遍在七到八折左右。

　　九本居酒屋望京店的負責人表示，在這一輪的封控中，外賣和堂食幾乎是同一時間被停掉的。11月的最后一天，他們收到了恢復外賣的通知，但在低價為王的外賣平臺上，他們這種定位的餐廳幾乎沒有什么競爭力，“一天也就只有七八單。”

　　對于原本就在虧損的餐飲企業而言，外賣平臺的抽成也是一個沉重的負擔。也有餐飲人表示，有不少餐飲店試圖拓展私域活水，在附近的社區開拓團購業務，以避開高昂的平臺抽成。

　　北京五月份禁止堂食時，天氣尚算和暖，不少中高端定位的餐廳權衡后不得不“放下身段”，讓員工在門口或者樓下外擺攤位。

　　而11月北京再次暫停堂食時，寒風已經逐漸凜冽，街上行色匆匆，本并不適合外擺。湘悅樓湖南菜的老板顏榮說，餐飲同行的微信群里會交流自救的狀況，有的同行緊急買了保溫餐車和瓦斯爐，在午晚市時段沿街兜售。“每天也還能進賬萬把塊錢。”而顏榮有些羨慕，他的餐館位于高風險地區，堂食、外賣和外擺一律被禁止，任何一點收入對他而言都是久旱逢甘霖。

　　這一年對于餐飲人來說，頗為艱難，只能多途徑尋找自救。九本居酒屋在恢復堂食的公眾號推送中提到，有四家連鎖店倒在了2022年。九本居酒屋開發了電商小程序來自救紓困，在上面賣伊勢生食雞蛋、魚生醬油之類的調味汁。

　　顏榮也聽說了現在流行在短視頻APP上發團購券，他向同行了解情況：大額團購券留不下客人，吸引來的都是不回頭的“羊毛黨”。這種賠本賺吆喝的引流方式在景氣的時候被餐飲業同行爭相效仿，但如今效果并不明顯。

　　餐館停擺一個月，顏榮就要虧損近50萬元，今年他的餐館無法營業的時間長達兩個月有余。按照往年每年100萬左右的盈利來算，他今年算是白干了。所以，“也實在沒有錢搞這個（短視頻團購券）了。”

　　和顏榮一樣，楠火鍋（海淀黃莊店）的王姐也是在新聞上看到恢復堂食的通知的。然而，直到12月6日晚間，門店所在的商場還沒有開門，餐飲商戶也沒有接到允許營業的通知。商場里的其他餐飲商戶也在互相打聽消息，但始終“沒個準信兒”。

　　恢復堂食的通知并沒有讓王姐如釋重負，如今阻擋她重新開業的是另一個難題：人手不夠了。

　　楠火鍋海淀黃莊店原來一共30多名員工，經歷了數次封控停業后，11月成了員工離職的高峰。對于這些來大城市務工的人來說，年關在即，與其繼續在北京耗下去，不如回老家另尋出路。王姐說，現在店里只剩下幾個員工了，恢復堂食后，現有人員想維持正常營業也比較難。

　　湘悅樓也面臨著同樣的問題。顏榮在北京經營餐館十多年，從來沒有考慮過裁員。即使是今年這么艱難的年景，他還是堅持有一分收入，就發一分給員工。但沒想到，最先熬不住的不是他。

　　湘悅樓的18名員工里，有四個人都在11月離開了。顏榮表示理解，“（還沒恢復堂食的時候）遙遙無期地封著，他們老家也有家庭要養，要另謀生路也正常。”當廚師長夫婦也向他提出離開時，顏榮還是無法掩飾內心的無奈。

　　市面上預制菜橫行，顏榮的餐館依然堅持著湘菜現制、大火爆炒的傳統。一家正宗的湘菜館子，廚師長手里炒出的“鍋氣”就是菜品的靈魂。“他要是離開，我這個館子一時半會也沒法正常開了。”顏榮那天晚上喝得酩酊大醉。

　　醉過之后，廚師長沒再說什么，留了下來。

　　隨著政策的松綁幅度一日大似一日，不少餐飲人又重燃起希望。他們寄望于之前被限制住的食客回流到餐廳里來，大快朵頤。有的餐飲人把目光放在旅游恢復之后的客流增長上，還有人在盤算一個多月之后的年夜飯預訂。

　　12月8日傍晚，豐臺某商圈的餐飲門店已經不再查驗48小時核酸結果。顏榮的餐館也恢復了正常營業，很多熟客給他發來微信，表示這段時間會到店里支持。

　　“堅持了這三年，總算看到一點要熬出頭的希望了。”顏榮現在每天都會回到店里，收拾打掃一下周圍，等待著過去那份繁華的煙火氣重新在這里燃起。

　　政策松綁后，你出去堂食過嗎？