來源：博物

　　在北京市東城區(qū)豐富胡同19號(hào)，有一個(gè)小院落，叫“丹柿小院”，是老舍先生的故居，也是今天的老舍紀(jì)念館。

　　“丹柿”是老舍夫人取的，院子里兩棵柿樹是老舍先生親手種的。所以柿子對(duì)于他們來說，是一種怎么樣的情懷？

　　老舍紀(jì)念館

　　老北京的蜜罐兒

　　同為北京土著，我非常能理解老舍先生對(duì)柿子的愛。我們寫文章總喜歡用“桑梓”來指代家鄉(xiāng)，但對(duì)北京人來說，這個(gè)詞換成“柿棗”更合適。

　　北京也有很多“桑柳榆槐大葉楊”，但這些都不能用于居住環(huán)境。清代的王府還特別規(guī)定，能種進(jìn)院子的只有棗樹、柿樹、核桃等幾種。《酉陽雜俎》說，柿樹有七絕：“一多壽，二多蔭，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可觀，六佳食可啖，七落葉肥大”，算得上極佳的庭院樹種了。

　　北京是個(gè)窮地方，柿子是難得的美味水果。倒退一百年，聽到街上賣柿子的吆喝，你恐怕就忍不住買上幾個(gè)——“咧！南瓜大的咧，不澀的咧，澀咧還管換的咧！”一句話五個(gè)“咧”，卻一個(gè)柿子都沒有。這樣有深度的吆喝恐怕天下沒二份兒了。

　　老北京人形容柿子叫“蜜罐兒”，足見其喜愛。相傳，老北京摘柿子有規(guī)矩，只摘樹上中低位置的柿子，高處的不摘——那是給鳥兒留的口糧。

　　過去雖然沒有“生態(tài)意識(shí)”這個(gè)詞，但老百姓懂得生生之道，人和自然是互相依存的。  

　　等到過年開春，柿子早就沒了，柿餅兒就成了最受歡迎的美食。老人拿它下酒，小孩拿它解饞，年輕氣壯的肚子餓了就拿柿餅兒當(dāng)點(diǎn)心。甚至在舊社會(huì)，柿餅兒是華北地區(qū)重要的“儲(chǔ)備糧”，逢上災(zāi)年，它就是救荒的“鐵桿莊稼”。

　　古來君王心頭好

　　柿是柿樹科柿樹屬的植物，拉丁文名特別好記，叫Diospyros kaki，種加詞的發(fā)音和新垣結(jié)衣一模一樣，相信直男們能記住。

　　柿子是地道國貨，種植歷史至少有兩千年了。很多皇帝都特別喜歡柿子，當(dāng)年漢武帝的御花園“上林苑”，就特別種植了柿樹。不過那會(huì)兒的柿子比較小，也沒那么好吃，主要是用作觀賞。

　　于是為了變美味，柿子開始了“進(jìn)化”。《齊民要術(shù)》記載，柿子的“人工進(jìn)化”就是把柿樹的苗嫁接在同屬的君遷子的根上。君遷子大家也不陌生，就是俗稱的“軟棗”、“黑棗”，北京多用于制作糖葫蘆。

　　這一嫁接，讓柿子變得大且好吃起來，之后更是出現(xiàn)了好多著名品種——河南的牛心柿、湖北的羅田柿、陜西的火晶柿、山東的鏡面柿、廣東的大紅柿等。值得一提的是，日本也是特別喜愛柿子的國家，像太秋、富有等，都是極好吃的品種。

　　柿子有兩對(duì)關(guān)鍵詞，一對(duì)是“甜、澀”，一對(duì)是“軟、脆”。這些屬性多半是由品種決定的。

　　甜柿其實(shí)也澀，只不過在樹上就完成了脫澀的過程，摘下來就甜，而澀柿就得有人來幫忙脫澀了。給柿子脫澀有個(gè)專門的名詞，叫“醂”（念“懶”）。醂柿子的方法很多，烘烤、放芝麻秸、放蘋果都行。

　　加熱法醂柿子

　　醂柿子方法不一樣，道理都相同。就是利用其它作物釋放的乙烯或者激發(fā)柿子自身釋放乙醛，來破壞起澀味作用的單寧質(zhì)。

　　愛吃柿子的人就知道，有些柿子醂過還能“退”，一段時(shí)間不吃，它又澀了。那是因?yàn)閱螌幍慕j(luò)合物分解了，又恢復(fù)成單寧。所以，醂好的柿子別放著，趕緊吃。如果還是有點(diǎn)澀，就去皮再吃，因?yàn)閱螌庂|(zhì)主要分布在柿子皮上。

　　至于柿子的軟或脆，有的是品種問題——脆柿子再怎么醂也還是脆。當(dāng)然了，還有一些是人為，比如華北地區(qū)的磨盤柿子，如果充分成熟的話，就是軟柿子。但有人就想吃脆脆的磨盤柿子咋辦？那就只好趁它不太熟就摘下來醂一醂，這樣就又脆又甜了。所以買柿子不一定非挑軟的，脆脆的也很好吃。

　　一專多能好食材

　　柿子本身就很好吃，這不用我說。通過數(shù)千年的栽培選育，柿子生出了五花八門的風(fēng)味。比如日本大秋柿子，自帶哈密瓜清香。再比如臺(tái)灣的柿子有熱帶水果特有的榴蓮味。遇到這樣的好柿子，千萬要記得生吃，不要糟踐了。

　　普通的柿子吃法就更多了。柿子糖分高，古人用它釀酒制醋，都是名品。李時(shí)珍《本草綱目》說“用糯米一斗，大千柿五十個(gè)，同搗粉蒸食。如干，入煮棗泥和拌之。”就做成了柿子糕。這門手藝現(xiàn)在不知哪里還有了。

　　柿子還能做菜，比如“軟炸柿子”：柿子做成果醬，加入面粉攪拌成面團(tuán)。再把棗泥、果仁、黑芝麻粉混合，作為餡料。餡料包入面團(tuán)中壓扁，放到油鍋里炸成金黃色即可。

　　這算是對(duì)柿子糕的一種繼承吧

　　圖片來自：下廚房

　　有人說，吃柿子容易得結(jié)石，和海鮮同吃還有毒。這樣的謠言太多了。離開劑量談毒性都是耍流氓，要吃柿子吃到中毒，早就撐死了。不過澀柿子里的鞣酸確實(shí)容易和胃酸反應(yīng)生成結(jié)石，所以理論上，不要空腹吃大量的澀柿子。

　　呵，請(qǐng)問誰能吃得下大量澀柿子？

　　最后說一件軼事。我有個(gè)朋友，家里就有棵柿子樹。他等了好多年，也沒吃上自家的柿子。他以為是水土不好，樹不結(jié)果，結(jié)果被我笑慘了。很多柿子的品種是雌雄異株的，也就是說，他家的是棵公柿子樹，就是等死也等不著柿子啊！

　　撰文 | 信浮沉

　　部分圖片來自 | 圖蟲創(chuàng)意

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