[圖文]走向規范是大勢所趨

　　中國烹飪協會常務副會長 楊柳

　　采訪手記

　　作為大食品產業的一部分，餐飲業在中國的發展充分體現了改革開放后中國百姓在生活方式、生活理念以及生活品質上的巨大進步。據有關部門預測，2006年，餐飲業零售額將突破1萬億元大關，將比1978年的54.8億元增長180多倍。作為世界上最負盛名的飲食傳統文化之一，華夏餐飲對中國的貢獻和對世界的貢獻一樣意義非凡。

　　不過，作為一名每個月都會主動把薪水的一部分貢獻給餐飲業的消費者，記者和許許多多的其他人一樣，對中國餐飲業并不完全保持著美好的印象。其中最大的問題就是對餐飲業的衛生狀況心存質疑。所以，記者希望采訪到一些餐飲業的業內人士，想知道他們是否也對這個問題一樣的擔憂。慶幸的是，中國烹飪協會常務副會長楊柳給了記者一個樂觀而堅定的答案。

　　餐飲業在中國的發展堪稱奇跡

　　記者：商務部最新發布的數字顯示，今年1～4月全國住宿與餐飲業零售額累計達到了3200多億元，對社會消費品零售總額貢獻巨大。作為大食品產業的一部分，餐飲業對社會經濟發展的貢獻應該遠遠超過了數字本身。作為一個在餐飲業有著多年從業經驗的業內人士，您如何評價中國餐飲業在今年將突破1萬億元銷售額大關這樣一個歷史性事件？餐飲業對中國社會進步和經濟拉動的貢獻還體現在哪些方面？

　　楊柳：的確。經過20多年的蓬勃發展，餐飲業已成為國民經濟的一朵奇葩。2005年餐飲業零售額達到8887億元，同比增長17.7％，連續15年實現兩位數增長，這在國民經濟各行業中是很罕見的。2005年度全國餐飲百強企業的營業額將超過600億元，占整個行業營業總額的8％以上，行業集中度逐步提高，大規模、有實力的餐飲企業開始涌現。預計2006年餐飲業零售額將突破1萬億元大關，將比1978年的54.8億元增長180多倍，這對餐飲業本身和整個國民經濟都具有非同尋常的意義，主要體現在以下幾個方面：

　　從政治意義上講，餐飲業是全面建設小康社會、落實科學發展觀的重要一環。建設小康社會離不開餐飲，飲食健康、營養是我們永遠的追求，同時餐飲業可以充分利用循環經濟的研究成果，節約社會資源，為國民經濟健康、持續發展作出應有的貢獻。

　　從經濟層面看，餐飲業是拉動國內需求、促進就業的堅實力量。我們知道，出口、投資和消費是拉動經濟增長的三駕馬車，餐飲業在其中做出了不容忽視的貢獻。2005年餐飲業零售額占社會消費品零售總額的13.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為17.4%。全年實現營業稅金488.8億元，同比增長17.8%。此外，餐飲業較強的產業關聯效應，很好地帶動了食品、農業、畜牧業、教育等相關產業的發展。

　　就業問題是當前我國經濟發展面臨的主要問題之一，解決就業就是為經濟發展作貢獻。目前餐飲業從業人員在2000萬人左右，已成為吸納社會勞動力最多的產業之一。隨著產業的繁榮，餐飲業吸納就業的能力還會進一步增強。

　　從科技創新看，餐飲業的烹飪技藝創新、設施設備創新等技術創新都是國家科技創新的重要組成部分。

　　從文化層面講，博大精深的飲食文化是對中國幾千年歷史與文化的傳承，餐飲業的發展繁榮對弘揚中華文化有不可估量的作用。

　　餐飲業的衛生規范正在顯現

　　記者：現在人們對餐飲業的關注一般集中在兩個問題上，一是衛生（包括食品安全），二是營養。尤其是前者，更是經常引起公眾的議論。作為中國烹飪協會的主要負責人，相信您會有大量的機會在外就餐，您是否也像其他消費者一樣，特別關注衛生狀況？

　　楊柳：餐飲衛生問題是餐飲經營者和社會大眾普遍關心的問題，近幾年更是備受關注。我個人認為，一些企業確實存在衛生問題，一些從業人員素質較低，一些企業的衛生意識不強和衛生制度、衛生措施不完善，大批簡陋攤點和小門店臟、亂、差現象突出，食品原料不放心，衛生事故和食物中毒事件時有發生等，這對餐飲行業的規范發展和人民身體健康都造成了嚴重的影響，必須高度重視、盡快改善。

　　在外就餐時，我也經常以一個業內人士的眼光對就餐環境、衛生狀況和菜品質量提出自己的意見，但我的看法是，整個行業的衛生狀況正在逐漸改善，由于很多有眼光的餐飲經營者已經意識到了消費者對衛生條件的重視，他們已經將這個問題放到了重要的戰略地位，采取了很多有效的手段來打消人們的顧慮，比如一些企業實行透明廚房的辦法就廣受歡迎。但是，要想讓消費者對餐飲業的衛生狀況完全放心，還需要全社會共同努力。

　　記者：我們注意到，上海、廣東等地開始對餐飲單位實行衛生監督量化分級管理，達標企業將會像酒店懸掛星級標志一樣在醒目位置懸掛“食品衛生等級標牌”。雖然說對餐飲衛生狀況的監管更多的是政府職能部門的責任，作為國內唯一的烹飪行業協會，你們在推動餐飲業衛生管理規范方面有哪些工作可做？

　　楊柳：作為全國餐飲業的行業組織，我們一直都在通過各種活動和業務幫助餐飲企業提高衛生管理水平。一是通過宣傳，加強企業的衛生管理意識，二是通過各種培訓，提高企業的衛生管理能力，三是通過交流活動，開拓企業衛生管理新思路。應該說，最近幾年，我國餐飲業的整體衛生水平有了很大的提高，與我們的積極努力也有很大關系。比如，去年10月1日由衛生部頒布實施的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》（以下簡稱《規范》），我們就是起草單位之一�！兑幏丁肥俏覈�食品衛生法規體系的重要組成部分，也是貫徹落實國務院決定的具體體現，將對規范餐飲業和集體用餐配送單位生產經營秩序，促進這些單位改善衛生條件和衛生管理水平，提高從業人員的衛生知識和基本素質將起到積極的推動作用。此外，中國烹飪協會受政府部門委托，還起草制訂了《餐飲業經營規范》、《餐飲企業連鎖經營管理規范》、《全國綠色餐飲企業規范條件》、《全國餐飲業營養配餐標準》等相關的國家標準、行業標準，加強行業指導和服務工作，充分發揮了行業組織的橋梁作用，為餐飲業發展創造了良好的經營環境。

　　記者：《規范》已經執行了一段時間了，您覺得起到了應有的作用了嗎？

　　楊柳：作用還是很明顯的，因為這為衛生執法部門查處違規企業提供了法律保障，從而促進了相當多的企業重視衛生問題的嚴重性。但是，《規范》本身并不是萬能的。我個人認為，要想真正使《規范》得到有效貫徹，一方面，要加大宣傳力度，我們通過宣傳手冊、餐飲雜志等多種途徑指導企業認真解讀、全面把握、吃透精神。而且還制訂了全面、系統的培訓計劃，組織有關專家、學者對企業有關人員開展針對《規范》的培訓教育，切實提高企業的理解能力和經營能力。另外一方面，提高衛生管理、規范餐飲市場不是一朝一夕所能完成，從長遠來看，加強企業自身經營管理是核心所在。比如，我們最近參觀了北京大學的食堂，目前每天平均有5萬人在北大就餐，但50年來，北大沒有發生過一起食物中毒的事件。這說明了什么？這說明了只要按照衛生標準進行操作，嚴格進行管理，餐飲企業的衛生狀況是完全可以有保證的。中國烹飪協會也會在指導企業加強自身經營管理方面多做努力。

　　創新是餐飲企業發展的方向

　　記者：您在一篇講話里面提到，目前餐飲經營管理方面的一個突出問題是企業利潤持續走低。這似乎與消費者對餐飲業的直觀印象大相徑庭。不過，從另一個角度講，可不可以這樣理解，企業競爭的加劇，消費者將從中受益？

　　楊柳：據我們調查，目前經營業績好的餐飲企業，純利率也不過是在6%～10%，與很多人認為的高回報率相去甚遠。近幾年，餐飲業利潤下滑是不爭的事實，競爭加劇是一個重要原因。毋庸置疑，將競爭機制引入壟斷行業會使消費者受益，但一個充分競爭行業的過度競爭不僅會損害企業利益，最終也會給消費者帶來負面影響。

　　記者：自主創新能力普遍薄弱應該也是餐飲企業競爭能力不強的一個主要原因吧？

　　楊柳：創新是一個復雜的系統，包括科技創新、體制創新、管理創新、產品創新等諸多方面。創新能力薄弱的確是導致我國餐飲企業，尤其是老字號企業缺乏競爭力的主要原因之一，我們采取了很多措施引導企業提高自主創新能力。一是介紹先進的創新經驗，開闊企業創新思路。從去年開始，我們舉辦了一個創新菜的比賽活動，比賽的范圍并不大，但主題很鮮明，比如創新粵菜的比賽，創新魯菜的比賽，有效地帶動了廚師的積極性。二是加強培訓，提高企業創新意識和創新能力，引導企業建立高效的管理體制和運營機制。

　　另一方面，隨著生活水平的提高、消費觀念的轉變，人們對餐飲的需求已經從“好吃求口味”轉向“吃好求健康”，營養健康將成企業和消費者的共同追求，這也為企業開拓新的市場創造了良好的契機。而且，隨著中國市場與國際市場的進一步融合，越來越多的西餐用的原材料也被廣泛地運用到了中餐并受到了歡迎。餐飲企業要及時做出調整，順應這些變化。

　　奧運會是展示中國餐飲文化的一個窗口

　　記者：據我們所知，中國烹飪協會正在為2008年北京奧運會的餐飲服務工作提供支持和幫助，這方面有什么進展？

　　楊柳：中國烹飪協會作為政府和企業之間的橋梁和紐帶，同時又擁有豐富的餐飲資源，這一點已經得到了北京奧組委的充分肯定。目前，中國烹飪協會在2008年北京奧運會餐飲服務方面正在從事以下幾項工作：一是參與奧運會不同客戶群體的模擬食譜設計，目前已經設計提供了200多個菜譜；二是預測奧運重要食品材料的消耗量；三是參與審定2008年奧運餐飲菜單；四是作為專家之一參與了奧運餐飲服務商招標工作。我們希望通過我們的努力，不僅為2008年北京奧運會提供最好的餐飲服務作出應有的貢獻，而且，我們也希望，借助奧運會這樣一個盛事，全面展示中國餐飲文化的精髓。實際上，每一次奧運會的舉辦都會對當地國家的餐飲事業起到巨大的推動作用，如果能夠通過北京奧運會將中餐里的一兩個品種全面推向世界，那將是一個很重要的成就。

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　　北京奧運餐飲運行模式

　　北京奧運會餐飲服務將面向國內外進行招標或征集。奧運村、媒體村、國際廣播中心、主新聞中心的餐飲服務進行中外合作招標或征集，以國外餐飲企業占主導、國內餐飲企業參與的合作承包方式，重點選用具有大型國際性賽事餐飲運營經驗的國際餐飲企業和國內具有運營能力的餐飲企業；競賽場館的餐飲服務進行集群劃分招標或征集，重點選擇北京地區有運營能力的大型餐飲企業為總承包商。

　　北京奧運餐飲服務有四大特點，一是規模巨大，目前預測屆時要滿足來自世界202個國家和地區的27萬注冊人員的餐飲需求，這個規模將超過上屆奧運會。此外還要為700萬人次的觀眾提供餐飲服務，這也不是最終的數字，預計到時還會有所增長。二是需求多樣，要有多層次、多民族和多宗教的飲食供給，面向7大不同客戶群體，屆時中、西餐各自所占比例將為30％和70％。三是周期長，奧運會期間要提供不低于60天的每天24小時不間斷的餐飲服務，這是國內以前從沒有實踐過的。四是要求高，提供給奧運會的餐飲要求在食物品質、服務和食物安全方面都有很高的水準，尤其要將食品安全風險降到最低。

　　餐飲服務在奧運會的整體運行中占有重要位置，根據國際奧委會的要求及北京奧組委的總體工作計劃，為保證高質量餐飲和高水平服務，北京奧組委正在制定有關方案。同時，北京奧組委將考察備選的奧運餐飲供應基地和供應企業，預計在今年第三季度，確定第一批和第二批供應基地和企業的名單，同時開展選拔和培訓奧運餐飲經理，并做好8月份的奧運壘球測試賽的餐飲服務工作。到2008年奧運會舉辦之前，將舉行40個測試賽。奧運會期間，奧組委將向所有競賽場館和非競賽場館派駐餐飲經理，全程監管餐飲服務的運行。