[圖文]古今“天源”

　　說起醬菜，在北京人的心目中，天源醬菜是塊響當當的牌子。

　　天源醬菜是典型的京城醬菜。天源醬園開業于清朝同治八年（1869年）。據記載，醬園的創始人叫劉湛軒，是清代京城里有名的“常、劉、高、董”四大“當

戶”之一。醬菜與普通的咸菜不同，其醬制工藝復雜，口味醇香，價格也較高，因而在當時醬菜是達官顯貴才能消費得起的佐餐食品。為迎合達官顯貴的口味，劉湛軒請醬菜師傅引進了清宮御膳房的醬制技術和配方，形成了天源醬菜獨有的香、鮮、脆、嫩的特色。清末一位狀元為“天源醬菜”題寫了一首藏頭詩：“天高地厚千年業，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調鼎鼐，園臨長安勝蓬萊。”天源醬菜后來將這四句詩高懸于店堂四柱之上。

　　天源醬園的歷代經營者都十分重視醬菜質量，在選料上堅持“真工實料、嚴格考究”的店規。現任總經理裴志強說：“老字號長盛不衰，主要靠品味、質量和信譽，以德為先、貨真價實是天源的一貫宗旨，誰也不能做對不起這塊金字招牌的事。”

　　一位老師傅講：“過去學徒，靠學習經驗，傳承技術，所以操作隨意性很大。現在社會進步了，生產工藝由手工轉變為機械化和半機械化，特別是引進了標準化生產管理，使醬菜的口味傳承更加有了保障。”

　　說到配料，這位老師傅講，現在原材料價格高得驚人，白糖幾年前只有一兩千元錢一噸，現在到了5000元左右一噸，但天源的配方堅持不變，“做摻雜使假，坑騙消費者的事，就是砸自己的牌子，天源是絕對不會做的”。

　　向管理要效益，在科技創新挖潛中尋找降低成本的突破口。過去高溫殺菌用30分鐘，通過反復試驗，滅菌時間降到了21分鐘。醬菜的高溫蒸煮時間雖然縮短了，但殺菌的效果卻同樣能達到標準要求，而且口味更加好了。

　　天源醬菜銷售額、產量和利潤每年都以10%的均衡速度遞增。裴志強說：“天源的發展，靠的是產品創新、科技進步和管理進步，穩中求進，讓發展速度和產品質量同步。天源醬菜的傳統產品只有一二十種，現在發展到八九十種。老字號要經得住時代的考驗和市場的篩選，就必須不斷創新，研制出滿足現代消費口味的新產品。”

　　在天源醬園的醬菜店里，可以看到近年推出的野菜系列產品，特別適應現代人們追求營養保健的消費取向。人們在享受木蘭菜、柳芽菜、花椒芽等天源小醬菜新品種美味的同時，也享受到來自田野的氣息。低糖化也是天源醬菜新品種中的一個特色。

　　現在的天源醬園，已經不是人們印象中滿是大醬菜缸的模樣，生產車間有了現代化的生產線，十分氣派。由于生產的機械化、現代化，生產車間的操作人員大為減少，生產效率大幅提高，員工隊伍素質也發生了很大變化。上百名員工中，大部分受過食品專業培訓，具有專業技術資格。

　　今年3月，天源醬園順利通過食品質量安全市場準入審查。一位管理人員說，天源是北京醬菜食品企業中第一個通過現場審查的，如此順利，是因為多年來不斷引入了現代化的管理手段。多年前，搞質量管理體系認證時，下了很多功夫，讀了許多“洋”教材。現在感覺到了現代管理手段的益處。

　　如今的天源醬菜，在京城千多家超市、商店設有專柜，昔日王公貴族的佳肴，早已成為尋常百姓的日常食品，而且從1990年起成為北京承擔國家特供任務的醬菜企業。不僅在國內享有盛譽，而且出口到俄羅斯、新加坡、