[圖文]聲名鵲起的廣西香豬

　　環(huán)江香豬加工現(xiàn)場一角。

　　廣西壯族自治區(qū)的“環(huán)江香豬”和“巴馬香豬”先后獲得了“國家地理標志產(chǎn)品”資格。借助“國家地理標志產(chǎn)品”的巨大品牌

優(yōu)勢，廣西香豬的美譽度、產(chǎn)品價值迅速飆升。近年來，無論是香豬飼養(yǎng)農(nóng)戶，還是香豬的加工企業(yè)，都獲得了良好的經(jīng)濟回報。

　　皮薄肉細無腥膻味

　　談起廣西香豬，許多人不禁津津樂道。因為與普通家豬相比，廣西香豬具有“皮薄肉細，肌纖維細嫩，脂肪潔白，無奶腥膻味道”等諸多優(yōu)點。

　　廣西香豬屬中國特種珍稀微型豬，分為巴馬香豬和環(huán)江香豬兩大種類。其中，巴馬香豬產(chǎn)于“世界長壽之鄉(xiāng)”巴馬縣；環(huán)江香豬則產(chǎn)于環(huán)江縣，二縣均位于崇山峻嶺隨處可見的廣西河池市境內(nèi)。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹說，廣西香豬普遍生長緩慢，而且一般飼養(yǎng)不大，皆因其骨細皮酥，肉質(zhì)細嫩，沒有普通家豬常見的腥膻味道。烹調(diào)時不添加任何作料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美譽。“香豬”因此得名。

　　不同的香豬，其生態(tài)特點也有諸多不同。盛產(chǎn)于廣西環(huán)江毛南族自治縣的環(huán)江香豬，其全身純黑光滑，豬下巴有肉痣，前兩排豬腿有6~7個黑痣，香豬耳朵小而呈葫蘆形，當?shù)胤Q之為“本地豬”或“土豬”，單頭豬一般一年長不到50公斤。正宗的巴馬香豬外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角形白斑，加上腿短肚子大，外形極像扁擔(dān)形，當?shù)厝罕娨虼顺７Q之為“冬瓜豬”、“芭蕉豬”或“兩頭烏”，最大一般在35公斤左右。

　　據(jù)了解，1990年7~8月，廣州暨南大學(xué)曾將巴馬香豬肉送廣州食品工業(yè)衛(wèi)生檢驗室檢測。結(jié)果顯示：巴馬香豬豬肉所含的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養(yǎng)成分總體優(yōu)于普通家豬。以蛋白質(zhì)、谷氨酸和膽固醇為例，廣西巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。

　　2001年10月，廣西在實施國家畜禽保護品種動態(tài)信息調(diào)查時，把巴馬香豬眼肌送廣西區(qū)檢測中心檢測，結(jié)果顯示，巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質(zhì)。

　　營養(yǎng)成分全面，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質(zhì)細嫩鮮美、多吃不膩、獨特山野香味等諸多優(yōu)點，使廣西香豬成為海內(nèi)外賓客餐桌上的“最愛”。

　　加工技術(shù)訣竅多多

　　“香豬的生產(chǎn)加工過程頗多講究。”廣西巴馬綠野長壽食品公司的唐光輝介紹說，廣西香豬豬肉雖然好吃，但是加工復(fù)雜，講究頗多。

　　目前，廣西的香豬加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品，而且保質(zhì)期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質(zhì)期長”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點。

　　唐光輝介紹說，香豬從進廠檢驗、到宰殺、再到豬肉的臘制全過程，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格要求，也有不少訣竅——

　　檢驗 凡是進廠的香豬，須經(jīng)兩道肉質(zhì)檢驗關(guān)：一是檢疫部門對進廠的活香豬進行第一次檢疫檢驗，二是香豬被宰殺完成后，檢疫人員再一次對豬肉進行檢疫檢驗，經(jīng)過兩次檢驗，證實沒有任何疾病后，這樣的香豬豬肉才允許進入下一道加工程序。

　　修整 對即將進行加工的豬肉進行外觀修整。把附著的豬肚囊、豬淋巴和豬骨等全部清理干凈，只留下干凈的帶皮豬肉。

　　腌制 腌制操作“數(shù)字化”，即按照以下比例操作：5公斤豬肉加進15克食鹽、50克53°白酒、50克生姜新鮮汁液，腌制浸泡。

　　烘干 把腌制好的豬肉放進烤房里烘干——一間30平方米大小的烤房，一次可以烤制40~50只香豬，烘干溫度務(wù)必掌握在40℃左右，每批產(chǎn)品烘干一般需要三到五天。烤的速度不能太快，如果太快了，香豬豬肉的皮與豬肉就會分層。如果太慢了，大量水蒸氣就會進入肉體，豬肉就會爛掉，如果水蒸氣大，就應(yīng)用抽風(fēng)機抽風(fēng)排氣，一般由兩臺1000瓦的抽風(fēng)機完成。

　　復(fù)原 烤完后，把香豬豬肉放在普通的房子里放置1~3天，它自由吸收空氣中的水分，使肉品復(fù)原至肉皮不硬才能包裝。但是，肉品復(fù)原時的環(huán)境也有講究，即復(fù)原房間須按每4平方米安裝1盞紫外線消毒燈的原則設(shè)置紫外線消毒裝置，以便確保肉品在空氣相對純凈的空間里復(fù)原。

　　唐光輝介紹說，烤香豬以烤出金黃色為最佳。不法商家為了達到這樣的色澤效果便加色素，但這樣的成品，用水一洗便會掉色。另外，正宗香豬的口味本來就是甜的，無需放糖，但有些不法商家使用普通家豬來冒充香豬，為讓產(chǎn)品變甜，便加入白糖或甜味素等。

　　香豬產(chǎn)業(yè)“錢”途無量

　　2003~2004年，環(huán)江香豬分別獲得了“國家地理標志產(chǎn)品”稱號，使廣西成為中國名副其實的“香豬名省（自治區(qū)）”和“香豬之鄉(xiāng)”。

　　業(yè)內(nèi)人士坦言，“國家地理標志產(chǎn)品”對廣西香豬產(chǎn)業(yè)的推動，效果非常顯著。不但使廣西香豬的國內(nèi)外知名度大幅飆升，而且香豬產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)、規(guī)模、價值等均得以全面提升。

　　事實上，早在3年前，廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門就頒布實施了香豬地方標準，為廣西香豬產(chǎn)業(yè)提供了強有力的標準保障。現(xiàn)在，環(huán)江、巴馬兩縣均已建立了香豬原種保種場，不但能保證種香豬品種優(yōu)質(zhì)純正，而且為香豬生產(chǎn)開發(fā)提供了規(guī)模保障。廣西的活、烤、臘香豬等系列產(chǎn)品，可以長年源源不斷地銷往國內(nèi)外市場，為“富農(nóng)興農(nóng)”開辟了新路子。

　　劉澤師是廣西巴馬縣綠色食品公司的老總，他的企業(yè)香豬加工規(guī)模在廣西數(shù)一數(shù)二。談起這幾年的發(fā)展，他認為公司的加速壯大是借了“國家地理標志產(chǎn)品”的東風(fēng)。

　　“公司＋農(nóng)戶＋模式”是劉澤師公司的運作模式。劉澤師坦言與其公司簽約的農(nóng)戶，現(xiàn)在飼養(yǎng)的母豬達4000多頭，每年可供加工的香豬在10萬頭左右。為了把好產(chǎn)品源頭質(zhì)量關(guān)，公司還配備了專職管理員，負責(zé)豬種及過程跟蹤、防疫、喂養(yǎng)，配備了食品化驗室和兩名專職化驗員，能對香豬產(chǎn)品中的脂肪酸酸值、食鹽、水分、亞硝酸鹽等進行檢驗。現(xiàn)在，澤師牌香豬產(chǎn)品大批銷往武漢、北京、遼寧、哈爾濱、廣州等地，去年產(chǎn)值翻了兩番，超過了4000萬元。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹說，巴馬香豬獲得“國家地理標志產(chǎn)品”之前，巴馬香豬加工成品的出廠價平均為140元/公斤，獲得“國家地理標志產(chǎn)品”榮譽后，產(chǎn)品出廠價迅速飆升至180元/公斤，如果逢上重要節(jié)日如春節(jié)、元旦等，價格甚至超過250元/公斤。

　　對于“國家地理標志產(chǎn)品”榮譽產(chǎn)生的巨大效果，廣西毛苗瑤工貿(mào)有限公司的總經(jīng)理屈廣濱也深有體會。他介紹說，環(huán)江香豬獲得國家地理標志之前，沒有太大名氣，產(chǎn)業(yè)規(guī)模和香豬價格，均無法提升。2003年獲得國家地理標志后，通過國內(nèi)外媒體宣傳，環(huán)江香豬的知名度一路飆升，活豬的價格由原來的6.4元/公斤左右，升至現(xiàn)在的11.2元/公斤左右，逢節(jié)假日往往達到20元/公斤。

　　屈廣濱說，獲得“國家地理標志產(chǎn)品”后，農(nóng)民飼養(yǎng)環(huán)江香豬的積極性開始高漲。2003年以前，全縣5個主產(chǎn)香豬的鄉(xiāng)鎮(zhèn)日均上市的香豬不過五六十頭，現(xiàn)在則超過了四五百頭。以前每村香豬飼養(yǎng)戶只有八九戶，現(xiàn)在幾乎家家戶戶都飼養(yǎng)香豬。

　　據(jù)了解，環(huán)江全縣的香豬往年每年上市（出欄）總量一般在7萬~10萬頭之間，獲得“國家地理標志產(chǎn)品”稱號后，全縣香豬上市（出欄）量超過了20萬頭，多的時候達30萬頭。2005年，環(huán)江縣香豬飼養(yǎng)戶戶均增加收入超過了200元，目前全縣香豬飼養(yǎng)戶超過了5000戶。其中，廣西毛苗瑤工貿(mào)有限公司以前每年香豬加工產(chǎn)值不過兩三百萬元，最近幾年與3000戶香豬飼養(yǎng)戶簽訂了“香豬回收”合同，每年向港澳地區(qū)出口香豬，年產(chǎn)值現(xiàn)在超過了1200萬元。

　　“今年6月份，我們準備出口10噸香豬肉到澳門，現(xiàn)在正在加班加點生產(chǎn)。”屈廣濱興奮地告訴記者說。