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作為京城的百年老號，北京稻香村南北融合、工藝獨(dú)特、造型美觀、營養(yǎng)味佳的產(chǎn)品深受百姓青睞，很多北京人硬是撇下大超市里上千種糕點(diǎn)不買，就好稻香村這一口。每逢中秋、端午及其他大節(jié)小慶，北京稻香村的各個門店前蜿蜒排起的長龍成為京城一景。最近在北京昌平北七家生產(chǎn)基地參觀時(shí)記者得知，每天從這里輸向京城46家門店和近200家銷售網(wǎng)點(diǎn)的產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到400多種、150多噸。
老老實(shí)實(shí)品質(zhì)第一
“食品和藥品一樣重要，這么好的金字招牌，真要是因?yàn)樾l(wèi)生問題砸在我們這輩人手里，我們是上對不住先宗列祖，下對不起后世子孫”，在“北京稻香村”，這樣的“老理兒”成了最基本的座右銘。
在異常清爽的昌平中心工廠，幾乎每個醒目位置都掛有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或保持衛(wèi)生的標(biāo)語，并通過帽檐顏色區(qū)分生熟車間的工人，嚴(yán)禁亂串車間，甚至連各自車間的接待人員也都在聯(lián)接兩個車間的走廊停下腳步，不再前行。而每個進(jìn)入生產(chǎn)車間的人都必須全部換裝：白大褂、帽子、口罩、鞋套，進(jìn)入熟食車間還需要穿上重達(dá)5斤的水靴，穿戴完畢之后還需要洗手消毒、腳踏消毒、走過風(fēng)淋通道方可進(jìn)入車間。
為了最大限度地實(shí)現(xiàn)新鮮，也避免交通堵塞影響產(chǎn)品送達(dá)，除了節(jié)令期間晝夜加工之外，“稻香村”的所有食品都在白天生產(chǎn)，傍晚裝盒，晚9點(diǎn)鐘開始向市區(qū)配送，以便第二天開門出售的是最新鮮的產(chǎn)品，因此，配送中心的每個師傅都成了“夜班工”——每天凌晨4、5點(diǎn)鐘才回到基地。
貨真價(jià)實(shí)童叟無欺
“賺錢但不賺昧心錢，賣貨但不賣黑心貨”、“好吃不好吃，嘴是試金石”，用老師傅們的話來說，忒認(rèn)真、忒執(zhí)著，才有了今天的“北京稻香村”。比方說元宵，江米要用安徽的，桂花要用蘇杭的，黑芝麻要用江西樂平的，蓮茸要用廣東的；椰茸要用海南的；這元宵餡要每個26克，1.5公分見方；這江米要用石碾磨粉，還特別講究“老手藝”，要過80目細(xì)籮，而一般的元宵粉兒能達(dá)到40目就不錯了；搖元宵還要過幾次水，搖時(shí)要用力讓元宵撞實(shí)，煮時(shí)元宵才不亂湯，撞到最后還要多加一點(diǎn)粉，元宵才又白又有茸頭……再比如在糕點(diǎn)中擱桂花、玫瑰花什么的，一般人做糕點(diǎn)一批擱個三兩、五兩，可“北京稻香村”的老配方要擱三斤、五斤，就是玫瑰花，還必須得是北京妙峰山帶著露水采摘的，這樣才能氣味芬芳、花大瓣厚……
為了保證質(zhì)量，北京稻香村制定了科學(xué)的量化指標(biāo)，比如做月餅，光是熬制月餅的糖漿，用多少斤糖，放多少斤水，熬到多少溫度，達(dá)到什么濃度，放置多少小時(shí)，成品什么顏色都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，甚至測溫度時(shí)溫度計(jì)應(yīng)放在鍋的什么位置都有規(guī)矩。而為了保證傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)，又必須用人工完成相當(dāng)一部分機(jī)器特別是進(jìn)口機(jī)器不能完成的工序，而這手工操作的方法就要由老師傅手把手地教：看外觀顏色、摸松軟程度、嘗味道、看火候。
前店后廠古風(fēng)猶存
如今的“北京稻香村”，還是那種傳統(tǒng)的門臉兒，店里也保留了很多“老講究”：豁亮的玻璃柜臺，專門用來收錢找錢的不銹鋼小盤小夾，店里必有一位老師傅到處轉(zhuǎn)悠著，幫您把百元大票兌開花。營業(yè)員一年四季一水兒的白大褂、白帽子，包熟食用油紙、盛糕點(diǎn)用紙袋，還有在別處難得一見的江米酒釀、年糕、炒紅果等傳統(tǒng)美食。
但是，如今的北京稻香村還經(jīng)營著速凍食品、外賣炸肉串、鮮肉、主食、調(diào)料、糧油、飲料、時(shí)蔬水果、冷飲等“現(xiàn)代”生意，而這也讓很多北京人習(xí)慣下班就到稻香村，不出店門就搞定一家的吃食。
雖然說現(xiàn)在“前店后廠”的模式已經(jīng)延伸，但“以銷定產(chǎn)”的關(guān)系卻沒有變，所有門店提前兩天將自己的需求報(bào)回廠里，能賣多少做多少，隨時(shí)隨地調(diào)整品種數(shù)量，最大限度地避免庫存。除此之外，網(wǎng)站的BBS也成了老主顧反映自己需求的有效窗口：“我特別喜歡吃雞蛋清，因住在木樨地離店較遠(yuǎn)，很不容易買到，不知在哪個店、什么時(shí)間能買到？” “經(jīng)過北京，想帶些稻香村的點(diǎn)心，但是要在火車上待一個晚上，會不會壞了？”而諸如此類的問題，基本都在一兩天得到回音，加工廠也將迅速向門店調(diào)貨。
奧運(yùn)餐桌中國點(diǎn)心
2005年7月，《北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)迎奧運(yùn)三年行動計(jì)劃》正式頒布，老字號北京稻香村也開始了自己的奧運(yùn)倒計(jì)時(shí)，拿出了自己的迎奧運(yùn)促發(fā)展的行動規(guī)劃。
北京稻香村的奧運(yùn)食品開發(fā)計(jì)劃包括：一是餐桌食品。考慮到奧運(yùn)會自助餐的就餐方式，主要開發(fā)糕餅類產(chǎn)品，包括口感酥松、熱量適中的燕麥酥；有理氣解郁、活血散瘀等功效的鮮花玫瑰餅；小巧別致、口感松軟的美莓蛋糕；花色別致、爽口不膩的月餅；清熱解毒、滋潤皮膚的綠豆潮糕；口感綿軟、膨松香甜的白薩其瑪?shù)鹊取６锹糜问称罚饕槍Φ奖本﹣淼闹型庥^光游客，品種包括油潤精致、口感酥軟的栗蓉餅；傳統(tǒng)食品白雙麻餅；濃郁棗香的黃油棗泥餅；2000多年歷史的太師餅等等。不但口感好、營養(yǎng)價(jià)值高，而且全部產(chǎn)品包裝都有中英文對照，有營養(yǎng)成分標(biāo)示，全部產(chǎn)品包裝都有中英文對照，有營養(yǎng)成分標(biāo)示，包裝風(fēng)格古色古香，體現(xiàn)北京城市個性。今年6月底之前，“稻香村”奧運(yùn)食品研發(fā)工作將全部完成，12月前將完成產(chǎn)品的最后定型。
商報(bào)記者 毛穎穎 藍(lán)朝暉 /文
陳偉/攝
老總心語
北京稻香村董事長、總經(jīng)理
畢國才
□賺錢但不賺昧心錢，賣貨但不賣黑心貨。這應(yīng)該是最根本的商業(yè)道德。
□企業(yè)的成敗在于人，北京稻香村能夠發(fā)展到今天，是一代又一代人的“傳、幫、帶”，每一個老掌柜都把自己的絕活手藝毫無保留地傳給伙計(jì)們，幫助那些落伍的員工，帶好一個北京稻香村人應(yīng)該帶的頭。
□見利忘義的商人會因利欲熏心而使企業(yè)更多地失去市場信譽(yù)和顧客的信賴，最多取得一時(shí)之暴利而無長治久安；顧義忘利的商人，會使企業(yè)失去發(fā)展的動力，更無長遠(yuǎn)可談；真正要使企業(yè)有長遠(yuǎn)發(fā)展的商人，首先要靠信譽(yù)贏得市場，在義利面前，義字為先，利益在后。
□食品和藥品一樣重要，這么好的金字招牌，真要是因?yàn)樾l(wèi)生問題而砸在我們這輩人手里，我們是上對不住先宗列祖，下對不起后世子孫呀！
□我們不能只做家門口的品牌，要做中國馳名商標(biāo)，更要走上國際餐桌。
民間記憶
樸實(shí)的美味
“北京稻香村的點(diǎn)心大概可以算是在北京除了烤鴨以外最喜歡的東西了，小時(shí)候每次爸爸從北京回來也都要帶上它家的點(diǎn)心，差不多自己在北京每天的早餐都是這個。
這樣有名的店家卻樸實(shí)得幾乎讓我覺得回到了過去……店里所有的點(diǎn)心一樣樣裝在白色大方盒子里，盒子外貼著名稱和價(jià)錢，看中了哪樣就讓柜臺里的服務(wù)員幫你稱。每種點(diǎn)心都是當(dāng)天新做的，充滿了糧食的香氣，都是樸實(shí)的美味。”
——一個廣東女孩之“PK中國行”
真愛說不出來
“過年了，難舍稻香村，總是想起去年此時(shí)在稻香村排隊(duì)時(shí)的模樣。北京人應(yīng)該很依賴稻香村吧，反正我們家是。印象中，稻香村的任何一個門市店從來沒斷過人，好像永遠(yuǎn)都得排隊(duì)。要是年節(jié)，那隊(duì)得排出店門好幾百米不帶夸張，就為打個沉甸甸的點(diǎn)心匣子。現(xiàn)在出國了，到了大洋彼岸，什么都挺好的，什么也不缺，可是想起這個牽掛，心中竟然隱隱作痛，這只是一個店，一個食品店，卻好像不僅僅是一個店。可能就像老舍說的，真正的愛，是要說而說不出來的。這樣的感覺，非得你去過，而且有了感情，才能看見我眼睛里看見的這一切。”
——一個留學(xué)男生之“我愛北京稻香村”
行內(nèi)人語
“稻子熟了才會彎”
“在老百姓的生活中，老字號的產(chǎn)品具有不可替代的位置，稻香村在北京市民心目中的位置就是這樣。三九天冒著寒風(fēng)，幾百號人排隊(duì)買它的元宵，這是為什么？這就是品牌的含量。非典期間，老百姓打電話給稻香村總部、給有關(guān)部門，要求稻香村一部分門市部開門營業(yè)。當(dāng)一種食品被認(rèn)可到這種程度，老百姓可能就不僅僅是吃它的食品，而是在享受一種品牌、一種文化，他們注入了太多感情因子在里面，離開它就會受不了。”
——北京老字號協(xié)會秘書長 高以道
“細(xì)微處見真功夫”
“稻香村是個老品牌，品牌靠什么來維護(hù)？靠信譽(yù)。信譽(yù)體現(xiàn)在什么地方？體現(xiàn)在一個老太太臥病在床想吃一塊點(diǎn)心時(shí)，稻香村的營業(yè)員會登門送上；體現(xiàn)在一個消費(fèi)者對豆沙酥的口味提出批評，技術(shù)人員會連續(xù)三次改進(jìn)配方和工藝，直到消費(fèi)者滿意；稻香村保留了幾百種傳統(tǒng)產(chǎn)品，為什么要保留這么多品種？因?yàn)槊恳粋�品種都有它特定的消費(fèi)時(shí)段和消費(fèi)群體，你沒有了，就有可能使一部分消費(fèi)者對你的信賴產(chǎn)生動搖，哪怕這部分消費(fèi)者是很少的一部分，哪怕這種動搖是極輕微的動搖。”
——北京市食品辦公室原主任、北京奧運(yùn)會食品安全委員會專家 李士靖
品牌故事
百年“稻香村”
“稻香村”，原是長江中下游食品店常見的字號。清光緒21年（1895年）初春，金陵人郭玉生帶著幾個深諳南味食品制作技藝的伙計(jì)來到北京，在前門外觀音寺(現(xiàn)在的大柵欄西街東口路北)打出了“稻香村南貨店”的字號，成為京城生產(chǎn)經(jīng)營南味食品“第一家”。由于南味食品做工精致，口感新鮮，帶著亮，透著軟，給吃慣了北方“大餑餑”的顧客提供了只有在南方才能享受到的美食，南味雜食店沒多久就火爆異常，食客絡(luò)繹不絕。當(dāng)時(shí)寓居北京的魯迅先生就是“稻香村”的常客，在日記中多次記載了觀音寺的南味美食。
1926年，由于政局動蕩，名噪一時(shí)的“稻香村南貨店”被迫關(guān)張，而“稻香村”開創(chuàng)的北京南味食品派系卻傳了下來，老北京的南食口味和對“稻香村”的信任也扎下了根兒。1984年1月22日，“稻香村南味食品店”在第五代傳人——“老掌柜”劉振英的帶領(lǐng)下正式恢復(fù)，以特色產(chǎn)品和優(yōu)良品質(zhì)在京城迅速打開局面。1994年9月，北京稻香村食品集團(tuán)公司正式組建。1999年，“老掌柜”劉振英將“北京稻香村”的發(fā)展重任交給了畢國才，“北京稻香村”進(jìn)入了全新發(fā)展期。2005年5月，稻香村集團(tuán)投資2億多元、完全按照GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)施工的昌平現(xiàn)代化食品生產(chǎn)基地建成投產(chǎn)，“北京稻香村”正式成為全國糕點(diǎn)行業(yè)的龍頭企業(yè)。
數(shù)字解讀
“十五”期間，“北京稻香村”累計(jì)銷售額達(dá)32億元，利潤總額3.09億元，為國家上繳稅金2.57億萬元；
“北京稻香村”2005年迎接市級產(chǎn)品抽查16次，涉及13類產(chǎn)品全部合格；
“北京稻香村”月餅連續(xù)10年獲“中國名牌”稱號，連續(xù)3年入圍“國餅十佳”；
2000年開始先后通過了ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系、食品法典HACCP體系認(rèn)證；
2005年進(jìn)入全國月餅生產(chǎn)企業(yè)25強(qiáng)；
2005年，作為國家認(rèn)可的全國100家試點(diǎn)企業(yè)之一，“北京稻香村”率先通過了國際標(biāo)準(zhǔn)化組織最新頒布的ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證；
2006年3月，獲得“2005年度北京十大商業(yè)品牌”稱號；
2006年4月，獲得“2005年度中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”和“重點(diǎn)行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)”（糕點(diǎn)）稱號。
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