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有著幾千年飲食文化和烹飪歷史的中國，油炸食品正在逐漸從老百姓的餐桌上淡出。營養(yǎng)和烹飪專家認為，這意味著中國傳統(tǒng)的飲食習慣已開始發(fā)生變化。
“十一”黃金周期間，京城幾家湘菜、川菜等餐館，餐桌上高油脂的油炸食品明顯減少，取而代之的是清淡、爽口的食物。多數(shù)餐桌上都能看到大缽青菜、白菜豆腐和清燉菌湯之類的菜肴。一家酒樓領班說，菜譜中的油炸菜肴比例只占3％，多數(shù)消費者不太喜歡吃油炸
食品。
中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆對記者說，隨著生活水平的提高，人們越來越注重飲食營養(yǎng)和膳食結構。在廣州、上海、江蘇、浙江等地，人們很看重食品的營養(yǎng)和安全，含油量高的菜的點菜率在降低，而鮮菜類、菌類點菜率在升高。
在京工作的東北籍女職員小王回憶說，她小時候最喜歡吃的一道家鄉(xiāng)菜就是用淀粉裹豬肉油炸的鍋包肉。現(xiàn)在，她了解到吃油太多對身體不好，回家鄉(xiāng)很少再吃這道菜了。據(jù)邊疆介紹，油炸作為中餐一種重要的烹飪手段，在中國各個菜系都占有一定的位置。目前，中國有100多種基本烹飪方法，其中80％烹調(diào)手段離不開油。去年，中國共消費植物油1570萬噸，年人均食用植物油已達15公斤。
中國營養(yǎng)學會推薦的每人每日油脂的攝入量為25克，而最近全國調(diào)查平均人日攝入44克。正是由于食用油脂過量、膳食結構不合理等原因導致中國肥胖人數(shù)大量增多，減肥成為中國關注的社會熱點之一。
今年4月，衛(wèi)生部發(fā)布公告，建議民眾盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品。同時，提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。“然而，油炸食品是中國人幾千年形成的烹飪習慣，要想改變并非一朝一夕之事。”邊疆認為，人們對油的認識是個階段性問題，隨著生活水平的提高，人們開始用現(xiàn)代營養(yǎng)學觀念來重新審視傳統(tǒng)的烹飪方法和飲食習慣。今后，傳統(tǒng)的烹飪方法和飲食習慣將會逐漸發(fā)生變化，但油炸食品不會在短期內(nèi)消失。
《市場報》 (2005年10月10日 第十五版)
作者：劉浦泉
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