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在廣州，湖南菜有自己的江湖地位，它最大的特點是熱辣溫柔、淳樸地道。廣州的湘菜館越開越多，味道也越來越正宗，為了吸引食客，在原有的湘菜菜式中加入了更多新的創(chuàng)意和心思，讓味道更加多樣化。臘辣淳樸湘菜的原料基本可用“臘”、“辣”二字概括，臘豬肉、臘牛肉、臘腸、臘豬舌、臘魚、臘雞等菜均與紅辣椒、白辣椒、酸辣椒等融合在一起，所烹制的菜式都根據(jù)廣州人的口味特點分為微辣、中辣和勁辣3種。最有特點的要數(shù)“竹筒肚條湯”，它是用菌類和胡椒熬成的湯，鮮味十足，豬肚煲淋后切條，既可口，又暖身，是受
歡迎的菜式之一。還有“蓮蓬扣肉”，那切得薄薄的扣肉，一層層包在蓮子的外面，像一朵朵的小花，襯著晶瑩剔透的碟子，叫人不忍下筷。而湘蓮一向是以其粉嫩而出名的，蓮子又吸收了扣肉的油膩，入口軟滑而不膩。吃湘菜，不能不吃“紅燒肉”和“孜然寸骨”，湘菜也喜歡用孜然，那獨特的孜然味兒，總為那一碟菜里添了一縷幽香。總之，價格實惠的菜式，夾帶著讓人汗流浹背的辣和沁人心脾的香，足以讓吃性不改的老廣被其魅力所吸引，掉進了它熱辣而溫柔的陷阱之中。
創(chuàng)出新意
“砧板排骨”是新式十大名菜之一，精選豬肋排，經(jīng)過秘制醬料腌制、油炸等多道工序精制而成。菜色香味俱全，排骨顏色紅亮，看上去排骨似乎沒熟，但實際上已熟透了，一排排紅撲撲、滑溜溜的，吃起來味道很醇厚。“紅燒長江魚回魚”剛端上桌時，一看就覺得不錯，嘗過更覺特別。先經(jīng)過油炸，再淋上燒汁，肉質肥厚，不用費心去挑刺，口感軟嫩、味透。“雙色剁椒蒸魚頭”是湖南菜中不可少的一道知名的菜式。傳統(tǒng)的剁椒魚頭是在剖開的魚頭上鋪著上一層紅紅的辣椒，而這里的這道菜，上面鋪的卻是紅剁椒和青色的醬椒各一半，并加入了秘制的調料，一紅一綠的雙色搭配，相得益彰，使得這道香辣肥美的魚頭，渾香四溢，惹人垂涎，這種誘惑令不少人難以抵擋。
味行天下
湖南人常說“湘妹子好看，湘菜更好吃”。在廣州，愛吃湘菜的人越來越多，所以湘菜館也越開越多。在這里眾多的菜式中，有不少是不可不嘗的。如“清燉農(nóng)家土雞湯”就是選用湖南益陽農(nóng)家放養(yǎng)的土雞，這種雞吃青菜、蟲草長大，經(jīng)過“長途跋涉”來到廣州，并由專業(yè)廚師精心用小火煨4小時以上，熬至湯色變成金黃。然后只需加入少許的鹽，不再加入其它任何佐料，即可上桌，吃起來原汁原味，味道純正而又濃郁。“香辣小霸王菜”還未上桌，遠遠地就已聞到一股濃香，待菜上桌，即看到5只可愛的小沙鱉圍成一圈，各自的小尾巴全藏到草叢中去了。據(jù)大廚介紹，這是精選約150克左右的小沙鱉，以多種名貴香料熬制而成的湯料久煨而成的，這種小沙鱉質嫩而低脂，味香辣、十分滋補。“干鍋手撕雞”紅紅的干紅椒、令人垂涎三尺的鹵好的湖南農(nóng)家土雞、誘人的筍干，只要聞聞就知道味道很可口。菜一上桌，眾人都迫不及待地拿筷子去夾，送入口中。嗯，那味道的確十分正宗。“辣汁白玉螺”采用的白玉螺屬貝殼類之貴族，外形精致雅觀如白玉，故得其名。其蛋白質和維生素之含量居貝殼類海產(chǎn)榜首，而制作工藝非常精細，口味香辣。
秘方香味
湘菜特別講究原料,注重突出主味。烹調技術因原料質地而異，如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,調味后制作的“烤”,邊調味邊烹制的“蒸”等。豆豉蒸豬手被一層紅紅的辣椒糊住了的豬肘子放在碟子里,高高的滿滿的一盤,吃一塊,香辣軟糯、肥而不膩,再叫上湖南當?shù)氐陌咨称【?一頓飯吃得真叫爽。臘八豆蒸排骨將排骨剁成小塊,過水洗滌干凈,涼干水分待用,臘八豆過油炸酥待用,大蒜籽切碎、姜切碎,香菜葉摘洗干凈。然后把鍋架在火上燒紅油后，下入排骨烹料酒,待排骨水分炒干時,加入蒜茸、姜沫、臘八豆，調好味后出鍋裝入碗內,上籠蒸1小時取出,淋香油撒上香菜即成。排骨肉鮮美,口感宜人。漁家Χ魚雜先將蒜和姜切碎，尖紅椒切圈,香蔥切花,紫蘇切碎,然后將鍋洗凈,上火燒紅加入茶油,將魚雜大塊放入，用小火將其兩面煎黃，加入蒜、姜、火鍋底料烹料酒,5分鐘后,放入尖紅椒圈，出鍋裝入砂窩內再淋香油,撒上蔥花即成，吃起來,軟滑細嫩。湘菜的基本刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。湘菜刀工之妙，在于其不僅著眼于造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造型，型味兼?zhèn)洹ｉ_味手撕雞采用湖南山地放養(yǎng)的農(nóng)家土雞及20余種鮮料，加雞湯烹制而成，整只雞剝皮，制出的成品造型完美，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。缽仔肉采用上等帶皮五花肉和常德土產(chǎn)干豆角，據(jù)說用多種中藥材熬制的湯汁烹制而成。據(jù)說此菜為清末朝廷大臣曾國藩最喜愛的一道菜，吃起來沒有回鍋肉的肥膩，也不同于傳統(tǒng)紅燒肉的香味，試過的人才知道，那種鮮美、細嫩、香醇的口感讓人美在其中。孟姜魚尾采用洞庭湖青魚尾，用小火煎制而成，吃起來咸鮮美味，外酥里嫩，佐酒最佳。（來源：金羊網(wǎng)）
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