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衛生部近日發布今年第4號公告，建議公眾盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品，提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業用途。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一
種可能致癌物。
職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。
廣州醫學院第二附屬醫院醫學博士、腫瘤科主任曾波航說，其實不光是薯條、薯片等西方食品，中國人食用了多年的油餅、油條等油炸類食品也脫不開“致癌”之嫌。這個過程與吸煙可能誘發肺癌一樣，是一個“毒性”長期積蓄的過程。
暨南大學附屬第一醫院營養科專家黃儉醫生則表示，“廣東人炒菜時喜歡講究爽脆，尤其是酒樓炒菜時會將油溫升得很高，甚至菜一放下去就會起火，這就很容易出現丙烯酰胺。”他建議，市民可以多吃些蒸、煮食品，炒菜時油溫不要過高，并且不能久炒。
世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會日前也警告公眾關注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。
（朋欣）
《市場報》 (2005年09月05日 第十六版)
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