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莊臣（黃海翔）：名廚出身，資深美食家，多個飲食協會及飲食商會會長、榮譽會長。
從世界范圍來看，法國菜長期以來始終都引領著餐飲潮流，這得益于它那法蘭西式的審美情趣、對食物外觀的藝術化要求與對味覺的不厭其煩的細節化再造，當然還有那讓人心旌搖曳的葡萄酒。
法國菜在食材的選擇上是很精細的，無論是海鮮還是鵝肝、黑菌、蝸牛等都要求新鮮，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鮮明的地域性，所以只有在法國才能百分百地感受到法國菜的神韻，這就是我們說最好成績的法國菜在法國的原因，正如最好成績的中國菜在中國一樣。
法國菜的魅力來自于它那獨特而深厚的文化傳統，是歷史的積淀，所以我們說法國菜是文化的大餐，它無處不貫徹著藝術精神，是一種獨特的藝術實踐。法國菜起源于宮廷菜，其豪華程度可以用“藝術的盛宴”來描述，比如為了烘托氣氛，吃飯的時候有歌劇表演。法國菜的魅力還源于它秉持的科學、健康的飲食態度，比如人們津津樂道的“法蘭西怪事”，一方面使人艷羨法國人既能大口吃肉又不用擔心心血管疾病困擾，另一方面也對法國葡萄酒心往神馳。
吃法國菜向來給人的感覺是隆重、講究細節、比較拘謹、十分費時，其實它已經做了不少的改良，這在烹飪的工具、味道的調整到材料的上搭配上都有所體現。過去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌邊服務，現在則減少了工序的繁復；以前吃飯要打領帶，現在可以任由客人自由選擇衣著的風格。
法國菜不僅善于變化，而且也注意吸收外來的烹飪技法，比如中菜的“蒸”，移植到法國菜里就有了改進，他們將香料放入蒸食物的水里，使中式“蒸”的環節有了更豐富的細節，做出來的菜肴當然就充滿了法蘭西的情調。
從價格上來看，法國菜與中菜應該都是世界上最貴的菜，法國的葡萄酒既有價又無價，它為法國菜畫龍點睛，使其身價倍增。可以說，離開了葡萄酒，法國菜就失去了靈魂。
法國菜與意大利菜都是在文藝復興基時代興起的，但法國菜對世界飲食的影響更深遠，這是有目共睹的，它具有的文化底蘊及烹飪技藝決定了其與眾不同的品位，從法國廚師崇高的地位上就是佐證。
（曉健／編制）
（來源：金羊網）
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