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葉怡蘭
“這日本拉面怎么那么咸、面怎么那么硬，難吃死了。”
“這蛋糕甜死人了，一點都不好吃！”
“這咖啡怎么是酸的？是咖啡館不會煮吧？”
“這巧克力怎么有酸味，壞掉了？”
“這么辣！有誰要吃啊？”……
“嘗味”，或許是人類自然天生的本能，然而“品味”美食，卻需要更多的累積與專注，才能達致。牽涉到的，可能是開放的心胸、敏銳的感官知覺、對于該項美食領(lǐng)域一定程度的了解，以及豐富而開闊的味覺經(jīng)驗與視野。
一直以來，由于從事美食寫作工作關(guān)系，比起一般人來，似乎更有機會在各種場合里，聽到形形色色、有關(guān)美食的批評。“那是因為，美食是非常主觀的，每個人都有自己偏好的口味，所以一道菜有人說好有人說壞，很自然的啊！”———每一回，只要出現(xiàn)好吃與否的爭論，總有人會這么跳出來打圓場。然而不是的！美食此事，是定然有其客觀標準的。我總是如此相信。正如在葡萄酒、在茶的領(lǐng)域里，早就存在著一套嚴謹?shù)脑u鑒體系一樣，料理的高下好壞，不管從食材的品質(zhì)、火候的掌握、創(chuàng)作的風格與獨特性、來源地的追溯、以至于味道結(jié)構(gòu)的均衡、層次的表現(xiàn)……都多得是可供一一檢視審定的項目標的，絕對不僅只是個別口味的主觀認知就能夠輕易論定。“或者，與其說它‘難吃’、‘餐廳爛’、‘手藝差’，是否至少先說‘不合口味’，然后，等到再多點了解再批評？”———我總是忍不住要對這許多驟下針砭的朋友這樣勸告。
“嘗味”，或許是人類自然天生的本能，然而“品味”美食，卻需要更多的累積與專注，才能達致。牽涉到的，可能是開放的心胸、敏銳的感官知覺、對于該項美食領(lǐng)域一定程度的了解，以及豐富而開闊的味覺經(jīng)驗與視野。
比方，日本拉面的咸，是因為拉面湯頭多半齊集了各樣食材精華于一體，在口味上往往極香、極濃、極油，于是要足夠清晰的咸度、足夠彈牙的面條，才能夠旗鼓相當有滋有味。比方，甜點的甜，是因為糖的使用往往和甜點的各種質(zhì)感生成，相互間有著絕大的關(guān)系；用量不夠，便難免損及甜點本身的質(zhì)地表現(xiàn)。而也由于世界各國甜點文化每每和當?shù)仫嫴琛嬍沉?xí)慣密切相關(guān)：例如和果子之于日本茶道、歐風蛋糕之于下午茶，以至于西方飯后甜點所具備的解咸解膩平衡味蕾作用……甜雖甜，卻一一都是其來有自。比方巧克力與咖啡的酸，其實常常是特定產(chǎn)地、品種風味的獨特表現(xiàn)。例如我近年來格外迷戀的，來自衣索比亞經(jīng)過淺度烘焙的耶加雪夫咖啡、可可含量70％的法國ValrhonaGuanaja巧克力，在豐富的滋味下，尚綻放著充滿果味的酸香，非常迷人。比方臺南料理的甜，通常由來是糖、不是味精。主要是因為在當?shù)仫嬍澄幕显缫褜⑻鹞兑曌鳛榕c咸、酸、鮮、香等其他味道鼎足而立的重要一環(huán)；就像我們吃西瓜吃鳳梨灑鹽、吃蕃茄沾姜汁糖味醬油膏，都旨在追求一種滋味結(jié)構(gòu)的圓滿均衡，相信各味俱全相呼相應(yīng)相得益彰，才是最精彩的美味表現(xiàn)。———其中判準關(guān)鍵，不在于單單從個別口味角度去指責一項食物里的某一味道的出乎意料或經(jīng)驗之外，而應(yīng)從整體的均衡度、和諧度、豐富度、獨特性，正確食用方式、態(tài)度與食物的由來背景，甚至是，制作者的創(chuàng)作意圖與追求與表現(xiàn)，每一個環(huán)節(jié)去品嘗、感受、思考、檢視。這才是，對待每一份精心制作、烹調(diào)而成的料理的，理性客觀態(tài)度。所以，你是在“嘗味”，還是“品味”呢？———也許，下一次，在批評之前，且不妨，先這么問問自己。（子琦/編制）（來源：金羊網(wǎng)）
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