目前，乳業的競爭已進入白熱化，大的乳品企業利潤下降，小的乳品企業已經出現虧損。去年的安徽阜陽毒奶粉事件，又造成乳品企業的誠信危機。面對這種局面，乳品企業不得不考慮開發新的品種，以提高市場的競爭力。
我國乳品業最近幾年有了很大的發展，尤其是在大城市，各種乳制品琳瑯滿目：巴氏滅菌媽、常溫奶、酸媽、奶粉、含乳飲料，各種品牌，各種包裝，應有盡有，消費者有了很大的選擇余地。
然而，乳品市場也存在不少問題：我國的成年人中大約有半數以上的人存在乳糖不耐癥，不能飲有液態奶。乳品中的同質化競爭也愈演愈烈。據報道，上海、北京等幾個大城市，2004年的液態奶消費量并沒有多少提升。由于產品大致相同，乳品廠家為了保持所占有的市場份額，競相降價。面對這種局面，開發新的乳制品將是打破僵局的一條途徑。從國際國內市場分析，奶酪將是乳品發展的一個趨勢。
奶酪消費增長將是必然趨勢
我國臺灣地區近幾年乳業一直不景氣，平均每年下降3個百分點，但是奶酪卻是增長的熱點，前幾年平均增長10％，去年增長33％。
日本、韓國的飲食習慣和我國相近，奶酪同樣不是他們的傳統食品。日本受西方的飲食習慣影響比較早，大約在上世紀60—70年代就開始發展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25萬噸左右，人均消費兩公斤。
韓國起步比較晚一些，1993年大約只有1萬多噸，與我國現在的消費差不多。而到了2003年，消費量已達5萬多噸，10年間就增長了5倍多。
根據市場營銷理論，一個地區的人均收入達到3000美元時，這個地區的經濟會有大的增長和改變。日本、韓國和我國臺灣的奶酪消費增長，正符合這個理論。我國的北京、上海、廣州等地的人均收入已經基本上達到了這個水平，奶酪消費的增長將是一個必然的趨勢。事實也證明了這一點：從海關得到的數據顯示，2002—2003年，奶酪的進口量增長了82％，2003—2004年增長了56％。
奶酪是極富營養的乳制品
奶酪的營養成分非常豐富，它是多種牛奶營養成分的濃縮精華。牛奶中大部分蛋白質、礦物質、脂肪和溶于脂肪的維生素都在奶酪中保留了下來。其含鈣量是牛奶的6—7倍，蛋白質是牛奶的8倍，奶酪中的脂肪其實也是人體所心需的，脂肪是脂溶性維生素A、D、E和K的必要載體。
奶酪在其生產加工過程中，經過發酵、蛋白質降解、乳清和乳糖去除等多道工序，使人體對于它的營養成分得到最大的吸收。特別是奶酪的低乳糖含量非常低，甚至為零，非常適合乳糖不耐癥的人群。這對于我國半數以上有乳糖不耐癥的成年人無疑是一個福音。同時奶酪也克服了酸奶的短保質期、運輸不易的弱點。
開發奶酪市場，減少同質化競爭
同質化競爭，打價格戰，這是在各個行業都存在的問題，而乳品行業的競爭更為激烈。如果競爭者之間的差別很小，沒有明顯的優勢，那么競爭的結局只會是一個僵局———兩敗俱傷。而國外的競爭比較多的是差異化競爭———你有我無或你有我好，比的是品質、服務、產品的特點。目前，國內企業生產的奶酪還不多見。從生產的角度來講，奶酪的生產工藝相對復雜，最終產品的品質要通過較高的技術手段和原奶質量來保證。奶酪產品的推出，正好可以緩解現在的那種所有乳質品企業都不愿看到的同質化價格競爭。
市場、技術及副產品處理不容忽視
發展奶酪所面臨的問題有：消費者接受程度及產品營銷問題、投資規模問題、技術工藝問題、乳清處理及環保問題。
市場接受及產品營銷，這是所有問題的關鍵。目前，消費者對奶酪知之甚少，由于它不是我國的傳統食品，所有消費者有一個從不習慣到習慣的過程。
投資規模大小，這是乳品企業所關心的問題。由于我國的奶酪還沒有真正起步，做領頭人可能獲得高利潤，也可能存在高風險，所以不宜過大，但也不宜過小。過大的話，風險也大，但過小的話，投資和回報不成比例。
對于技術工藝問題，應該說奶酪生產的工藝技術相對于其他乳品來說是復雜的，不過并非高不可攀。現在有一些乳品加工設備的跨國公司，他們可以提供從工藝到設備的全套服務。
乳清，是從鮮奶制成奶酪過程中的副產品，占到90％。我國的乳清粉進口量全球第一，2004年達到17.5萬噸。如何加工、處理乳清，替代進口，其中也有不少內容值得探討。在這方面，國外已經有不少成功的經驗和實例可供參考。
《市場報》 (2005年06月03日 第十五版)
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